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Especial gastronomía

Los jóvenes que se retiran al campo para salvar el queso artesanal

Nuevos queseros están abandonando la ciudad para apostar por un sector en peligro de extinción. Una inmersión en las rutinas de cuatro queserías que, desde Asturias a Gran Canaria, pasando por Valladolid y Badajoz, están dando vida a la industria.

El País Semanal

24 nov 2019 - 00:00CET

<b>Quesería Mamá Cabra. </b> Cabras de raza malagueña en la explotación Mamá Cabra, en Bodonal de la Sierra, al sur de Badajoz. — Quesería Mamá Cabra. Cabras de raza malagueña en la explotación Mamá Cabra, en Bodonal de la Sierra, al sur de Badajoz.

Carmen Quintanilla, 36 años, dejó su trabajo como veterinaria para dedicarse al campo. Hoy lleva la primera quesería ecológica de Extremadura, Mamá Cabra.

El resultado, un queso que sabe a campo, elaborado con recursos locales no contaminantes.

Las cabras corren por la dehesa, buscando bellotas que hayan caído de las encinas.

Daniel Cabello y Carmen Quintanilla posan junto a su casa de campo, que han construido en la finca que heredaron de la madre de Quintanilla. Su perro Mendi, 'monte' en euskera, se suma a la foto.

<b> Quesería Maín. </b>Javier Díaz y Jessica López se convirtieron en los queseros más jóvenes de la DOP Cabrales cuando con 23 años volvieron a su pueblo para elaborar el cabrales que se ve en la foto, llamado Maín. — Quesería Maín. Javier Díaz y Jessica López se convirtieron en los queseros más jóvenes de la DOP Cabrales cuando con 23 años volvieron a su pueblo para elaborar el cabrales que se ve en la foto, llamado Maín.

Javier Díaz mezcla el cuajo con la leche de cabra en Sotres, el pueblo de Asturias donde viven.

Los cabrales maduran en una cueva en los Picos de Europa.

Javier Díaz juega con sus cabras.

<b> Quesería Cantagrullas. </b> Esta quesería de Valladolid está a la vanguardia del sector. La elaboración sigue un proceso científico. — Quesería Cantagrullas. Esta quesería de Valladolid está a la vanguardia del sector. La elaboración sigue un proceso científico.

Juan Carlos García, 63 años, junto a su burro Cascabel. Juan Carlos y su hermano Juan Ramón son los principales productores de la leche que llega a Cantagrullas

Javier y Juan moldean una corteza lavada en Cantagrullas.

Rubén Valbuena, de 39 años, vino a Ramiro, Valladolid, desde Francia hace nueve años. Hoy está a la vanguardia del sector y ha colocado su queso en las cocinas de los mejores restaurantes del país.

<b> Quesería Cortijo de Pavón. </b>Una trashumante parte Queso de Guía en Gran Canaria. — Quesería Cortijo de Pavón. Una trashumante parte Queso de Guía en Gran Canaria.

Corderos de raza canaria pastan en un cerro cerca de Pavón, Gran Canaria.

José Mendoza descarga la paja para sus ovejas en Pavón, Gran Canaria.

Amigos y familiares se reúnen en torno a la mesa de los Mendoza, unos de los últimos trashumantes que quedan en Gran Canaria.

Belén Mendoza, 20 años, posa junto a las ovejas.

Una oveja pasta en un cerro en Gran Canaria.

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