Gastronomía innovadora
Tribuna
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La lucha contra el cambio climático también se libra en las cocinas

Nuestra alimentación tiene un impacto sobre el medio ambiente. Evitar los ultraprocesados y los envoltorios de plástico es solo el comienzo.

Un cultivo a gran escala de arándanos en Wisconsin (Estados Unidos).
Un cultivo a gran escala de arándanos en Wisconsin (Estados Unidos).George Steinmetz (Contacto)

Robert D. Kaplan asegura en su libro La venganza de la geografía que “lo único perdurable es la ubicación de los pueblos en el mapa”. Tal afirmación sería suficiente si no fuese por los más de 20 millones de personas que, según ACNUR, deben abandonar su hogar y trasladarse a otros puntos de su país debido a la creciente intensidad y frecuencia de eventos climáticos extremos. Los informativos nos recuerdan regularmente que una variación en el clima logra desatar una cadena de acontecimientos de consecuencias devastadoras, a pesar de contar con antecedentes y evidencias lo bastante ilustrativas en la historia.

Los restos arqueológicos relatan a los profesionales que tras el colapso y desaparición del imperio jemer, tras el abandono de la gran ciudad de Angkor o tras una de las causas del declive del Imperio Romano existen cambios drásticos en la climatología. Análisis en cuevas, el estudio de las inscripciones del calendario de piedra y dataciones de radiocarbono revelan que después de la prospera época clásica de buenas cosechas, la civilización maya sufrió un periodo de altas precipitaciones seguido de otro de largas sequías que se prolongaron durante casi un siglo. Tras levantar miles de ciudades y ejercer su poder sobre millones de personas, esta potencia colapsó. No fue suficiente su conocimiento de las matemáticas y la astronomía, su calendario solar y capacidad de predecir eclipses.

Cientos de años después, contamos con modelos que simulan con precisión climas pasados y facilitan la comprensión de la manera en que los elementos clave del sistema climático se ven afectados por el aumento de los gases de efecto invernadero. Los expertos que integran el Panel Intergubernamental sobre el Cambio Climático de Naciones Unidas lo han dejado claro: la acción del ser humano está directamente relacionada con la emergencia climática que vive el planeta. Las emisiones de gases de efecto invernadero son las causantes de una realidad que está produciendo cambios rápidos y generalizados en la atmósfera y los océanos: inundaciones, sequías, ciclones y olas de calor. Si bien impulsar iniciativas a gran escala con el fin de atender esta emergencia es tarea de los gobiernos, las pequeñas acciones cotidianas pueden contribuir a contener esta amenaza. Parece acreditado que duplicando el consumo de frutas y verduras y reduciendo el empleo de carnes rojas o procesadas se podrían reducir significativamente tanto las emisiones de CO2 como el consumo de agua. La FAO apunta que la agricultura y la ganadería generan el 20% de las emisiones de tipo invernadero. La transformación de esos sectores podría tener un enorme impacto.

Por otro lado, una dieta más sana reduciría los costes sanitarios y la reducción de gases contaminantes. Optar por productos de temporada que se produzcan cerca de nuestra casa supone un importante ahorro en recursos, al no tener estos que recorrer distancias irracionales para acabar en la estantería del supermercado. Que se comercialice perejil producido en Marruecos, siendo una planta que crece en un tiesto, dice mucho de un modelo de consumo que sostiene una huella ecológica incoherente con la situación actual. Hay que interiorizar que el impacto de nuestros hábitos alimentarios sobre el medio ambiente se puede reducir modificando patrones de compra. Evitar los alimentos ultraprocesados, los envoltorios de plástico y el desperdicio alimentario también ayudaría.

Los habitantes de los países desarrollados estamos viviendo por encima de las posibilidades de regeneración ecológica del planeta. El terreno biológicamente productivo que se requiere para generar los recursos necesarios para mantener nuestro estilo de vida se estima en España en 3,7 hectáreas por persona, mientras que lo que el planeta puede sostener se sitúa en torno a las dos hectáreas per capita. Como apuntó un investigador: nuestras irracionalidades son tan reiteradas y generalizadas que es posible descubrirlas e incluso pronosticarlas antes de que se produzcan. ¡Hagámoslo!

Oscar Oliva Poza

El plato: Estofado de semillas de ‘pemento’ de Herbón

Los que normalmente conocemos como pimientos de Padrón no tienen por qué ser de esa localidad, sino que pueden estar cultivados en otras latitudes. Los auténticos están amparados bajo la denominación Pemento de Herbón.

Ingredientes (para cuatro personas): 800 gramos de pementos de Herbón, aceite de girasol, caldo de ave, 100 gramos de cebolla, 150 gramos de quinoa, y sal.

Elaboración: Calentar el aceite de oliva a 160 oC y freír los pimientos. Sacar los pimientos del aceite y extenderlos sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite. Con la ayuda de unas tijeras, cortar la base del tallo de los pimientos de manera que queden las semillas interiores al descubierto. Sacar el grupo de semillas y guardar la carne de pimiento para el siguiente paso. Con ayuda de agua y dentro de ella, ir desgranando los grupos de semillas de manera que queden sueltas y sin trozos de carne. Una vez las semillas desgranadas, pasar por un colador fino para conseguir las semillas de pimiento. Reservar. Limpiar y picar la cebolla de manera muy fina y sofreír con un poco del aceite de los pimientos. Añadir las semillas y remojar con un poco de caldo de ave hasta obtener la textura de un arroz. Poner a punto de sal. Por otra parte, lavar la quinoa en agua y cocer en 300 mililitros de agua hirviendo con sal con la olla tapada durante 15 minutos. Cortar la cocción con agua fría, reposar y mezclar con la elaboración anterior.

Acabado y presentación: Calentar el estofado de semillas e incorporar los trozos de carne de pimiento en el último momento con cuidado de no romperlos.

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Sobre la firma

Andoni Luis Aduriz

Andoni Luis Aduriz (San Sebastián, 1971) es un cocinero reconocido internacionalmente que lidera desde 1998 el restaurante Mugaritz, en Errenteria, con dos estrellas Michelin. Comunicador y divulgador, colabora desde 2013 con ‘El País Semanal’, donde comparte su particular visión de la gastronomía y su mirada interdisciplinar y crítica.

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