Coctelería para principiantes

Nos gustan los barmans (y las barwomans); los cocteleros y cocteleras. Sobre todo nos seducen sus mezclas. Durante un tiempo, la costumbre del buen beber, concretamente combinados, quedó en un segundo plano: "Relegada a un segundo plano. En ocasiones olvidada", dice el coctelero Diego Cabrera, "pero por suerte está empezando a resurgir". Además de ser una tendencia global, en España el gin tonic ensalada (con todo tipo de aliños y acompañantes) ha despertado en el público la curiosidad por las mezclas alcohólicas. Ahora empieza a interesarse por otros combinados y busca buenas coctelerías para experimentar.

También hay interés por la figura del coctelero. Diego Cabrera es uno de los más reconocidos y hace unos meses abrió Salmón Gurú (Echegaray, 21) en Madrid: una enorme coctelería, dividida en cuatro ambientes, donde se pueden probar más de 60 recetas -desde clásicos hasta creaciones propias pasando por propuestas sin alcohol- y picar algo. Aunque la coctelería forma parte de la gastronomía, no siempre se la ha tenido en cuenta; la última edición de Madrid Fusión incluyó por primera vez un apartado exclusivo de mezclas. Se está produciendo un acercamiento entre el comer y el beber. Lo evidencian las cuidadas barras de cócteles de locales como El Mentidero De la Villa, con su Burger &y Gin (Almagro, 20); el Club Allard, con dos estrellas Michelin y bajo el mando de la chef María Marte (Ferraz, 2); Kena (Diego de León, 11) de Luis Arévalo; o el Bibo madrileño ( Paseo de la Castellan, 52) de Dani García.

Los locales clásicos -Cock (Reina, 16), Costello Club (Caballero de Gracia, 10), José Alfredo (De Silva, 22)- mantienen su popularidad. Los que se han aparecido después - el finísimo 1862 Dry Bar (Pez, 27); la experimental Macera (San Mateo,21), o la curiosa mezcalería Alambique (De la Madera, 51)- seducen con su modernidad. "Experimentamos con la tecnología y con la ciencia para crear sabores, texturas y presentaciones", cuenta Álvaro Vázquez, al frente de Premium Mixes, empresa dedicada a montar barras, en eventos privados de diferente calibre, desde la fiesta más glamurosa hasta un pequeño sarao. "Hay una oleada de prestigio e interés hacia la coctelería", añade Vázquez. Vamos, que hay ganas de ir al bar y ver al barman, o a la barwoman, agitar.