Érase una vez una gilda…

El último jueves de paso por San Sebastián me acerqué a la Parte Vieja con el capricho de tomar un zurito con una buena gilda. Me asomé a un par de bares y no hallé lo que yo esperaba. Azuzado por la curiosidad proseguí mi ruta tras el rastro de la madre de todos los pintxos donostiarras. Me encontré con varios amigos, coincidí con algún cocinero y me dediqué a preguntar por las mejores gildas. Invité a alguna ronda y me invitaron a otras. Al final acabé probando varias gildas entre tortillas de patata y bacalao rebozado. Malas ninguna. Buenas de verdad tampoco.

VisitéUrola, Txpetxa, Loretxu, Gambara, Aralar, A Fuego Negro, Gandarias, La Cepa y la Viña. Al final las que más me gustaron fueron las del Txepetxa y A Fuego Negro, aunque en absoluto se aproximaban a lo que yo esperaba “A las gildas las arrinconan los pintxos creativos, por eso cada vez se ven menos en las barras”, me dijo un asiduo. Lo cierto es que en muchos bares este viejo icono brilla por su ausencia. ¿Y de su calidad gastronómica que puede decirse?

“Los filetes de anchoa son muy caros una buena gilda no se puede vender barata, en general se recurre a anchoas de segunda y el pintxo se resiente”, me comentó un viejo amigo. Repasé cada tique y, en efecto, pagué por las gildas 1,50 en Casa Urola, 1,60 en Gandarias, 1,90 en Txepetxa y 2,30 en A fuego Negro.

Pedro Subijana me confesó esa misma noche que a él cada filete de anchoa le sale a 2 euros. Llamé a María Lorenzo propietaria de El Oso en Madrid que se abastece de Nardin y me aseguró que le cuestan más de 1euro. Dejemos de lado el origen de las anchoas, que dan para escribir un libro y generan constantes polémicas. No quiero hablar de procedencias, de calibres 000, ni del ADN de estos suculentos pececillos. Vayamos a la esencia.

¿Qué ha de costar una gilda para que sea realmente buena? Me refiero a una banderilla ensartada con anchoas de calidad, piparras tiernas con garantía de origen, una aceituna de la variedad manzanilla y un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Quizá más de 3 euros, sin duda

¿Acabarán arrinconadas las buenas gildas en el mismo lugar donde nacieron por moda y razones de precio? No lo creo.

En cualquier momento se producirá un rebote de este pintxo tan emblemático que nació en un bar desconocido o no confirmado de la Parte Vieja al final de los años cuarenta del pasado siglo en alusión al entonces escandaloso film de Rita Hayworth y la mitomanía que generó entre los ciudadanos. No en vano, igual que la actriz, aquella deliciosa banderilla era verde, salada y picante. Un bocado con glamour cinéfilo.

TxepetxaPescadería 5. Teléfono: 943 422 227

A Fuego Negro31 de Agosto 31 Teléfono: 650 135 373

Ganbara. San Jerónimo 21 Teléfono: 943 422 575

La Viña.31 de Agosto. Teléfono: 943 427 495

La Cepa31 de Agosto 7 Teléfono: 943 426 394

Gandarias31 de Agosto 23 Teléfono: 943 426 362