Tótem, un cóctel o dos, y a descansar

Hermosos y Malditos, como en la novela de Francis ­Scott Fitzgerald. Así comienza la historia de este hotel esquinero entre Hermosilla y Lagasca, en el madrileño barrio de Salamanca, cuya herencia decimonónica se deja ver en la fachada, las molduras interiores de escayola y la escalera de madera y barandas forjadas que distribuye sus habitaciones. Todo lo demás vibra de modernidad, fantasía literaria y liturgias incontenibles, como las que ejecuta el bartender Moisés Polanco en la sección coctelera del capítulo Malditos. El otro, Hermosos, está dedicado a los aromas y sabores del restaurante. Ambas referencias constituyen el tótem hospitalario de un Madrid que nunca fue tan elegante ni tan canalla como lo pudo haber imaginado el escritor estadounidense: “Primero tomas un trago, después el trago toma otro trago y, finalmente, el trago te bebe a ti”.¡Ragtime!

Con una plantilla asentada en la ciudad, intérprete de sus modas y costumbres, la prioridad del nuevo Tótem consiste en procurar productos y servicios locales. A imagen y semejanza de su hermano Urso, un hotel gestionado por la misma compañía en la calle de Mejía Lequerica, los detalles de acogida, como las patatas artesanas de La Azucena o los chocolates de Matías López, y los cosméticos de Handmade Beauty tienen su raíz en el barrio o la zona de influencia del establecimiento. No carentes de cierto efectismo visual, pero lejos de las estridencias habituales en alojamientos que pretenden ser crisol de encuentros en la ciudad, aquí los interiores presentan un aspecto señorial en su mobiliario de roble, sus panelados en mármol negro, sus acabados en latón y sus tapicerías sedosas en tonos sutiles, continuos.

Más protegido queda el cuadrante central de madera que da forma a la escalera susodicha, pieza escultórica de obligado uso cuando los ascensores están muy ocupados. Especialmente cuando acucia el hambre matinal en pos de un desayuno gastronómico, servido en mesa con dos menús a elegir.

De noche, el telón dormitorio y culinario del Tótem se abre con una arrebatadora liturgia mixológica a cargo del aludido Polanco. Su orbe son los sabores, las fragancias, las texturas, las temperaturas, las emulsiones, las copulaciones, la luz, la música, el espectáculo. Mediante una trabajada alquimia de bases, potenciadores y matizadores, Moisés contribuye como pocos al rescate de ese vistoso mundo de prestidigitadores ayer sucumbido frente al poder mediático de los cocineros, pero cada día más oficiante de una coctelería transformada en ritual áulico, baile, movimiento, pensamiento, performance, teatro, ópera, arte puro. Sacerdocio líquido.