Vinos que son tiempo embotellado

Cómo se reconoce un gran vino? Existen infinidad de factores: personalidad diferenciada, complejidad, elegancia, persistencia, capacidad para aguantar el paso del tiempo… Desde un punto de vista práctico, lo más importante es que ofrezca el máximo disfrute. Cuando se descorcha una botella singular, aspiramos a tener una experiencia única y placentera. Pero para que la segunda parte de la ecuación se cumpla es importante que el vino no esté demasiado lejos de su momento óptimo de consumo. Una de las situaciones más frustrantes para cualquier aficionado es descubrir que ha abierto esa botella favorita antes de tiempo.

Hay variedades de uva y zonas vinícolas en el mundo que exigen buenas dosis de paciencia. Ocurre, por ejemplo, con la nebbiolo italiana, que por su alta tanicidad y acidez resulta adusta y esquiva en su juventud, pero es capaz de desarrollar aromas cautivadores y dar tintos particularmente longevos. Eso explica que Barolo se haya convertido en una de las regiones más deseadas del momento.

Con sus imponentes châteaux y producciones relativamente elevadas, Burdeos es el emblema de los tintos de coleccionista y el estilo más imitado en el mundo gracias a lo bien que han viajado sus variedades de uva (cabernet sauvignon, merlot y cabernet franc). La zona se financia vendiendo una parte significativa de sus marcas a la avanzada (el término francés es en primeur) cuando los vinos están aún en barrica. El cliente paga por adelantado y recibe su compra dos años después para que siga envejeciendo en su ­bodega ­particular. Por su largo recorrido, sería un desperdicio descorchar una añada decente antes de que hayan pasado 10 años desde la fecha de vendimia.

Rioja, en cambio, acabó sistematizando la práctica histórica de embotellar bajo demanda para crear un estilo basado en largos envejecimientos cuyos herederos actuales son los grandes reservas. En bodegas históricas como Tondonia o La Rioja Alta, hasta los reservas superan con creces los tiempos mínimos de crianza en barrica y botella que establece la normativa del Consejo ­Regulador. La recompensa: vinos que llegan al mercado con paladares sedosos y pulidos, y plenos de complejidad aromática. Aunque los mejores sean capaces de envejecer en botella como un gran burdeos, están ya listos para beber.

El propio Vega Sicilia Único, que nace en tierras del Duero a principios del siglo XX, es heredero de esta filosofía. Con un corte más potente, derivado de un clima extremo y continental, la singularidad de su estilo reside en el hecho de salir a la venta con 10 años de vejez. El reposo inteligente en diferentes recipientes de roble (barricas y grandes tinos) produce una lenta decantación natural que se traduce en una textura de particular pureza y elegancia.

Las largas crianzas también se han perpetuado en el mundo de los vinos generosos desde la adopción y generalización del sistema de soleras en el siglo XIX en Jerez. Esta escala de distintos estadios de envejecimiento en la que cada grupo va alimentando al siguiente hace que se pueda acceder a vinos de crianza biológica (finos y manzanillas) con una vejez media equivalente a la de un gran reserva de Rioja a precios increíblemente bajos. En los VOS y VORS, vinos de más de 20 y 30 años respectivamente, aparece además el factor concentración, un pasaporte a la intensidad y a la complejidad. Un único sorbo de amontillado, palo cortado, oloroso o vino dulce adscritos a estas categorías puede convertirse en un recuerdo insistente que merodea durante varios minutos por el paladar.

La lista no estaría completa sin los espumosos de larga crianza, particularmente deseados en estas fechas. A partir de los 30 meses (el mínimo requerido para un cava gran reserva) o tres años (la exigencia para un champagne de añada) aumenta la riqueza de matices, y la burbuja se hace más pequeña y cremosa. Los productores más ambiciosos (también en España) son capaces de acercar el listón a los 10 años o incluso superarlo con precios, lógicamente, acordes con la proeza. Como en los casos anteriores, el ingrediente fundamental del que no se puede prescindir es el tiempo.

Francia. Bollinger PN VZ 15. Champagne | Bollinger. Pinot noir. 12%. Precio: 85 euros. Importado por Varma.

La última novedad de una de las casas más deseadas del firmamento de Champagne y la favorita oficial de James Bond. A un precio inferior a los míticos La Grande Année y RD, contiene todos los elementos diferenciales de la maison: la fermentación en barrica del vino base, en este caso al 50%; la vinosidad y estructura de la pinot noir, y el uso de vinos de reserva (20%) que aportan tostados adictivos. El resto son uvas del municipio de Verzenay (de ahí las siglas VZ) de la cosecha 2015.

Italia. Nervi Conterno 2016. Tinto. Gattinara. Cantine Nervi. | 100% nebbiolo. 13,5%. Precio: 49 euros. Importado por Minimal Wines.

Una nebbiolo del Piamonte más septentrional y alejada del aura de Barolo, pero con la firma de una de las casas más famosas de esta última región, Giacomo Conterno, y el sello diferencial de los suelos volcánicos de Gattinara. Tras 30 meses de crianza, la gran ventaja es que resulta más accesible, con una fantástica evolución aromática y un paladar serio y firme, de buena acidez y persistencia, pero sin agresividad tánica. Un gran acompañante para platos serios de carne.

España. Castillo Ygay Gran Reserva Especial 2010. Tinto. | Rioja. Marqués de Murrieta. 85% tempranillo, 15% mazuelo. 14%. Precio: 102 euros.

Pasados los tiempos más extremos de la modernidad en Rioja, Castillo Ygay ha recuperado su posición dominante en el porfolio de Marqués de Murrieta con un claro reflejo en el precio. Aunque aquí pesa más la crianza en botella que en barrica, la excelente cosecha 2010 tiene una nariz arrebatadora (especias exóticas, tabaco, mentolados, licor de cereza) que le hace realmente diferente, y un paladar sabroso y profundo. Además, posee una de las etiquetas más bellas del vino español.