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Si quieres una anchoa excelente, no la busques en el supermercado

Comienza por buscar las palabras 'Engraulis encrasicolus' entre los ingredientes

El chef del restaurante La Bien Aparecida, José Manuel de Dios, ha cambiado el intenso aroma del jamón ibérico por el de las anchoas del Cantábrico. "Los comensales lo agradecen y lo disfrutan", dice. Unos tomarán la decisión por una excentricidad, otros entonarán un triunfal "ya era hora" y luego estarán la inmensa mayoría de los españoles, que probablemente entenderán que equiparar ambos alimentos raya en la locura. La ignorancia es atrevida. Pese a que España es uno de los países del mundo que más anchoas consume, de los pocos (por no decir el único) en el que se valora lo suficiente como para servirla sola, no es exagerado decir que muchos españoles no se han llevado una anchoa excelente a la boca en su vida. No es cuestión de gustos, es que su experiencia se limita a un sabor poco sutil, bofetadas de salmuera y, encima, en filetes pequeños.

El error es esperar encontrar unas anchoas excelentes en el supermercado del barrio. Tampoco tiene sentido pensar que el mejor producto se puede encontrar por unos dos euros -lo que cuesta una lata de gama media-, por mucho que la palabra "Cantábrico" destaque en el envase. Damos por hecho que las anchoas solo vienen de este mar, pero de él únicamente procede una de al menos seis especies del engráulido que se pescan en el mundo, entre las que destacan una de Perú y otra de Argentina. Además, la misma especie que se pesca en el Cantábrico puede capturarse en el Mediterráneo, de Croacia a Marruecos. ¿Y qué quiere decir Cantábrico, que se ha pescado en este mar o que se ha envasado en sus costas?, se pregunta el director de la conservera Grupo Consorcio, Ignacio Corral. Por algo hay empresas que trabajan para obtener la indicación geográfica protegida.

Solo una de cada cien llega a la máxima categoría

Durante los primeros días de abril, normalmente los bancos de anchoas dejan atrás Francia y aparecen en las aguas de la localidad guipuzcoana de Fuenterrabía. Comienza entonces la costera, que es como se conoce la temporada en las costas de este mar, que dura hasta junio. Los pesqueros cántabros no descansan un minuto, el pescado entra y sale a una velocidad de vértigo de la lonja, donde entra en juego la pericia de compradores de anchoa como Aldo Brambilla, que lleva 18 años en la misma compañía conservera que Corral. No todos los pescados son iguales; entre los ejemplares que llegan al puerto hay clases, y se distinguen por el tamaño.

En un kilo caben entre 40 y 50 anchoas pequeñas, dice, pero solo 25 cuando son grandes –y en Cantabria están las mayores del mundo. El precio es de entre 1 y 1,5 euros por las primeras y en torno a los 10 euros en el caso de las más grandes. Solo las últimas están llamadas a convertirse en un producto gourmet: un 1% de los 30,000 kilos de anchoa que se pescan al año en la costera tienen el tamaño necesario, lo que ya justifica que sean mucho más caras y escasas.

"Estos pescados van directamente a la lata y ahí se les pone la sal". El resto se mete en salmuera y pasan horas hasta que se descabezan, se limpian y se meten a madurar en un barril. En definitiva, llegan menos frescas, y eso se nota (y se paga). El tamaño importa, pero los centímetros no influyen en el sabor del producto. Brambilla apunta que las anchoas pequeñas (los filetes de unos 7 centímetros) también aportan sabor –que depende de la especie –, pero no llenan la boca con las sensaciones que producen las grandes, que son casi el doble de largas y notablemente más anchas. Tiene razón. Pero eso no significa que haya que despreciar el resto de las anchoas, pues a cada tipo se le puede sacar partido en la cocina.

Demasiada sal, muchas espinas y poca claridad sobre el origen

España, Italia y Francia dan cuenta de la mitad del consumo mundial de anchoa, pero el 85% de la pesca global del pescado procede de Perú. Sí, la gran mayoría de las anchoas que se comen en el mundo han sido capturadas en el océano Pacífico, cuyas aguas son cálidas en comparación con las del mar Cantábrico (están a entre unos 20ºC y 22ºC, mientras las españolas están en torno a 15ºC). El nombre de la especie de la zona (Engraulis ringens) no es conocido entre el común de los mortales, pero sí los es su textura arenosa, su sabor menos profundo y la impresión que se lleva quien la come de que tiene una dosis extra de sal: "Tiene que llevar un nivel más alto de sal por las cargas microbianas", dice el maestro salazonero de la conservera Grupo Consorcio Fernando Prada. Hay que tener en cuenta que las anchoas son semiconservas, solo la sal y el frío las preservan, no pasan por el proceso de esterilización de las conservas.

Aparte de la anchoa peruana, que es más pequeña que la del Cantábrico, en Latinoamérica también se pesca la argentina, de la especie Engraulis anchoita. Su sabor es más agradable y los aromas, más tenues. ¿El inconveniente? Las espinas, esas "barbas" que se dejan ver cuando el pescado se retuerce entre las aceitunas y las piparras de las gildas, espinas que al final acampan entre los dientes. Para camuflar esta sensación, el cocinero de La Bien Aparecida recomienda combinarla con cremas.

Ninguna de estas dos anchoas son de mala calidad. De hecho, lo más importante en la forma de preparar este pescado es que el proceso de maduración sea el adecuado: cuando se hace correctamente, el resultado es satisfactorio. Pero, tal y como recomienda el chef cántabro, ambas son más adecuadas para comer junto a otros ingredientes y en preparaciones calientes como una típica pizza (por cierto, fueron los salazoneros sicilianos quienes enseñaron el oficio a los de Santoña).

La anchoa del Cantábrico, por su parte, sí puede ser protagonista individual, sin necesidad de ser añadida a otras elaboraciones ni sometida al calor de la cocina, pero distinguirla no es sencillo. No es fácil saber a ciencia cierta si una anchoa fue capturada en este mar o en otro lugar. Lo único que da una pista (si es que el fabricante no dice abiertamente que procede de las aguas del bravo mar español) es mirar la lista de ingredientes. Si detalla que es de la especie Engraulis encrasicolus (muchas veces no se especifica nada en absoluto), va por buen camino.

Esta especie tiene las carnes más prietas, un color más homogéneo, un sabor más rico y es la que capturan los pescadores cántabros. Pero también es la que se pesca en el Mediterráneo, en Croacia y en Marruecos, por ejemplo. Así que, aparte del precio, y hasta que la indicación geográfica protegida deje las cosas claras en un sector que a veces juega entre sombras, solo hay una cosa que uno puede hacer para distinguir por qué vale la pena pagar y para qué va a utilizar el producto: comer anchoas y fijarse en los detalles.

Siete señales de que una anchoa es buena

El comprador mundial de anchoa Aldo Brambilla explica en qué hay que fijarse para distinguir una buena anchoa.

- El color es muy variable, pero debe tirar a los tonos rojizos, característicos de una maduración ejemplar.

- Las anchoas grandes, que miden en filetes alrededor de 13 centímetros, son las mejores. No es por el sabor sino por el cuerpo que tienen en boca, unas texturas que no existen en los ejemplares pequeños.

- Las motas marrones son marcas de sangre coagulada, y un efecto de no haber trabajado el producto con la máxima frescura. No son propias de la mejor calidad.

- Que tengan un tono uniforme es signo de un buen procesamiento del producto, por eso es un punto a favor. No debe marcarse la espina central, algo que suele delatar el origen de la anchoa argentina.

- Los filetes del pescado deben estar limpios de espinas, incluso en las especies que tienden a tener más "barba". A nadie le gustan, y dejarlas es señal de un trabajo que deja mucho que desear.

- No debe ser demasiado firme ni blanda, y debe tener volumen. Hay que saber que a veces se pasan los filetes bajo un rodillo para que parezcan más grandes.

- Una buena anchoa no tiene que saber a sal, y tampoco a pescado fresco. Uno sabe que se ha metido un buen producto en la boca cuando los aromas que percibe son los del mar, no los de la salmuera.

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