Madrid, ciudad líquida: estos son los responsables del bum de la coctelería en la capital

El Negroni de Pictura, el Hinojo de La Tuerta, el Dradon Daughter de Salmon Guru y el Smoky Sour de Savas. Cuatro bartenders proponen cuatro cócteles infalibles para este verano.

Jesús Abia. Pictura

— Desde los 19 años, Jesús Abia ha trabajado en hoteles. Hoy, con 35, cuenta que empezó sirviendo en el escalafón más bajo, siempre con ganas de aprender y con el buen trato al cliente como motivación. Primero, en el desaparecido Holiday Inn del paseo de la Castellana. Luego, en el Dry Bar de Javier de las Muelas, en el hotel Fénix Gran Meliá de Colón. Y ahora en el Mandarín Oriental Ritz (puesto para el que le fichó el antiguo director del hotel, Gérard Sintès). “Los 10 años en el Dry me sirvieron para evolucionar como profesional y desarrollar técnicas”, recuerda de aquel lugar en el que daban a elegir entre 100 martinis diferentes. “Allí recopilé y desarrollé más de 250 recetas de cócteles. En el Ritz voy a profundizar en lo que siempre he defendido: un bar muy especializado de posibilidades infinitas”.

— La historia del Ritz ha estado ligada desde sus inicios a la creación mixológica. Perico Chicote o Jacinto Sanfeliú forman parte de la nómina de bartenders que sirvieron en su barra la cima del recetario clásico: Dry Martini, Gibson, Boulevardier, Martínez, Manhattan… Abia continúa en cierto modo con ese legado, impulsando y perfeccionando la coctelería de generaciones pretéritas. “Queremos ser el referente de los clásicos en la capital”.

Negroni

Ingredientes y elaboración

• 3,5 centilitros de Campari
• 3,5 de vermú Carpano Antica Fórmula
• 3,5 de ginebra Tanqueray Ten
• Mezclar directamente en un vaso bajo, tipo old fashioned
• Decorar con un twist de limón y pomelo deshidratado

Emmanuel Otero. La Tuerta Funky Castizo

— Emmanuel Otero (Argentina, 33 años) ve la coctelería como un campo de recreo en el que jugar y experimentar. Sigue la filosofía de figuras del universo líquido como Matt Whiley, Remy Savage o Ran Van Ongevalle. “Tengo muy claro que tiene que existir una coctelería fácil y de apertura”, apunta. “Pero luego es necesario emigrar a otro tipo de propuestas, donde la sorpresa no sea que te lo he servido en una calabaza gigante o en una cabeza de Yoda, sino que cuando lo bebas digas: ‘Aquí está pasando algo”.

— Desde La Tuerta Funky Castizo, su pequeña atalaya en la calle de la Cabeza (en Lavapiés), Otero se mueve a su antojo. Allí ha presentado un menú radical: Hojas. Todas sus mezclas son limpias, transparentes, con poco más de tres elementos. En ellas amplía su conocimiento de los clarificados. “He hecho desaparecer la fruta del bar. Estoy obsesionado con la limpieza del trago”, reflexiona. Su hallazgo también introduce elementos como la reducción de costes y el aumento de márgenes. “Necesitaba ir a la raíz y repensar cómo trabajábamos los recursos”. A partir de hojas de hinojo, hierbabuena, lavanda, romero, pera o maíz ha creado 21 cócteles que son un ejemplo del futuro de este saber centenario. “Quiero volarle la cabeza a la gente”.

Hinojo

Ingredientes y elaboración

• 3 centilitros de ginebra Monkey 47
• 2 de fino en rama de añada (vendimia 2014)
• 5 de cordial de hoja de hinojo
• Añadir un dash (unas gotas) de bíter casero de aceituna
• Remover en vaso mezclador y servir en copa coupe (o de champán) con un hielo
• Decorar con un brote de acedera roja

Diego Cabrera. Salmon Guru

— Diego Cabrera es, quizá, el bartender que con más ahínco toma como referente a Ferran Adrià. Hace 25 años, definió la creatividad como “la conjunción de dos elementos clave, la voluntad de hacer algo nuevo y la capacidad para poder llevarlo a cabo”. Lo dejó por escrito en Los secretos de El Bulli (Altaya), un conjunto de ideas que hoy parecen definir el mundo de la coctelería más innovador.

— Cabrera, argentino de 42 años, encarna esa filosofía. No solo dirige Salmon Guru —su buque insignia, que ocupa el puesto número 22 de la lista mundial 50 Best Bars—, sino que ha liderado la reactivación de la histórica taberna Viva Madrid y creado el taller de experimentación Guru Lab. Cada espacio representa un perfil diferente y ambicioso de su poliédrica personalidad. Y es en el primero donde mejor se observa esa voluntad de “hacer algo nuevo”. Su recién estrenada carta toma la mitología como excusa para hablar de historia, tecnología y sabor. “Me he ayudado de antropólogos e historiadores para desarrollar una serie de cócteles capaces de contarnos quiénes hemos sido”, dice. “De momento, tenemos tragos que representan la cultura china, india, griega, maya y egipcia. Pero la carta irá ampliándose en el tiempo”.

Dragon Daughter

Ingredientes y elaboración

• 4 centilitros de ron Botran blanco
• 3 de Botran 8 años
• 1 de brandi de albaricoque
• 1 de licor de naranja
• 2 de zumo de limón
• 2 de fruta de la pasión
• 4 de orgeat (sirope de horchata)
• 6 de zumo de piña
• 2 dash (unas gotas) de angostura
• Batir todo en la coctelera y listo para servir

 

Gintautas Arlauskas. Savas

— Los lituanos Dovile Krauzaite y Gintautas Arlauskas (en la imagen) son conocidos entre los parroquianos de su coctelería, Savas, como Dovy y Gintas. Ella, de 37 años, es la jefa de sala; y él, de 40, está detrás de la barra. Juntos han creado en Lavapiés un espacio cuyo acercamiento a la mixología se basa en la renovación de los clásicos a partir de un profundo conocimiento de ellos. Una propuesta que los convirtió el año pasado en la mejor apertura de España, según Fibar, la feria vallisoletana adalid del sector líquido.

— Dovy y Gintas se foguearon durante siete años en Sudestada, referente de la cocina de autor del sudeste asiático en los dos mil. La primera obtuvo el título de sumillería en la Cámara de Comercio y ejerció en la sala del mencionado restaurante (y en el estrellado Punto MX). El segundo se formó como bartender despachando caipiriñas y gin-tonics. “Gracias a Dios ya nadie recuerda la fiebre española de las ginebras con cosas”, bromea.

— Hoy le interesan otros elixires, como el Pattar, un destilado artesanal a partir de patata alavesa. “El otro día hice margaritas con él”. La carta del local alardea de este tipo de combinaciones: Bloody Mary con rábano picante, Gin Fizz con té masala o Negroni con akvavit, el legendario licor escandinavo. Tragos con historia y un giro.

Smoky Sour

Ingredientes y elaboración

• 4 centilitros de bourbon Bulleit
• 3 de zumo de lima recién exprimida
• 2 de clara de huevo (pasteurizado)
• 2 de sirope de té Lapsang, panela y chile mulato
• 12 gramos de azúcar blanco
• Agregar todos los ingredientes a la coctelera
• Remover hasta disolver el azúcar y batir enérgicamente
• Servir en la copa enfriada previamente

Asistentes de iluminación: Borja Llobregat y Sara de Miguel.