Comer manzana, tomar zumo de limón y otros trucos para quitar el aliento a ajo

Reconstituyente y antiséptico

Vampiros y Victoria Beckham absténgase de leer las próximas líneas. Porque la cosa va del ajo, ese bulbo de olor y sabor intensos, y dividido en partes fáciles de separar conocidas como dientes. Su olor característico se debe a la alicina, una sustancia que, por acción de las enzimas propias del ajo, se transforma en disulfuro de alilo. Y ahí está la razón de ser del intenso aroma de esta planta.

Las crónicas sitúan su origen en Asia Central. Desde allí conquistó todo el mundo. Hay constancia de que lo tomaban los esclavos que participaron en la construcción de las pirámides, los primeros atletas olímpicos en Grecia como recuperador natural y hasta en la Primera Guerra Mundial se llegó a usar como antiséptico para desinfectar heridas.

Se siembra a finales de otoño y se cosecha en verano. Los ajos tiernos o ajetes se cosechan en primavera, antes de que la planta florezca. Se venden sueltos, en malla, en manojos o en ristras y se suelen diferenciar dos variedades: blancos y morados. El de Chinchón, con etiqueta Alimentos de Madrid y de sabor picante, se encuentra entre los blancos. El ajo morado de Las Pedroñeras es una Indicación Geográfica Protegida de olor intenso y tiene un alto contenido en alicina.

Observa cabeza y dientes

Un bulbo de Allium sativum, que así se llama en ambientes botánicos y reuniones científicas, pesa entre 30 y 100 gramos, pero hay ejemplares lustrosos que llegan a alcanzar los 200 gramos. Pese a ser un básico en la cocina mediterránea, no está de más recordar algunas claves para elegirlos bien, como buscar bulbos compactos y bien parecidos. Se aconseja rechazar los que tengan señales de moho, manchas o hayan germinado (mal asunto si les salen tallos verdes). Todo lo anterior son indicios de que el ajo está en mal estado y augura dientes resecos, blandos o macilentos.

Las cabezas de ajo necesitan respirar. Ya se sabe lo que esto implica: guardarlos en un lugar fresco, seco y alejado de la luz y de otros alimentos. Para almacenarlos, es mejor utilizar un recipiente abierto o, directamente, en ristra y colgados. Mientras las cabezas estén intactas, hay ajos para dos meses. Una vez abiertas y separados los dientes, la duración se reduce a entre siete y diez días. Pasado ese tiempo, se pueden congelar picados y en bolsa de plástico o recipiente hermético. Otra forma para tenerlos siempre a punto para aliñar es conservarlos en aceite o secarlos, triturarlos y hacer sal de ajo.

Chiquito, pero matón

La ración normal de ajo no suele superar los cinco gramos. Suficientes para realzar las cualidades organolépticas de un plato, pero con una cantidad calórica insignificante (solo cinco calorías).  Las pequeñas cantidades que se usan en un plato hacen que se tengan que interpretar sus nutrientes con cautela, ya que son datos que se apuntan normalmente por cada 100 gramos, pero su consumo real es mucho menos.

Así, por ejemplo, 100 gramos de ajo suponen 446 mg de potasio, una cifra magnífica de no ser porque la ración consumida normalmente aporta cantidades poco significativas. Aunque tradicionalmente se ha ingerido para fortalecer el sistema inmunológico y para mejorar la evolución de las enfermedades respiratorias como el resfriado, no hay datos científicos que apoyen la teoría. No obstante, sus fitoquímicos, como la alicina y otras sustancias sulfuradas, son objeto de estudio por sus potenciales efectos beneficiosos para la salud.

Coma esto para no oler a ajo

Si se debate entre que le gusta, pero no quiere asustar a sus posibles parejas con un aliento con olor a ajo, la química Ángela Quintas, da algunas pautas para desactivar su fuerte olor. Una táctica casera es echarlos enteros, sin cortar ni aplastar, y cocinarlos por encima de los 60ºC, ya que “se desactivan las enzimas que generan estos compuestos y su efecto es mucho menor".

Cuando el daño ya está hecho y no tiene un enjuague bucal ni un spray neutralizador del mala aliento a mano, se puede recurrir a otros alimentos. "Sobre todo, la manzana cruda, el zumo de limón, el té verde o las espinacas”. Tanto mejor si se mezcla esos alimentos con otros con enzimas capaces de combatir las moléculas azufradas como setas, las hojas para ensaladas, berenjena, leche, menta y hierbabuena".

Medicina de la abuela

En las épocas previas a la farmacopea actual, los seres humanos combatían y prevenían las enfermedades con altas dosis de fe y algunos alimentos con potenciales propiedades beneficiosas para la salud. Al ajo siempre se le ha atribuido un efecto antibiótico, antiviral y antibacteriano. El propio Louis Pasteur llegó a escribir que el ajo había contenido la peste en Marsella y que destruía a la bacteria Helicobacter pylori.

Los rusos lo usaron durante siglos para contener infecciones respiratorias (se conocía como la ‘penicilina rusa’). Aún no lo sabían, pero el aceite destilado del ajo, rico en alicina, sí parece tener propiedades bactericidas y antimicóticas. Otros estudios le atribuyen actividad para reducir el colesterol y la hipertensión. Un derivado de la alicina, el ajoeno, podría abrir vías de tratamiento de infecciones micóticas e incluso, contener el avance de células tumorales. 

Ajo y compañía

El ajo es un tipo elegante y muy sociable. Tiene madera de líder, pero no se cierra en banda a dejarse acompañar por otros condimentos. Se puede presentar laminado y frito, acompañado o no de guindillas, por ejemplo, para las gambas al ajillo; o con pimentón y vinagre en asados de pescado al horno. O entero y solo en los guisos de cazuela. El alioli para el arroz en un clásico mediterráneo. Sin olvidar monumentos de la cocina italiana, como la pasta arrabbiata, con su ajo, cayena y albahaca.