Humaredas mediáticas, monotonía, discursos vacíos y otras amenazas y retos de la gastronomía

Nunca como ahora los cimientos culinarios de nuestro país se habían asentado sobre pilares tan firmes. Se reconozca o no, en España cada vez se come mejor. El tirón al alza que viene experimentando la hostelería desde hace décadas se encuentra ahora incentivado por efecto de múltiples circunstancias. Nada más elocuente que las crecientes cifras de negocio de esta amplia parcela del sector servicios.

Efervescencia y monotonía

En el ámbito de nuestras grandes ciudades, especialmente en Madrid, se suceden las aperturas de negocios de estilos variopintos. Proliferan las cocinas urbanas a la última junto al fast food en todas sus variantes. Da lo mismo. En el fondo y en las formas, una suma de ofertas multiculturales, tradicionales, de fusión y mestizas en dispersión inabarcable. Modelos en numerosos casos inconsistentes desde un punto de vista gastronómico que llegan aupados por constantes humaredas mediáticas.

Con la progresiva irrupción de los grupos y fondos de inversión, el sector se ha visto afectado por una renovada dinámica. A diario emergen nuevos restaurantes de diseño con estilos de cocina meditados, fechas de caducidad previsibles y ciclos de amortización calculados. Restaurantes más o menos efímeros que levantan polvaredas entre clientes ávidos de novedades. Ejemplos pujantes de la nueva hostelería donde la música y el interiorismo pesan tanto o más que la comida, que queda relegada a un segundo plano. Restaurantes que en términos generales adolecen de una cansina monotonía: las mismas especialidades con enunciados diferentes en todas partes.

Retos y compromisos

Bajo el efecto de una euforia aparente, sin embargo, el mundo que agrupa al sector se enfrenta a no pocos retos estructurales y compromisos sectoriales, incluidos los programas de digitalización y formación, y las irrenunciables políticas de conciliación laboral. Desafíos que palpitan en sintonía con términos desgastados por el uso. Conceptos como el de la manida sostenibilidad, el respeto a la naturaleza y el medio ambiente acaparan parte de las preocupaciones de aquellos cocineros que se abrazan a las nuevas corrientes sin ser conscientes del compromiso que comportan. Algo parecido a la eficiencia energética, la gestión de los recursos y la eliminación de los residuos, valores de un futuro presente que las guías gastronómicas Michelin y Repsol, en un ejercicio de oportunismo y sintonía con nuestro tiempo, se apresuran a premiar con pictogramas. Mola prodigar y presumir de estrellas y soles verdes, aunque no se disponga de razones consistentes para ello.

En defensa del productor

Ahora más que nunca, en la alta cocina prima lo rural, lo natural y lo artesano, términos desgastados por el uso. Conceptos afines a los pequeños productores, agricultores o pescadores, convertidos, con méritos sobrados, en las nuevas estrellas del panorama gastronómico. Del oscurantismo en el que han permanecido durante años a una rehabilitación merecida. Se les premia en plataformas digitales, por entidades financieras y academias gastronómicas, aunque sus nombres apenas aparecen en las cartas de los restaurantes.

De la noche a la mañana, a la alta cocina se le atribuye un papel relevante como motor del mundo rural y la supervivencia de familias vinculadas a hábitats agrícolas. “Sin su aportación no existiría la alta cocina”, afirman Joan Roca y otros grandes del oficio. Lo pequeño frente a lo industrial. El campo contrapuesto a la ciudad con el trasfondo del arraigo a la tierra.

En su nombre, y a fuerza de semejante reiteración, lo artesano, de pueblo, lo natural, y de pasada también lo ecológico y orgánico, se han convertido en conceptos en boga que, con frecuencia, ocultan actitudes falsas. En las cartas de los restaurantes se reseñan no pocos productos etiquetados cuyo origen y características no corresponden con lo que se les atribuye.

Cocina con relato

Asunto tan recurrente como el del “relato” que prolifera en tantos comedores a diario. Esa pléyade de discursos que, destinados a justificar modos de cocina y líneas de trabajo con fundamento variable, soportan los clientes de restaurantes cada vez que se sientan a la mesa. Alusiones reiteradas a despensas de proximidad, a huertas particulares que no existen, a quesos de rebaños propios y a pescadores de bajura con los que muchos aseguran trabajar en exclusiva. Y, en una línea semejante, el recurso a mencionar antecedentes familiares inventados o recetarios históricos sin otro objeto que crear un hilo conductor que preste soporte a cada uno de sus platos. Lo verdadero y lo falso en una carrera por legitimarse a través de historias en su mayoría carentes de fundamento.

Influencers y otras tribus

A los excesos del sector no es ajena la incidencia de las redes sociales. Crece sin pausa el número de los llamados influencers y palmeros de generación espontánea que ensalzan a profesionales, realizan comentarios hiperbólicos y emiten opiniones desmesuradas fruto de experiencias memorables. Por senderos paralelos operan las agencias de comunicación que en defensa de sus clientes intervienen en los ámbitos a los que tienen acceso guiadas por sus legítimos intereses económicos. Mediadores que abruman con notas de prensa e informaciones no siempre acertadas. “La opinión es libre, pero el conocimiento es otra cosa”, afirmó con términos equiparables el filósofo griego Platón en su obra La República.

Tampoco el mundo editorial, que genera cada mes decenas de libros de cocina en su mayor parte irrelevantes, es ajeno al efecto de la actual euforia gastronómica. Obras en muchos casos en régimen de autoedición pagadas a terceros por encargo de los propios cocineros cuyos contenidos se convierten en hagiografías de quienes buscan reconocimiento. Testimonio adicional de esa conjunción de egos que proliferan en la galaxia gastronómica tal y como reflejan a diario Instagram y Twitter a partes iguales.

Cocineros frente a chefs

“Ahora que todos quieren ser chefs y recibir aplausos, nosotros nos declaramos cocineros”, aseguraba con destellos de sensatez el uruguayo Matías Perdomo en su restaurante Contraste, en Milán, no hace mucho tiempo. Frente a los chefs profesionales que pasan el año en campañas promocionales de sí mismos, y sueñan con estrellas, soles y podios, permanecen, casi invisibles, aquellos cocineros que dan amplio soporte al sector. Los mismos que sin alharacas ni aspavientos realizan con naturalidad su trabajo cotidiano.

Cometido no menos ilusionante que el de tantos cocineros y pasteleros jóvenes mejor formados que nunca que con técnicas de última generación e ilusiones renovadas gestionan sus propios restaurantes. Profesionales libres en número creciente, el mayor capital de la cocina española contemporánea, que sin vinculaciones externas defienden sus propios estilos de cocina con una seriedad que emociona.

Gestionar bien

Antes incluso de que irrumpiera la pandemia, la creatividad en la alta cocina había mermado su impulso innovador en favor de una mejoría de los métodos de gestión y la multiplicación de los negocios. Surgieron los cocineros en transición que sin dejar de serlo se convirtieron en empresarios. El fenómeno de las segundas y terceras marcas afecta en estos momentos a decenas de profesionales inquietos con una voluntad expansiva no exenta de riesgos. Y por caminos distantes, aunque paralelos, la incidencia generada por el reparto de comida a domicilio, de crecimiento exponencial (7% del total del gasto en restaurantes en el último año), actividad a la que se incorporaron algunos de los restaurantes de más peso durante la pandemia y que con posterioridad han ido abandonando. Cifras que ponen de manifiesto la evolución de los hábitos de consumo de los españoles y su distanciamiento de las cocinas domésticas. Cambio en los estilos de vida que por otro lado nos aproximan a las dietas vegetarianas y a la creciente devoción por lo verde. Tendencias todavía minoritarias que comienzan a calar con argumentos de salud y medioambientales en todo tipo de cocinas cada día más sensibles al movimiento verde.

Atravesamos momentos de transición en los que las cocinas profesionales avanzan condicionadas por los dígitos de la inflación, la escasez de materias primas, la necesidad de innovar en no pocos campos profesionales y, a la postre, devolver las atenciones y el protagonismo a sus clientes, única razón de ser de su trabajo.

José Carlos Capel es crítico gastronómico de EL PAÍS y autor del blog Gastronotas de Capel.