Matías Perdomo reniega de los menús cerrados y de la tiranía de los grandes chefs

A primeros de marzo teníamos mesa reservada en el restaurante Contraste coincidiendo con el congreso Identità Golose que se celebraba en Milán. Tras hojear su símil de carta, el jefe de sala, Thomas Piras, nos invitó a que después de optar por alguno de sus dos menús (corto de siete pasos por 90 euros, o largo de once por 140 euros), escogiéramos nosotros mismos los platos que deseábamos tomar entre las 45 especialidades disponibles.

Superados los consabidos balbuceos, lo que en nuestra mesa iban a ser cuatro menús diferentes acabaron siendo tres, dos cortos idénticos y dos largos distintos. ¿Sería verdad? ¿No habíamos quedado en que es inviable servir en una misma mesa distintos menús degustación? ¿No estamos aburridos de leer la rutinaria frase, “El menú degustación será para mesas completas”?

La realidad es que comenzamos la cena de forma simultánea y, a pesar del batiburrillo de platos que se fueron sucediendo, concluimos con los postres a la vez. ¿Mérito del equipo de sala o acaso del personal de cocina? ¿Quizá de ambos bien coordinados?

La experiencia de Contraste desborda el ámbito de lo estrictamente culinario para penetrar en un tema candente —¿carta o/y menú?— igual que lo haría un cuchillo en una pella de mantequilla. Sin ninguna actitud de beligerancia, Perdomo brinda una fórmula que se declara en contra del ego de sus colegas y de los menús degustación cerrados, no siempre del gusto de los comensales. En su lugar, incita a elegir a capricho en un gesto de libertad. ¿Cuál es la logística que aplican en esta casa para servir varios menús diferentes en una misma mesa y atender a 42 comensales sin interrupción?

Perdomo (nombrado chef del año 2018 en Italia por Identità Golose) es un inquieto cocinero uruguayo que lleva años dando guerra en Milán. Ahora, en alianza con sus dos socios, el mencionado Piras y su colega en los fogones Simon Press, oficia en la antigua residencia de un médico milanés. Un caserón de techos altos y luces tenues, con lámparas de silicona de un rojo restallante. En su bagaje profesional figura el lustro que trabajó en Pont de Ferr, restaurante donde, en calidad de rebelde jefe de cocina, alcanzó una estrella Michelin. La misma que también ostenta en Contraste.

Al llegar, igual que mis compañeros de mesa, tras pasar la primera página de la carta me encontré con un espejo vetusto que reflejaba mi propio rostro. Debajo, un sucinto texto: “¿Qué deseas comer? ¿Continuarás con lo que ves o con lo que reflejas? Dime lo qué comes y te diré quién eres”.

Cuando al concluir el almuerzo entramos en el angosto territorio de su cocina para saludar a Perdomo y a su joven brigada, nos comentó que su sistema se inspira en las tradicionales posadas italianas. “Ofrecemos una propuesta flexible sin otro objetivo que el placer de los comensales”, recalcó. “No es lógico que yo obligue a mis clientes a tomar cosas que no les gustan, riñones, anguila o mollejas de ternera. Nos negamos a imponer nuestra creatividad con la doctrina de los menús cerrados. En un mundo de chefs, nosotros seguimos siendo cocineros”.

La cocina de Contraste juega en otra liga respecto a los restaurantes de Milán. Brinda platos desenfadados con el propósito de sorprender y gustar. Reinterpretaciones de las recetas tradicionales italianas con una chispa innegable. Disfruté de manera muy particular con el bol de riñones de conejo en su jugo, con los imaginativos noodles de vieira, con los donuts alla bolognesa, los spaghettoni con ajo y guindilla, los mejillones cacio e pepe y los raviolis rellenos del risotto a la milanesa. Entre las propuestas más llamativas el plato Rico y pobre, que la crítica italiana ha designado plato del año. Consiste en varias monedas doradas elaboradas con gelatina de cerdo que se deshacen en un caldo de berzas que evoca la olla lombarda.

En definitiva, imaginación y soltura creativa en platos desenfadados que elevan lo popular a rango de alta cocina. Como me comentó más tarde mi amigo Benjamín Lana, compañero de mesa, Perdomo ha demostrado que son posibles los restaurantes de alta cocina donde caminan de la mano la creatividad del cocinero y la libertad del comensal.

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