Cuatro ingeniosos usos para la parte verde del puerro y que no acabe en la basura

El puerro (también llamado ajo puerro o ajo porro) pertenece a la familia de las liliáceas, un animado clan donde también se encuentran hortalizas como los ajos, las cebollas, las cebolletas y el cebollino, o flores como los lirios y los tulipanes. Muchas de estas especies presentan un bulbo grande, aunque no es el caso del puerro, cuyo aspecto se resume en un tallo largo, blanco y cilíndrico formado por capas superpuestas que desembocan en hojas verdes y planas. Como también sucede con la cebolla o el cebollino es rico en aceites esenciales sulfurados volátiles y picantes.

Aunque no se sabe con certeza, se cree que su origen estaría en la Antigua Mesopotamia o el Egipto de los grandes faraones. De allí pasó a Europa y, con el andar de los siglos y la navegación, a todo el mundo. Tiene un sabor similar al de la cebolla, pero más suave, ideal para realzar los platos sin molestar a quienes no toleran esa hortaliza o para quienes no quieren que un solo ingrediente anule los matices del resto.

Hay puerros de otoño e invierno, más gruesos y de sabor fuerte; y otros propios del verano, más pequeños, tiernos y suaves, aunque ligeramente más leñosos. Entre unos y otros permiten que esta hortaliza tenga presencia todo el año.

Límpialos bien antes de cocinar

No es de las hortalizas más complicadas de comprar. Basta con buscar ejemplares de tallos uniformes, largos, firmes y rectos. La base es blanca y el final del puerro está coronado por una zona de color verde oscuro, aunque en ocasiones, y por pura estética, se venden en barquetas y cortados, de forma que todos se vean uniformes. Deben descartarse aquellas piezas amarillentas, magulladas o con grietas.

Una vez en casa y para cocinarlos, corta la raíz y las hojas. Es importante eliminar bien los restos de tierra y otra suciedad sumergiéndolo en un recipiente con agua fría y agitándolo suavemente para desprender cualquier elemento no comestible. Si no se va a cocinar de inmediato, mejor guardarlo sin lavar ni cortar envueltos en una bolsa o papel de cocina para preservar al máximo la humedad. Pueden mantenerse en buen estado entre una y dos semanas. Para congelarlos, deben lavarse bien y picarlos antes de almacenar.

Mucha fibra y vitaminas

El 90,5% de este alimento es agua. Contiene pocos hidratos de carbono (3,7 gramos), apenas proteínas (1,6 gramos) y solo 24 kilocalorías por cada 100 gramos de porción comestible. Sin embargo, es fuente de fibra soluble con acción prebiótica. Esto significa que puede favorecer el asentamiento de una flora intestinal saludable. De paso, también absorbe agua, facilitando la motilidad intestinal.

Entre las vitaminas destacan los folatos (96 mcg), la vitamina C (18 mg) y la vitamina B6 (0,3mg). Los folatos intervienen en la formación de los tejidos de la madre durante el embarazo y su déficit puede provocar problemas en el tubo neural del feto. La vitamina C, además de proteger a las células del daño oxidativo que causan los radicales libres, mejora la absorción del hierro. También interviene en la síntesis del colágeno, una proteína necesaria para la formación de músculos, piel, dientes y huesos. Ahora bien, para aprovechar al máximo esta vitamina, deben consumirse en fresco o con alguna forma de preparación donde no haya un calor excesivo que destruya parte de su eficacia. Si tienes que cocinarlos, mejor al vapor o vuelta y vuelta a la plancha que una hora borboteando en la olla. La B6 o piridoxina, interviene en el metabolismo energético y mantiene a punto los sistemas nervioso e inmunitario.

En tiras o en aros

No suele tener un papel demasiado protagonista, aunque su presencia es un clásico en guarniciones, salsas, purés o parrilladas de verduras. Hay, no obstante, una excepción: la crema vichyssoise, una crema fría de puerro, cebolla y patata. Para cocinarlo, puedes cortarlo en juliana a lo largo o en aros. En el primer caso, pica los trozos resultantes hasta lograr otros de menor tamaño.

¿Y la parte verde? Ni se te ocurra pegar un tajo y mandar esa parte del puerro a la basura. Aunque sigue teniendo el mismo sabor, al tener una textura algo más leñosa es fácil caer en la tentación de tirarlo. Saca partido a los euros invertidos en la compra cortándolo en aros finitos y añadiéndolos como topping o aliño en ensaladas o platos de carnes. Por supuesto, también puedes añadirlo a tus purés, caldos o a la propia vichyssoise. Una tercera receta, muy juguetona e innovadora, consiste en freírlos hasta que queden crujientes para añadir a perritos calientes, hamburguesas o platos de pescado. Además de aportar sabor, mejorarás el aspecto del plato. Y en épocas de los concursos televisivos de cocina, la decoración también puntúa.