Diego Cabrera: “Tras esta crisis cerrarán muchos bares, pero otros ocuparán su lugar. Nos tocará reciclar”

Restricciones, confinamientos, horarios limitados, distancias sociales, toques de queda. A pesar de todas las complicaciones que ha traído la pandemia, Diego Cabrera trabaja más que nunca, o precisamente por eso. Apenas ha tenido tiempo de celebrar que, por cuarto año consecutivo, Salmón Gurú se ha ganado un sitio en The World’s 50 Best Bars 2020, la lista que recoge los mejores bares del mundo. Su local madrileño, situado en el Barrio de las Letras, es uno de los tres españoles que han recibido este reconocimiento internacional, junto a Paradiso y Two Schmmucks, ambos en Barcelona. “Seguir ahí después de cuatro años supone un logro brutal”, asegura Cabrera.

Los premios siempre saben a gloria, pero este año aparecer en el puesto 22 (el año pasado estaba en el 19) sabe aún mejor. “Nos movemos en fluctuaciones lógicas: subo dos, bajo tres. Es verdad que lo de 2019 fue increíble porque fuimos los que más subimos de la lista pero ahora nos hemos estabilizado entre los 25 primeros”, analiza este barman, como le gusta que le llamen, de origen argentino y “madrileño por decisión” que lleva 20 años revolucionando la coctelería en España. “Con todo lo que está pasando, este año ni siquiera pensábamos que fuera posible estar”, admite. “Si hay un año en el que me siento particularmente orgulloso es este, en el que hay bares que están cerrando, en el que estamos haciendo muchos sacrificios para mantener la empresa, en el que tuvimos que hacer unos ajustes tremendos que jamás se nos hubieran pasado por la cabeza”.

Uno de los secretos del éxito de Cabrera está en su poco respeto por las reglas clásicas de la mixología. “Yo creo que la ortodoxia está para tocarla. Hoy la gente no bebe igual que hace 60 años”, sostiene. Otro, una curiosidad incurable: “Viajamos mucho para buscar información, nuevos conocimientos que, aunque a veces parece que no sirven para nada, se quedan en el subconsciente y le hacen trabajar. Ahora estamos mucho con el rollo asiático porque Asia me parece la dimensión desconocida. Desde la gente, las caras, los colores, los olores, las comidas, las religiones, los rituales... Es todo como una explosión de información”. Y, por último, rodearse de un equipo multidisciplinar que no solo trabaja detrás y delante de la barra. Cabrera cuenta con un historiador, un antropólogo y con una bióloga que no solo le ayudan a la hora de crear y presentar sus cócteles, también a contar su historia.

Un panorama complicado

A pesar del éxito y de los numerosos proyectos paralelos que ha emprendido junto a su equipo para regatear a la crisis –desde servicios de coctelería a domicilio a precios populares a una línea de merchandising basada en el espíritu de Salmón Gurú (“Queremos convertir a nuestros clientes en auténticos salmonistas. Lo único bueno que tiene todo esto es que cuando volvamos, si es que volvemos, tendremos tantas novedades que va a ser la bomba”, advierte)–, es imposible no abordar la situación actual de la hostelería con un profesional que lleva además, desde hace casi dos años, otro de los bares más míticos del centro de la capital, Viva Madrid, donde la carta de cócteles sí mantiene cierto respeto por la tradición, como obliga tan histórico escenario. “Llevamos desde el principio insistiendo en que la hostelería no es la culpable. La prueba está en que Barcelona la cerró y los contagios siguieron subiendo mientras que en Madrid, con los bares abiertos, la economía aunque mal, ha seguido moviéndose. Hay quien puede pensar que queremos tener abiertos los bares por egoísmo, por el dinero, pero piensa en lo que genera un cóctel: hay una copa, un hielo. Y si hay un hielo hay una máquina y un técnico. Si hay un técnico, hay un transporte, y una gasolina... Y así podríamos seguir para mostrar todo lo que se mueve detrás de una bebida que igual cuesta diez euros. Una vajilla, un lavavajillas, un técnico que tiene que venir a veces a arreglarla... Es importante que después de unas medidas que no funcionaron, aprendamos a convivir con esto, porque va a tardar tiempo en irse”, argumenta Cabrera con vehemencia.

La semana pasada, el Gobierno anunció que está estudiando medidas para ayudar al sector, pero según el barman tenían que haber llegado mucho antes. “Como suele decirse, más vale tarde que nunca. Pero hubiera sido mejor ayer. La hostelería mueve en España muchísimos puestos de trabajo. Yo estoy moviendo la economía, manteniendo empleos de calidad, pago los impuestos y no recibo ninguna ayuda. Se supone que en enero terminan los ERTE y estoy obligado a volver a contratar a toda la gente. Con un 60 o un 80 por ciento menos de facturación. Yo no quiero echar a nadie, porque invierto en el personal lo que no está escrito, la formación me sale muy cara, es tiempo y dinero. Pero si tienes que echar a alguien para salvar la empresa, lo tienes que hacer”, analiza.

Así las cosas, el panorama pospandémico se vislumbra oscuro, aunque el bartender prefiere no dramatizar. “Creo que la gente está cansada de las restricciones y que va a salir en cuanto pueda. Madrid será de las primeras a las que la gente va a querer venir porque es una ciudad segura, limpia, que ha hecho mucha inversión para estar como está. Habrá que ver cómo salimos todos, con la precariedad laboral que se anuncia, si hay dinero para mover el consumo y la economía. Lo que es seguro es que a algunos bares les tocará cerrar pero abrirán otros. Si se cierra un bar otro ocupará ese lugar. Las crisis nos obligan a reciclar, oxigenan el panorama”.

Lo importante, señala, es que todo esto sirva para algo. “Hagamos que la gente a la que le tocó marchar no se haya ido en balde. Aprendamos de esto”, anima Cabrera. “Es una buena excusa para cambiar nuestra actitud respecto, por ejemplo, el cambio climático y otros malos hábitos que tenemos. Ojalá hagamos una catarsis”.

El gintonic al rescate de la coctelería

De catarsis, precisamente, Diego Cabrera sabe mucho. Es uno de los responsables de haberla llevado a cabo en el mundo de la coctelería desde que en 2004 aterrizó en la barra del restaurante bar Arola. Por aquel entonces, el barman era un camarero que se sabía más o menos de memoria la receta de cócteles clásicos, como el Dry Martini, el Gimlet o el Bloody Mary. “De hecho”, confiesa, “a mí me contratan por primera vez en España en un hotel de Barcelona por mis conocimientos de coctelería, porque sabía hacer un Dry Martini. Pero después se me ocurrió probar cosas nuevas y a mi jefe le gustó. Si en ese momento llego a tener otro al que no le hubiera gustado, no hubiera podido desarrollarme”.

Así fue como Diego Cabrera empezó a hacerse un nombre en la coctelería de autor. En 2008, se puso al frente de la barra en Arola Gastro, en Madrid, y dos años después abrió su propio local, Le Cabrera, que le sirvió para alzarse en 2011 con el premio a Mejor Barman del Año que otorga Lo Mejor de la Gastronomía. Parte del bum que viven los cócteles en la actualidad es culpa suya, pero él reparte responsabilidades y apunta hacia otro culpable. “Todo empieza con la popularización del gintonic. Antes en Madrid solo había dos o tres templos, como por ejemplo De Diego. Casi nunca consumías cócteles, a no ser que fueras allí expresamente. Tomabas caipiriña, mojito, que valían seis euros, cinco. Eran copas más baratas que un gintonic, y con más trabajo. ¿Qué ocurría? Que no estaban buenos, estaban completamente desequilibrados y elaborados con un destilado muy barato porque si no, no salían las cuentas. Entonces llega el gintonic y lo sofistica todo. La gente empieza a pagar 13 o 14 euros por una ginebra premium. Exige poder elegir la tónica y el barman hace el ritual. Yo, con esos 13 o 14 euros por copa, puedo empezar a pagar mejor al profesional y puedo exigirle, porque está mejor formado”. Un círculo virtuoso que favorece la creatividad y apostar por locales más bonitos. Y así es como llegan los premios y los reconocimientos.

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