Premio al cóctel y a los escabeches

Madrid es un hervidero gastronómico. Desde hace años —y con una alta tasa de recambio—, se suceden Estrellas y barras con vanguardias y locales de toda la vida. “Aperturas constantes; variedad de cocinas; nuevos modelos de negocio; rehabilitación de mercados tradicionales; mejores productos de temporada; mejor vino…”, definen desde la Academia Madrileña de Gastronomía, que ayer celebró la tercera edición de sus Premios de Gastronomía de la Comunidad de Madrid.

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Un corral gastronómico

El culto al cóctel agita Madrid

Bares y tragos es una de las categorías de los galardones. Y recayó en el coctelero Diego Cabrera. Además de ser un agitador, Cabrera es uno de los responsables de colocar Madrid como una capital coctelera dentro de la escena global. Su bar, Salmón Gurú, en el barrio de Las Letras, es el primero de la capital que ha entrado en la prestigiosa lista de The World’s 50 Best. Lo ha hecho con un divertido concepto, que mezcla beber con un picoteo relajado. Una efectiva y bien pensada actualización de las coctelerías de toda la vida para atraer a un público nuevo. También exitosa: acaba de reabrir Viva Madrid, mítico local ochentero que ahora se transforma en “coctelería y taberna inusual”, describe Cabrera.

Junto al moderno Salmón Gurú de Cabrera, también han recibido mención clásicos como Santceloni o Zalacáin. El primero —con Óscar Velasco en cocina, Abel Valverde en sala y David Robledo en bodega y dos estrellas Michelin—, como mejor restaurante. Y como icono. El segundo, una mención en la categoría Toda una vida, gracias a Carmelo Pérez, que concluyó su carrera al frente de Zalacaín tras pasar por el Palace, el Ritz o Club 31. Pérez comparte premio con Clara Mª González, historiadora culinaria y fundadora de la tienda y escuela de cocina Alambique.

Los escabeches de los locales Casa Pedro y Taberna Verdejo se han hecho con el título al mejor plato castizo. Mientras que el mejor producto de Madrid ha sido para el “sano, justo, sostenible, limpio, y tradicional” queso La Cabezuela, elaborado por la familia Royuela-Campos en la Sierra de Guadarrama.

Los esfuerzos de El Corral de la Morería se notan en las menciones y premios. Esta temporada han sido varios. Hace un año, el tablao incorporó a su sólida propuesta gastronómica, comandada por el chef David García, un nuevo espacio. También revisaron la carta. Y todo sin olvidar su programa flamenco. El tablao es “uno de los 1.000 lugares que visitar antes de morir”, según el New York Times. A comienzos del verano, Juan Manuel Rey obtuvo el Premio Nacional de Gastronomía, como mejor director de sala, por su trabajo al frente del reconocido tablao. Ayer, Blanca del Rey, directora artística del espacio, recogió el premio a la innovación en la Real Casa de Correos, donde el presidente de la Comunidad, Ángel Garrido, ejerció de anfitrión de los Premios.

“Tenemos que conseguir ampliar esa masa de clientes que conocen las temporadas de los productos y sus características. Que haya más gente que se interese por las diferentes técnicas de cocina y por conocer nuevos sabores”, resumía el presidente de la Academia, Luis Suárez de Lezo. Y añadía: “Que se interesen por probar nuevos vinos. Que quieran saber más sobre la cerveza y la coctelería. Que les apetezca cocinar en casa unos callos o preparar una gallina en pepitoria”.