RECETAS

El lujo de comer juntos

Caterina Barjau

Con reuniones y movilidad limitadas, lo que hace extraordinaria una comida no son las ostras ni la trufa, sino estar rodeados por nuestros seres queridos y poder pasar más tiempo con ellos en la mesa que en la cocina. Un menú sabroso y completo, con postre y cóctel incluidos, lo hace posible.

SI COCINAR PARA alguien una comida especial en una fecha señalada siempre implica decir “te quiero”, seguramente este año el mensaje sea más especial —y necesario— que nunca. Cuando estar juntos es el verdadero lujo, la trufa y las ostras se quedan en un segundo plano, y pasar el tiempo en la mesa se vuelve más importante que hacerlo en la cocina. El horno es un buenísimo aliado. Jugando con tiempos de cocción y temperaturas, podemos preparar unas verduras asadas acompañadas de carne, pescado o aves, además de entrantes, como el camembert con ajo, romero y vino del menú que aquí proponemos.

Utilizar algunos productos ya preparados como base para nuestras recetas —como los berberechos del falso ceviche del aperitivo— mezclados con producto fresco da mucho juego. Unos mejillones pueden convertirse en un rico paté marinero si los trituramos con una tarrina de queso en crema, y los clásicos huevos rellenos se actualizarán si les ponemos bonito en escabeche y unas piparras encurtidas picadas.

Que algunas de las preparaciones puedan dejarse listas —o casi— con antelación, también facilita las cosas en estas fechas. Si el día antes se hierven las patatas de la guarnición, se cocina la salsa de frutos rojos, el untable y la mousse —este postre agradece especialmente el reposo, que le permite coger cuerpo y textura—, la mise en place se soluciona fácilmente en cuestión de minutos. Si la dulce Navidad del villancico viene con más turrón del que debemos o queremos comer, una opción es rallarlo sobre macedonias de frutas de temporada para darle salida sin empalagarnos.

Entrantes

Falso ceviche de berberechos

Ingredientes (6 personas)

  • 2 latas de berberechos con su jugo (unos 115 g cada una, sin escurrir),
  • 100 ml de zumo de lima,
  • chile fresco o seco al gusto,
  • 50 g de maíz frito (kikos),
  • ¼ de cebolla roja,
  • cilantro al gusto,
  • 1 aguacate mediano.

Preparación

  • Pelar el aguacate y cortarlo en daditos. Pasar al bol de servir y regar con un poco del zumo de lima.
  • Pelar la cebolla roja y cortarla muy fina. Servir también los berberechos, mezclar su agua con el zumo de lima y chile al gusto, regarlos con la mezcla y rematar con el maíz y cilantro.

Camembert al horno con ajo, romero y vino blanco

Ingredientes (6 personas)

  • 1 camembert entero (unos 300 g).
  • 2 dientes de ajo.
  • 2 ramas de romero.
  • 50 ml de vino blanco seco.
  • tostadas, regañás, palitos o pan para acompañar.

Preparación

  • Abrir la caja del queso y poner la tapa bajo la caja que lo cubre, para reforzarla y que no se deshaga con el calor del horno. Ponerlo en una cazuelita o fuente apta para hornear. Encender el horno a 150 grados.
  • Cortar los dientes de ajo en tres láminas cada uno, en vertical. Clavarlos repartidos por el queso; clavar también una rama de romero, dividida en tres trozos. Regar con el vino y hornear unos 15 minutos, hasta que esté fundido y burbujeante.
  • Sustituir las ramas de romero por otras nuevas y servir caliente con el acompañamiento.

Untable de anacardos y anchoas

Ingredientes (6 personas)

  • 200 g de anacardos crudos.
  • 1 lata de anchoas en aceite de oliva (con su aceite, unos 60 g).
  • 1 diente de ajo mediano sin el germen (o al gusto).
  • 60 ml de zumo de limón.
  • sal (si es necesario).
  • pimienta.
  • tostadas, regañás, palitos o pan para acompañar, o volovanes de hojaldre para rellenar.

Preparación

  • Hidratar los anacardos en agua fría, en la nevera, durante dos o tres horas. Desechar el agua y pasar al vaso de una batidora de mano o americana. Añadir las anchoas —reservar un filete para decorar— con su aceite, ajo, zumo de limón, pimienta y unos 60 ml de agua.
  • Triturar hasta conseguir una mezcla fina y bien integrada, añadiendo un poco más de agua si hace falta. Probar y rectificar de sal.
  • Servir con el filete reservado encima y el acompañamiento deseado. Si se rellenan volovanes se puede rematar con un trocito de pepinillo o una alcaparra.

Plato principal

Solomillo de cerdo con champiñones y zanahorias con mostaza y coñac

Ingredientes (para 6 personas)

  • 1,5 kg de solomillos de cerdo en dos o tres piezas.
  • 400 g de champiñones (si puede ser, tipo Portobello).
  • 8 zanahorias tiernas.
  • 3 cucharadas de mostaza al gusto (Dijon, dulce o a la antigua).
  • 150 ml de coñac.
  • 100 ml de caldo de carne.
  • una cucharada de miel.
  • aceite de oliva.
  • sal.
  • pimienta.

Preparación

  • Salpimentar los solomillos. Mezclar la mostaza con el coñac, bañar los solomillos con la mezcla —usar una tartera o una bolsa de congelación, tienen que quedar bien cubiertos— y llevar a la nevera un mínimo de tres horas (idealmente, de un día para otro). Sacar los solomillos del frigorífico una hora antes de cocinarlos. Encender el horno a 180 grados.
  • Cortar los champiñones en láminas gruesas y las zanahorias en bastones, y poner en el fondo de una fuente, salpimentados y con un poco de aceite.
  • Sacar los solomillos de la marinada y marcarlos en una sartén con un poco de aceite durante unos 10 minutos, dándoles vueltas. Añadir el caldo de carne y la miel a la marinada y mezclar.
  • Poner los solomillos encima del lecho de verduras, regar con la marinada y llevar al horno entre 25 y 30 minutos, regándolos con la salsa tres veces durante el proceso. Sacar del horno y dejar reposar 10 minutos.

Acompañantes

Patatas con hierbas, mantequilla y ajo

Ingredientes (6 personas)

  • 1,2 kg de patata nueva de platillo o baby (de piel fina).
  • 1 cabeza de ajos (o al gusto).
  • hierbas variadas al gusto, frescas o secas (salvia, perejil, menta, albahaca, orégano).
  • 100 g de mantequilla.
  • un chorrito de aceite.
  • sal.
  • pimienta.

Preparación

  • Lavar bien las patatas y cocinarlas enteras entre 15 y 25 minutos. Cuando estén cocidas, pasar a un escurridor.
  • Pelar los ajos y laminarlos. Poner la mantequilla y un chorrito de aceite en una cazuela —para que la mantequilla no se queme— y dorar los ajos a fuego medio-bajo. Cuando empiecen a coger color, añadir las hierbas y darles vueltas durante un par de minutos. Añadir las patatas, sin pelar y rotas en dos o tres trozos con las manos, un poco de sal y pimienta.
  • Dorar durante 10 minutos, dándoles vueltas de vez en cuando. Probar, rectificar de sal y pimienta y servir caliente.

Salsa de frutos rojos

Ingredientes (6 personas)

  • 300 g de frutos rojos congelados.
  • 100 ml de vino dulce para cocinar.
  • 1 cebolla.
  • 1 cucharada de azúcar.
  • 4 tiras de piel de lima o limón (sin la parte blanca).
  • ½ cucharadita de canela.
  • ¼ de cucharadita de tomillo seco.
  • 20 g de mantequilla.
  • 30 ml de aceite de oliva.

Preparación

  • Pelar y picar la cebolla, y dorarla con el aceite, en un cacito a fuego medio con un poco de sal. Añadir el vino, la canela y el tomillo y dejar evaporar y reducir unos cinco minutos. Añadir el azúcar, los frutos rojos y las pieles de cítricos y cocinar a fuego al mínimo unos 20 minutos, o hasta que tenga una textura parecida a la de una mermelada.
  • Retirar las pieles de los cítricos y triturar. Añadir la mantequilla, removiendo bien para aportar brillo. Servir caliente o a temperatura ambiente.

Postre

Mousse de chocolate con mango y sal en escamas

Ingredientes (para 6 personas)

  • 250 g de chocolate con un 70% de cacao.
  • 70 g de mantequilla.
  • 3 huevos y 2 claras.
  • 90 g de azúcar blanco.
  • una pizca de sal.
  • 1 mango grande y maduro.
  • sal en escamas (Maldon).

Preparación

  • Derretir en un bol —al microondas a temperatura muy baja, en intervalos de 15 segundos o al baño María— la mantequilla y el chocolate. Mezclarlos con unas varillas hasta conseguir una masa bien integrada y emulsionada. Asegurándonos de que no está caliente para que no cuajen, añadir las tres yemas de una en una, batiendo bien de nuevo para que se integren. Dejar enfriar la mezcla hasta temperatura ambiente.
  • En un bol y con ayuda de unas varillas eléctricas o un robot de cocina, montar las cinco claras a punto de nieve con una pizca de sal. Cuando ya estén espumosas, añadir el azúcar y seguir batiendo unos minutos más enérgicamente, hasta que estén duras y la textura granulosa del azúcar haya desaparecido. Integrar la mezcla de chocolate en las claras en tres o cuatro tandas, con movimientos envolventes y suaves, para no perder el aire que retienen las claras.
  • Servir en seis copas o boles, cubrir con papel transparente de cocina y llevar a la nevera unas tres horas. Justo antes de servir, decorar con el mango pelado y cortado en tiras finas y unas escamas de sal.

Bebida

Granada, mandarina y cava

Ingredientes (para 6 personas)

  • 2 granadas medianas maduras.
  • 2 mandarinas y una botella de cava muy frío.

Preparación

  • Pelar las granadas y sacarles los granos, eliminando la parte blanca. Sacar el zumo de la mitad de los granos, aplastándolos contra un colador de malla fina con un mortero o un cucharón.
  • Hacer zumo con las dos mandarinas. Volver a colar ambos zumos para eliminar impurezas y ponerlos en la nevera durante al menos una hora para que se enfríen, igual que los granos reservados.
  • Repartir los zumos de granada y mandarina en las bases de seis copas, hacer lo mismo con los granos, llenar las copas con el cava helado y servir inmediatamente.
Normas

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