Amanita cesárea: hemos jurado no decirte dónde crece esta seta exquisita

ANTES QUE UNA seta, la amanita cesárea es un mito para iniciados. Es la seta que comían los césares, la que elegían aquellos dioses humanos que se podían antojar cualquier otra de entre todo el suculento reino de los hongos. De nombre científico Amanita caesarea, es considerada un producto selecto por esa suerte de prestigio mitológico, por su belleza fascinante y por su excelencia gastronómica. También por lo esquiva que es. Para encontrarla, se necesitan auténticos detectives.

Nuestros sabuesos se llaman Paco Martínez y Paye Vargas. Son pareja. Él es músico y toca la dulzaina, la gaita gallega y la flauta de pico. Ella es profesora de escultura en Soria, adonde hemos venido a rastrear las cesáreas. Conducen un jeep de camino a su “jardín secreto”, como llaman al robledal situado a más de 1.000 metros de altura donde estos expertos recolectores saben que harán diana. Son los últimos días de septiembre y otros sorianos nos han dicho que difícilmente daremos en el monte con esta seta azarosa, porque no ha llovido, porque falta humedad, porque las temperaturas mínimas ya están bajando de los 10 grados y eso es algo que no tolera el hongo favorito de los emperadores romanos —una seta termófila, es decir, que ama el calor—. Y pese a los malos augurios, que en el competitivo y celoso mundo de los fanáticos seteros son de esperar, Paye y Paco avanzan en su vehículo riéndose, con confianza, contando anécdotas de su relación con esta seta con aura. “Recuerdo la primera vez que la vi en el bosque”, dice ella. “Eran tres o cuatro ejemplares juntos, iluminados por un rayo de luz”.

Corrían los años noventa por entonces y este hongo, que sigue siendo bastante desconocido para el gran público, empezaba a ganar nombre entre los aficionados a la micología —la ciencia que estudia los hongos— y entre gourmets como Manuel Vázquez Montalbán, que en 1991 escribió en EL PAÍS un Elogio sentimental de la amanita cesárea en el que decía: “En el poco otoño que ha habido he conseguido comerme media docena de ejemplares, pero cada vez que lo he logrado he pensado: ¿en qué día de la creación produjo Dios tamaña maravilla? En el octavo, seguro que fue en el octavo día de la semana, ese periodo añadido y libre que todos hemos buscado, generalmente de noche y con dos copas de más en el cuerpo”.

Es una broma —y no lo es— lo que dice Paco cuando gira de golpe el volante para salirse de la carretera y tomar por un andurrial: “Ahora, tapad las cámaras de vuestros teléfonos. Y apagad el GPS”. Hemos comenzado el tramo final que nos llevará a su jardín secreto y a partir de aquí el reportaje no debe dar detalles precisos de dónde estamos. “Me fastidiaría mucho que nos lo descubrieran”, dice él, un fortachón de mirada intensa y poblada barba de chivo. A Paco, hace muchos años, el secreto de este lugar se lo pasó su padre.

Unos minutos después, aparcan el coche y salen a merodear el terreno. Hay robles. El piso está limpio, sin maleza, con un bonito brezo de flor violeta moteándolo y con claros de bosque ideales para que los rayos de sol peguen directo en la tierra y calienten los micelios —los filamentos subterráneos de los que afloran las setas—. Paye es la primera que ve una. Bella, solitaria, sin ninguna más alrededor. Saca su navaja para extraerla desde la base. Hinca la hoja de acero y la tierra se raja, cruje. Luego tira hacia arriba y la cesárea sale con todas sus características bien a la vista: el precioso sombrero anaranjado, a juego con el pelo teñido de Paye; la cutícula —la piel del sombrero— lisa y sedosa, con estrías alrededor del borde; las láminas de debajo del sombrero, libres, desiguales y amarillas como el pie, con un anillo colgante y una abultada volva blanca en la base, como un saco carnoso. He aquí la Amanita caesarea, conocida en castellano como oronja, en catalán como ou de reig (huevo de rey), en euskera como gorringo y en gallego como raíña (reina). He aquí la tal seta que, según los testimonios antiguos, pudo tener mucho que ver con la muerte por envenenamiento del egregio Tiberio Claudio César Augusto Germánico.

El emperador tenía debilidad por la amanita y por ahí urdió su ataque su esposa, Agripina, para sustituirlo por su hijo Nerón, hijastro de Claudio. En su reciente biografía sobre la emperatriz, la historiadora Emma Southon afirma que envenenó las setas de su marido. Las versiones son inconsistentes en los detalles, dice, pero convergentes en lo nuclear, el fallecimiento del césar. En resumen, el relato diría que Agripina o el catador de Claudio esparcieron unos polvos “sobre unas setas apetitosas” y después, en función de la versión, Claudio, “o bien no sintió nada, o bien sintió un dolor inmediato; y luego hizo una cagada espectacular o vomitó o no hizo nada de nada; y finalmente, quizá murió con rapidez o tal vez se le tuvo que administrar una segunda dosis mientras se retorcía de dolor (…) ya sea con una jeringa, con la punta de una pluma que se le introdujo en la garganta para inducir el vómito o con una especie de gachas que se le dieron tras vomitar”.

“Recuerdo la primera vez que la vi en el bosque. Eran tres o cuatro ejemplares juntos, iluminados por un rayo de luz”

Indiferentes al trágico destino de Claudio, sus setas más apreciadas nos esperan a montones, 20 siglos después, en el rincón de Paye y Paco. Tras encontrar la primera, aparecen decenas. Ellos tienen la vista tan aguzada que son capaces de verlas a varios pasos cuando están todavía bajo tierra rompiendo la superficie y formando solo un tumulillo de arena. Ahora es Paco el que hunde la navaja para hacer palanca y sacar una entera en forma de huevo. Es la etapa inicial de desarrollo de la seta y la normativa prohíbe recolectarla, porque las setas deben poder salir de su fase embrionaria para que su sombrero se abra, suelten sus esporas y prosiga el ciclo reproductor. Todas las demás que encuentran así las dejan en su lugar sin tocarlas, pero hacen esta excepción pedagógica para enseñar cómo, cuando la cesárea está en este estadio, como una simple esfera blanca envuelta por la volva, se puede confundir con la Amanita phalloides, una seta mortal. Hecha la advertencia y dicho, como se debe decir siempre cuando se habla de hongos, que nadie debe comerlos si no los conoce al 100%, Paco limpia el huevo con primor de arqueólogo y comienza a cortarlo en láminas y compartirlo en crudo. “Es como meterse el monte en la boca”, dice con un brillo en los ojos que trasluce la liberación de dopamina que provoca encontrar tantas cesáreas en medio del bosque.

La clave de esta seta está en su aspecto y su sabor. Es de una belleza que deja anonadado. Cuando ha crecido, tiene una figura elegante, con una combinación perfecta de color entre su sombrero anaranjado y su pie amarillo, más el toque aéreo del anillo que vuela y esa volva al pie que es como una suave matriz abierta. Cuando está cerrada y pugna por romper la tierra, es un espectáculo: como ver un huevo, del color naranja de las gallinas caseras, quebrar el suelo con su yema. Una bola de oro emergiendo del secarral. El sabor, en crudo, es suave, de tremenda delicadeza si se toma en carpaccio con aceite, como nos la prepara el chef Alfonso Romero en el restaurante soriano Trashumante. También nos la saltea a fuego fuerte, y así el sabor se intensifica y su carne queda en un erótico punto entre duro y meloso, como mantequilla que se funde en el paladar. “Esto es ver a los dioses”, opina Romero. En otro restaurante soriano situado en las antiguas cuadras de un palacete, Baluarte, con una estrella Michelin, el chef Óscar García nos las hace laminadas, crudas, con unas cigalas a la plancha y una menier —una salsa con una base de mantequilla y limón—; un plato sibarítico. “Es una de las reinas de las setas”, dice García, “con un sabor muy fino que me recuerda a mi infancia y a un bosque lleno de enanitos”. Los elogios a la cesárea continúan en conversaciones con otros chefs del club michelin que dan mucha importancia a los hongos en sus menús. Ramón Freixa la califica como una “mágica, de las más sutiles” y considera que debe ser tratada con respeto: “Ponerle ajo y perejil debería estar prohibido”. Para Elena Arzak es “una delicatesse con sabor herbal y acidez. Realmente maravillosa”. Nando Jubany la ve como una “seta muy especial que desearía poder tener siempre en el menú”. 

Otras especies magníficas como los boletus, la seta de cardo o los perrechicos tienen periodos de fructificación más largos y sostenidos, de meses, y por lo tanto más presencia en las cartas de los grandes restaurantes españoles. La amanita cesárea es “efímera”, apunta Rafael Álvarez, un mayorista de setas leonés, “y por eso pocos cocineros se atreven a trabajarla, porque no les ofrece garantías. Además, no se puede comer congelada ni deshidratada; no aguanta esos procesos”. Según Álvarez, es una seta de nicho, “muy coyuntural y exclusiva”, con una fase de demanda brevísima, con un pico de abundancia de apenas dos semanas, en la que un kilo de óptimos ejemplares ovalados puede costarle a un restaurante entre 30 y 50 euros y en las fruterías más finas se llega a ofrecer al público a más de 60.

La cesárea se encuentra en España en zonas de clima cálido o mediterráneo entre el verano y el otoño y aparece en bosques de roble, encina o castaño. Dos áreas donde suelen abundar son La Vera, en Extremadura, y la Sierra de Aracena, en Huelva, pero esta temporada, entrado el otoño, la sequía había sido pertinaz y los expertos de la zona daban parte de que no había oronjas. Juan Manuel Núñez, un técnico forestal de La Vera, contaba por teléfono a finales de septiembre que no había visto ninguna. Él lleva años estudiando cómo la disminución de las lluvias influye en la menor aparición de cesáreas y asegura que la situación es preocupante: “Si seguimos así, no sé qué va a pasar. A lo mejor en unos años ha desaparecido la amanita de La Vera”. Desde Aracena, Manuel Campos, presidente de la sociedad micológica local, también pinta un panorama triste: gran escasez de agua y de oronjas.

En Soria este año ha habido una cantidad discreta, no abundante. Jorge Jiménez, presidente de la Sociedad Micológica El Royo, nos lleva también a sus puntos de búsqueda de cesárea, pero no hay suerte. “Yo sé dónde está el micelio [su cuerpo subterráneo], así que vamos a ir directo a por ellas, a ver si han brotado”, dice al arrancar el paseo. Caminamos por un entorno de roble similar al del rincón de Paco y Paye y, sin embargo, no asoma el tesoro naranja que volvemos a rastrear. Jorge se frena, señala un palmo de terruño y reflexiona desalentado: “Está ahí, el micelio está ahí… Pero puede haber un año que no salga la seta porque no le dé la gana. Es muy caprichosa esta amanita. A lo mejor las tienes a un kilómetro de aquí, en una zona donde cayó una tormenta hace un par de semanas, y en este otro lugar por mucho que busques no brota ninguna. Con esta seta tienes que ir al punto exacto en el momento exacto, y, eso sí, si aciertas con su clímax hay temporadas en las que puedes encontrarte con una explosión de ellas. Yo, una vez, en un monte de encinas, saqué unos 100 kilos de cesáreas en dos días”.

Jorge Jiménez recuerda aquellos tiempos en los que en Soria esta seta no era conocida. Allá por los años setenta, en su infancia, eran un puñado los que la distinguían y sabían lo valiosa que era. En otras zonas de España, sin embargo, ya era más apreciada. Un buen día, siendo un chaval, iba caminando con unas cuantas cesáreas dentro de su cesta. Escuchó un coche viniendo detrás. El vehículo frenó lentamente hasta pararse a su altura. Por la ventanilla, el conductor echó una ojeada a su cesta y le preguntó, con acento catalán:

—Niño, ¿por cuánto me las vendes?

Así que el chiquillo llegó encantado con 2.000 pesetas a casa, y el excursionista, buen paisano de Vázquez Montalbán, se fue silbando con media docena de esas maravillas creadas por Dios —según nuestro insigne comilón— en el octavo día de la creación.