El culto al cóctel agita Madrid
La apertura de nuevos locales especializados y la consolidación de ofertas clásicas confirman el buen momento de la mixología
Mario Villalón realizó su primera carta de destilados con 16 años. Ahora tiene 34. “A los clientes les hacía gracia ver a un chico tan joven contarles los botánicos que llevaba una ginebra o la historia de una destilería escocesa”, confiesa el ahora responsable de Angelita, un proyecto que comanda con su hermano en la calle de La Reina, uno de los históricos epicentros de la coctelería madrileña. Angelita abrió hace dos años y representa mejor que ningún otro espacio la efervescencia que se vive en la ciudad en torno a la coctelera y sus derivados. La carta de este establecimiento se compone de 38 elaboraciones de autor y clásicas en las que se intenta jugar mucho con la presentación y el producto.
“Es una calle con magia”, explica el antiguo chico del carrito de las bebidas, hoy convertido en uno de los mixólogos más respetados de la capital. Muy cerca de donde Villalón trabaja se encuentra Del Diego, un local abierto en 1992. El lugar, basado en un negocio enteramente familiar, dijo adiós el 9 de marzo de 2016 a su alma mater, Fernando del Diego. El patriarca fallecía y dejaba el negocio a sus dos hijos. “Somos modernos sin dejar de lado nuestros orígenes. Siempre evolucionando. Ahora lo llaman modern old school”, responde Fernando, el mayor, que con 45 años se ha convertido en la imagen de una estirpe entregada a las mezclas.
Madrid ha sido capaz de renovarse en un universo hostelero gobernado por el clásico gin tonic. “Sin identidad no hay desarrollo. No podemos olvidar de dónde venimos. Y nuestros orígenes son el vaso de tubo, el gin tonic y Casto el de El Palentino”, apunta Narciso Bermejo, creador e impulsor de Macera, uno de los proyectos más novedosos de la industria del destilado en los últimos años. Hoy, ya fuera del negocio, se encarga de proyectos como la asesoría del hotel 7 Islas. “Soy un coctelero libre de marcas”, continúa Bermejo, desplegando un discurso muy personal que lo mismo celebra la filosofía de músicos como Yung Beef que se lamenta del ascenso de grupos hosteleros como Larrumba. “Aquí en el hotel llevamos todos los conceptos relacionados con macerar y los hacemos crecer”. El creativo camarero también adelanta que en un par de semanas se hará con un céntrico local para imprimirle su modus vivendi. Un bar con fecha de caducidad: 365 días.
Al lado de esta rica diversidad es necesario destacar a dos de las figuras que más han hecho por impulsar la marca Madrid como una ciudad eminentemente coctelera: Diego Cabrera y Alberto Martínez. Cabrera, de la mano de Sergi Arola, aterrizó desde Barcelona para crear en 2010 Le Cabrera. “Cuando nosotros montamos este concepto éramos de los pocos espacios que estábamos dirigidos a un público joven”, recuerda el hoy propietario de Salmon Guru, el primer bar madrileño que ha entrado en la lista de The World’s Fifty Best.
Dos años más tarde, en 2012, abrió sus puertas 1862 Dry Bar en la calle del Pez. “Cuando abrí era un momento que parecía muy bonito. Pero fue una burbuja, enseguida cerraron Le Cabrera y O‘Clock”, apunta Alberto Martínez sobre aquellos años, no tan lejanos, y que ayudan a entender el momento que vive ahora el sector de la mixología. “Al principio solo servíamos clásicos porque no sabíamos hacer mucho más. Y aun así fue un cambio radical para la zona. En el momento más hipster de Madrid debíamos elaborar algo que no asustara. Era pasar de la Vía Láctea al Dry”, explica la cara visible del 1862, que ahora sirve más de 350 cócteles en una noche de sábado fuerte.
Una cifra que puede parecer pequeña para los estándares del mundo de las copas, pero que queda ensombrecida por la de otros locales que están comenzando a democratizar el cóctel a la hora de la comida y la cena. “En el mes de marzo servimos, solo en Habanera, 8.098 cócteles”. Quien habla es Carlos Moreno, mostoleño de pro y uno de los personajes que hay detrás de la barra de O’Clock, la otra coctelería que estuvo en el comienzo de este nuevo boom e impulsó un cambio de sentido en los preparados alcohólicos. Ahora su trabajo consiste en formar y motivar a otros bartender dentro del Grupo Larrumba, responsable de restaurantes como Peyote San, Perrachica, Caramba o Botánica. “Creamos win win situations. Es decir, intentamos que el público consuma cócteles mientras coma o cene”, destaca Moreno, también colaborador de Dabiz Muñoz, con quien dio forma a la llamada vanguardia líquida. Moreno adelanta que después del verano abrirá un establecimiento en Ponzano donde volverá a ponerse detrás de una barra.
Cabrera, uno de los ilustres embajadores de la capital, tampoco ha perdido ocasión para embarcarse en otro proyecto vinculado a la mixología, esta vez más castizo. “En menos de un mes la gente del barrio de Las Letras verá la reapertura de Viva Madrid”, indica sobre esta taberna fundada en 1856 en la que se servirán medias combinaciones, vermut con ginebra y unas gotitas de angostura o Grand Marnier, el cóctel por excelencia de Madrid.
Mezclas corales
Ejemplo del buen momento que viven las mezclas son otros espacios de reciente creación. Es el caso de hoteles como Me Madrid Reina Victoria o NH Collection Suecia, que han terminado por visibilizar y dar un impulso a la coctelería, más allá de las pajaritas. El primero ha conseguido que sus cinco barman ofrezcan mezclas pensadas a diez manos. “Todos aportamos ideas a las elaboraciones de los otros hasta que estén finalmente acabadas. Lo mismo en decoración, como en sabor o textura”, dice el coctelero Jordi Morales. Por su parte, el conocido popularmente como Casa Suecia ha logrado que, durante esta primera mitad de 2018, diferentes mecas neoyorquinas como el Attaboy Bar o el Flatiron Lounge se instalaran en la capital para mostrar su forma de trabajo. “La premisa era que un responsable de cada coctelería hacía mi función durante un mes”, detalla Chema Insausti, bar manager de Hemingway, el clandestino de Casa Suecia, inaugurado hace menos de un año. Insausti no es un recién llegado, en su haber tiene el bagaje de una década en el Museo Chicote.
Un templo que desde su fundación, el 18 de septiembre de 1931, en la avenida del Conde de Peñalver, 15, hoy Gran Vía, ha visto cómo el madrileño de a pie ha sabido disfrutar del buen beber en épocas muy diferentes. Ahora, puede que más que nunca, lanzado al descubrimiento de nuevos sabores y experiencias.
Los nuevos templos del cóctel
Madrid también acoge hasta este domingo 17 la World Class Cocktail Week, más de 50 locales de todo tipo. Estos son algunos de los más destacados.
1862. Techos altos, lámparas de araña y una cuidada escenografía definen una de las coctelerías más punteras. Da igual lo llena que esté, que hay un camarero atento para recibirte. Un trago: Oliete, con jerez, ron, limón, romero, clara de huevo, absenta y bitter de aceituna.
Angelita. Desde hace dos meses están impulsando una coctelería saludable. Proyecto que replica los clásicos con destilados analcohólicos, sin incluir el etanol y sin azúcares añadidos. Cuentan con un microhuerto y usan sus propias hierbas. Un trago: Mojito Caravelle Green, destilado de especias, zumo de lima, estevia, estragón, albahaca thai, salvia y soda de pomelo.
Decadente. Oculto en una de las antiguas cavas del local se encuentra Óscar Molina, el impulsor de un tipo de coctelería diferente y con un fuerte impacto visual. Un trago: MYO con ginebra, limón, crema de coco, chili rojo y cilantro.
Del Diego. Historia viva del Madrid más cosmopolita. Al mando se encuentran los hijos del gran Fernando del Diego: David y Fernando. Local sofisticado y con aire neoyorquino diseñado por los arquitectos Álvaro Soto y Javier Maroto. Un trago: Gimlet con ginebra y jarabe de lima.
Florida Retiro. Miguel Ángel Jiménez es el encargado de elaborar los cócteles para los seis espacios de este gigante ubicado en el Retiro. Obras, en muchos casos, comestibles. Un trago: Red Velvet con ginebra, remolacha, naranja sanguina, sirope de vainilla y merengue.
Habaner. Restaurante situado en los restos de la cafetería Riofrío. Es el gran emblema del Grupo Larrumba, liderado por los llamados cachorros de la jet. Sus combinados son muy divertidos y originales. Un trago: La Naranja Mecánica con ginebra, sidra y frutos rojos.
Hemingway. Para acceder a él hay que cruzar los baños, y se inspira en la época del Gran Gatsby. Realizan actividades y residencias relacionadas con el mundo de la coctelera. Un trago: Papa Doble a base de ron, pomelo, marrasquino y azúcar.
Me Madrid Reina Victoria. Terraza ganadora, que además ofrece casi todo el año una cuidada programación musical con diferentes agentes locales. Un trago: Gin 86 con ginebra, jengibre, albahaca, lima y ginger beer.
NuBel. El bangladesí Joel Jamal es uno de los mejores cocteleros de Madrid; fue campeón de España en 2015. Su carta alterna clásicos y elaboraciones propias donde juega con el paladar y los tragos afrutados. Un trago: De Locos, con vodka, mezcal, sirope de lichi, mandarina, jugo de lima y bitter de angostura.
El Palco de Platea. Coctelería que se inspira en las creaciones de Harry Craddock, el padre de la coctelería moderna. Detrás de la idea estaban Pedro Morillas y Marco Regini, quienes han aportado sus mezclas. Hoy es Andrés Melo el coctelero. Un trago: Clover Club, con ginebra, zumo de limón, frambuesas y azúcar.
Salmon Guru. La coctelería más distinguida del barrio de Las Letras. Con tan solo dos años de vida y un historial que para sí quisieran muchos locales clásicos de la capital. Lo mejor es dejarse aconsejar por los expertos que están en la barra y disfrutar. Un trago: Flor de Pomelo, con ginebra, licor de flor de saúco, zumo de pomelo, sirope de agave y tónica.
Urrechu Velázquez. Clásico y moderno. Nagore Arregui lleva menos de un año en Madrid y ya ha conseguido labrarse la confianza de los asiduos a un local de tanta historia y prestigio. Lo hace con los clásicos de la casa y con invenciones propias que no dejan de lado la tradición. Un trago: Flower Power, con ginebra, italicus, frutos rojos y violeta con toque de esencia de jazmín y tónica.
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