Cuatro tragos para despedir 2020

La frescura de un espumoso joven como bienvenida, una cena con un imponente mágnum sobre la mesa, un after party a base de destilados mexicanos y un vermú online.

Recibir con las burbujas

Nada como un espumoso para dibujar una sonrisa en la cara de nuestros invitados. Hay algo muy especial en esa sugerencia de celebración permanente inherente a la categoría y en la frescura que la caracteriza. Dar la bienvenida o iniciar las comidas navideñas con burbujas es una fórmula casi infalible de felicidad.

En el universo de los espumosos, la sombra del champán es especialmente alargada. Son vinos septentrionales, plenos de nervio y acidez; en los mejores ejemplos, con gran capacidad de envejecimiento. En España, el actual mapa de las burbujas (con o sin DO Cava) se extiende desde Galicia hasta Andalucía y Cataluña, pasando por Extremadura, Castilla-La Mancha, La Rioja, Aragón, Valencia… La mayor concentración de viñedos y productores con larga tradición elaboradora se encuentra en el Penedès, donde nacen espumosos mediterráneos, con acideces más maduras y alta presencia de variedades de uva locales.

Cualquier origen es válido para arrancar la velada. En estilo, lo que funciona mejor es un perfil fresco, muy seco y no demasiado estructurado. A partir de ahí se puede avanzar hacia espumosos más complejos y con algo más de envejecimiento que permitirán acompañar, incluso, los primeros platos del menú. Por su carácter refrescante, las burbujas se beben con gran facilidad. Una botella puede no ser suficiente cuando se juntan cuatro o más personas.

Temperatura y copas ayudan a realzar la experiencia. La cubitera con agua y hielo (nunca solo hielo) es infalible. Si no se tiene, y aunque los puristas lo critiquen, es muy práctico dar un golpe de frío en el congelador. Respecto a las copas, la tendencia actual es sustituir las estrecheces de los formatos estilizados por diseños más amplios o decantarse por el mismo modelo que utilizamos para tintos y blancos. 

La ineludible hora del vermút

Si hay una bebida que ha ganado en popularidad y dinamismo en los últimos años, es sin duda el vermú. Se nota en la aparición de nuevas marcas y la reactivación de otras tradicionales, en la recuperación de recetas antiguas y de cócteles que lo tienen entre sus ingredientes y, por supuesto, en una literatura cada vez más abundante sobre el tema. Sin olvidar la deliciosa iconografía de sus etiquetas, poseedoras de un gran atractivo visual. Al final, todo este conjunto no hace sino aportar diversidad y buenas dosis de diversión. Hay mucho más donde elegir.

En esencia, el vermú es un vino aromatizado con ajenjo y otras hierbas e ingredientes a los que también se añaden azúcar y alcohol. De ahí que las dos posibilidades principales de innovación vienen de la mezcla en la que se macera, que casi siempre es secreta, o de los vinos base que se utilizan en su elaboración.

Para su creación, lo habitual es emplear vinos blancos de variedades neutras con bajo alcohol y acidez, aunque en esa base también tienen cabida mistelas, vinos de licor y el particular universo de los vinos generosos. Lo más moderno, sin embargo, es ver cuánto pueden dar de sí otras muchas variedades de uva. Hoy en día en España se elaboran vermús con vinos base de albariño (Galicia), hondarrabi zuri (País Vasco) y también con variedades tintas como la mencía o la tempranillo.

Todo esto enriquece el aperitivo, incluidos los virtuales, hasta el punto de permitir sesiones temáticas: vermú rojo, blanco, con base de vinos generosos, de variedades raras, de marcas históricas o de cócteles. Los más curiosos se divertirán con El gran libro del vermut (Ediciones B), donde el experto y gran conocedor François Monti hace un entretenido recorrido histórico, radiografía las principales marcas y estilos, detalla un sinfín de combinados y da prácticos consejos de servicio. Algunos de los más importantes son que se conserve en la nevera y se le dé casi tratamiento de vino (consumir en dos semanas o utilizar una bomba de vacío para mantener la frescura). También hay que tener en cuenta que todo lo que se echa al vermú puede alterar su sabor, por lo que es mejor utilizar solo la piel del cítrico sin pulpa y evitar el hielo y el sifón en los estilos de aromas más delicados. Aunque, por supuesto, el gusto personal es determinante.

Un mágnum, el séptimo invitado a la mesa

En el mundo del vino, cuanto mayor es la dificultad en el servicio y el tamaño de la botella, más extravagantes son los nombres que reciben los formatos: Matusalén para la de 6 litros, Salmanazar la de 9, Baltasar la de 12 o Nabuconodosor la de 15 litros. La mayoría son rarezas reservadas a fines promocionales.

En los premios de fórmula 1, los ganadores celebran con jéroboams de tres litros, un tamaño no tan excepcional para los espumosos, aunque el formato más habitual en el mercado es el mágnum de litro y medio. Su mayor virtud es que permite una evolución más lenta del vino (la proporción de aire en relación con el líquido contenido en la botella es menor); de ahí que esté en el punto de mira del coleccionista. En lo que respecta al precio, un mágnum suele costar algo más que la suma de dos botellas de 75 centilitros.

Pero hay otro efecto cada vez más buscado: la espectacularidad. Descorchar un mágnum genera gran expectación, como regalo no tiene rival y, sin duda, eleva el caché de los establecimientos que eligen este formato en su oferta de vinos por copas. El botellón de litro y medio capta la atención, se recuerda y hace que nos recuerden.

Elegir un mágnum en lugar de dos botellas del mismo vino para celebraciones es una opción más que interesante. Reservado inicialmente para vinos de guarda y de gama alta, el formato se ha popularizado en espumosos de precio medio y también para blancos y tintos de envejecimientos medios como crianzas de Rioja. Para ninguno de ellos hay que esperar realmente para descorchar la botella, y en el caso de las burbujas, decididamente, se gana en nervio y frescura.

Si se quiere disfrutar de vinos más especiales, conviene tener cierta previsión. No es fácil encontrar añadas antiguas en el mercado y, si se consigue, será a precios más elevados. Quien tenga posibilidad de guardar en casa puede probar a comprar dos o tres de sus favoritos en mágnum y esperar el momento más adecuado para abrirlos. Algunos buenos candidatos en blancos son albariños, godellos, riojas criados en madera y elaboraciones de productores sólidos de otros lugares de la Península. En tintos, más allá de riojas clásicos y modernos, riberas del Duero y priorats, las mejores mencías y garnachas actuales también se merecen su oportunidad en botellas de litro y medio.

Tequila y Mezcal, el broche de oro

Como siempre que se acercan las Navidades, y pese a las dificultades y limitaciones que la covid-19 está imponiendo este año, no resulta complicado observar cómo los lineales del supermercado y de las tiendas comienzan a llenarse de destilados. Entre ellos destaca la familia de los tequilas y los mezcales. Una industria cada día más floreciente y fuerte, donde nombres de toda la vida como José Cuervo, Patrón, Herradura o Don Julio se mezclan con nuevas e interesantes marcas como Tequila Curado, 1800, Alacrán o Dobel, la última moda en tequilas transparentes.Si se quiere entender el boom actual que vive México y su oferta líquida, primero es necesario acercarse a su historia y a su modo de producción, totalmente atípico para un licor que en el mejor de los casos debe esperar siete años, el tiempo que tarda en madurar el agave, la planta de la que se obtiene el tequila y el mezcal. El primero proviene del agave azul, mientras que el segundo lo hace de 20 tipos diferentes de maguey, como también se denomina a esta agavácea. Entremedias quedan más de 300 variedades de esta planta con las que se elaboran otros espirituosos menos conocidos, pero igual de interesantes y sustanciosos.

 Lo primero que llama la atención al probar un tequila joven y un mezcal espadín (llamado así por el tipo de agave que se utiliza) es su carácter herbal. Son bebidas íntimamente asociadas al concepto de terroir (terruño), tan extendido en el mundo del vino. Sin embargo, su forma de elaboración difiere. La cocción en hornos bajo tierra (si es de tipo ancestral) hace que el mezcal tenga en nariz y en boca tonos a ahumado. Los dos destilados también pueden jugar con el almacenado en barriles, lo que les confiere un color y sabor mucho más profundo si son reposados (entre dos meses y un año) o añejos (entre uno y tres años).

“Estamos viviendo un auténtico cambio que no podemos entender sin recordar la importancia que tiene el pasado y la tradición en la industria tequilera”, apunta Jorge Balbontín, responsable de Tequila Curado. La enésima revolución de este destilado consiste en macerar diferentes agaves cocidos en el tequila de siempre. “Creo que hemos avanzado mucho. Hace 10 años no había este nivel de conocimiento”, continúa.

El bartender Yeray Monforte, antes en Dr. Stravinsky, en Barcelona, y ahora al mando del speakeasy madrileño Bad Company, asegura que “la tendencia es a beberlo y disfrutarlo solo, como si fuera un buen whisky”. Emma Janzen, autora de Mezcal (Timun Mas), recuerda que “la gente quiere algo que exprese un tiempo y un lugar, y que además no parezca fabricado en un laboratorio. El buen mezcal es algo que no se puede forzar, y las versiones más atractivas del licor son las que se elaboran de la forma en que se han elaborado durante siglos”.

Estilismo: Baptiste Lauron. Modelos: Elena Benlloch y Alberto Díaz Puchades. Escenografía: María Ona. Asistente de fotografía: Borja Llobregat.