Tragos para todos los gustos para brindar y despedir el año

Variaciones y divagaciones

El último gran libro editado sobre mixología lleva por título The Oxford Companion to Spirits and Cocktails. Una obra de consulta obligatoria, tótem para cualquier aficionado al arte de las mezclas, donde su editor, David Wondrich, junto a decenas de colaboradores, repasa tragos, técnicas, lugares y nombres detrás de la barra. Entre los contenidos, un apartado destacado lo ocupan las diferentes alteraciones que un cóctel clásico puede generar. Tendencia durante este año que termina.

“Una variación puede ser premeditada, estar basada en una idea de cómo se pueden alterar los ingredientes sin cambiar la identidad de una receta, o puede ser el resultado de la necesidad —no había limones ese día— o del error, lo que da pie a una variedad de resultados que van desde un cliente descontento hasta el nacimiento de una nueva receta o variación aceptada sobre el original”, apunta Jim Meehan en su exhaustiva entrada.

El interés actual por las variaciones es fruto, entre otros motivos, del gusto por la retromanía. Apegados al pasado no solo como una manera de recordar y poner en valor aquello que nos precedió, sino también como una excusa para experimentar y generar algo nuevo y diferente. Ocurre con espacios ya clásicos, como el centenario Cock, en Madrid, que entre sus particularidades ofrece un Cosmopolitan con cassis y un Gin Fizz al que añaden nata. O con nuevos lugares como Savas, en el que su bartender, Gintas, juega a modernizar cócteles icónicos como el Negroni, el Tom Collins o el Gimlet. Todo de una forma casi imperceptible a la vez que elegante. Lo mismo ocurre con Diego Cabrera y su equipo. Aunque con un perfil algo más rompedor. En Salmon Guru, su coctelería, se puede hacer un recorrido por la historia del cóctel a partir de vistosas invenciones como su Pichi Fizz, su Paloma Pandan o su Súper Clásico, todas ellas reinterpretaciones de míticos tragos. La última vuelta de tuerca viene dada por un bar de cócteles parisiense, Copper Bay, cuya carta promete un Sazerac, un Mai Tai o un Bloody Mary con ingredientes que nada tienen que ver con los originales. Un artificio que dice mucho de la excelente situación por la que están pasando las mezclas.

Burbujas: tradición ‘versus’ audacia

El mundo de los espumosos no deja de crecer y reinventarse. Hace escasas semanas, el sumiller Manel Pla, fundador de Terroir Champenois y uno de los pioneros en importar champanes de pequeños productores franceses a España, regresaba ilusionadísimo de su último viaje a la región. No solo por el dinamismo de una nueva generación de jóvenes productores, sino por la importante presencia de estos vinos en la restauración. Las grandes casas también se renuevan. Este año Louis Roederer presentó Collection, el champán que sustituye a su clásico Brut Premier sin añada por un concepto multicosecha. Elaborado con un 50% de viñedo propio, el grueso pertenece a una añada central. Ya no se busca mantener a toda costa el mismo estilo; cada nuevo Collection será diferente e irá identificado con su propia numeración (la primera es 242).

En España, pese al cisma vivido en la DO Cava en la última década, la mayor parte de los especialistas en burbujas de calidad se está orientando a certificar su producción en ecológico (algunos van más allá para adentrarse en el sello biodinámico) y crear una sólida gama alta de espumosos complejos apoyados en largas crianzas. Los vinos más longevos alimentan las ediciones limitadas y de precio elevado con más de 10, 15, incluso 20 años de vejez que a menudo se comercializan de forma privada. La otra línea de trabajo es dar más voz al terruño elaborando a partir de viñedos o parajes concretos. Las burbujas también son transmisoras de los sitios.

Ahí está una Rioja que ambiciona producir burbujas de alto nivel con su propio sello sirviéndose de sus viñedos más frescos, o el interesante futuro de las regiones del txakoli gracias a sus acideces naturalmente elevadas y a su inequívoco carácter atlántico.

Fascinación por la cerveza artesana

En el Alt Penedès, con uvas como la trepat o la xarel·lo, el abuelo de Aleix Puig elaboraba hace años unos vinos de mucha intensidad. Él ahora firma algunas de las mejores cervezas de la Península con esas mismas variedades. Fermenta frutas como melocotones o cerezas, y juega con maduraciones, levaduras salvajes y barricas de chardonnay. Es uno de los innovadores de la cerveza artesana que más destaca. Su Wild Peach obtuvo en octubre el bronce en la categoría Wild Ale & Sour dentro del Concurso Internacional de Cervezas Artesanas (CICA), uno de los más respetados de la escena, con 350 referencias presentadas en 2021. Desde La Llacuna, un pueblo de poco más de 800 habitantes, defiende un paisaje, unos sabores y una forma de trabajar que es definitoria de lo que representa esta nueva era.

“El 87% de los productores de cerveza artesana están fuera de las capitales de provincia”, asegura Javier Donate, presidente de la Asociación Española de Cerveceros Artesanos Independientes (AECAI). “Lo que nos falta ahora es un lugar en los supermercados. En otros países ya tienen su propia sección”, reivindica Donate, igualmente propietario de la cervecera conquense Dawat, con más de 30 variedades que emplean zanahoria, pimienta de Sichuan o pedro ximénez. También hay defensores de la ortodoxia. Basqueland Brewery, la cervecera de Hernani, ofrece Imparable, una de las mejores cervezas lupuladas del país, hecha al estilo de la Costa Oeste americana. Su producción va por el medio millón de litros y con ánimos de ampliarse. “Somos pequeños pero peleones”, sentencia Donate.