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OJO DE PEZ

La aventura del bosque: ‘esclata-sangs’

Los exploradores de hoy en día imitan tal cual aquella expedición de conquista en busca de los hongos

Conquista, memoria y ofrenda de las setas.
Conquista, memoria y ofrenda de las setas.

He aquí la gran ofrenda secreta que guarda el bosque original, la isla antes de los isleños: los esclata-sangs de Mallorca y Menorca, pebràs en Ibiza y universalmente: rovelló en Cataluña, níscalo en el continente, un manjar natural del pasado total.Los aventureros de ahora, apasionados herederos de los primeros pobladores, que buscaban aquello comestible y fácil que los pioneros recolectaron y cazaron antes de sembrar y convertirse en agricultores labradores (cultos); tentaron la suerte, entre el veneno o la comida franca y sana.

Los exploradores de hoy en día imitan tal cual aquella expedición de conquista y distracción en busca de los hongos que regala la naturaleza, a veces y caprichosamente, como entonces. Los escenarios, protagonistas y métodos no han mudado. Cinco mil años de trayectoria. Larga tradición. Los esclata-sangs son el trofeo más preciado del otoño, mitificado, si, como el pescado rey del mar, el raor. También la fama y la escasa captura —más la temporalidad y arbitrariedad de su aparición— llevan parejas su alta cotización, unos precios de fuego y unos rituales de misa mayor en la mesa. Ejemplos paralelos.

Seta mediana, ligera y efímera, es sabrosa y perfumada, singular pero no tiene un gusto extraordinariamente potente. Es un perfume, fruto de una conquista, un testigo de la memoria y una cata para los grandes acontecimientos. Premio incierto, el hallazgo en cada paseo interesado por allí donde se intuyeron en otras temporadas. Pesa la experiencia, recordar los años pasados, suponer, mirar de soslayo, hacia el suelo, escrutar fijamente y afinar aquello que no se ve porque está escondido.

Es el sabor de la tierra de húmeda, de la hojarasca, tierra que nace cuando se pudre el manto intacto de la isla silvestre, de la soledad. Muy apreciado en la mesa, a solas y casi desnudo, los esclata-sang estallan de gusto fritos con aceite de oliva, un rastro de y sal o con el poderoso saïm de caldera o manteca roja; acompañado de langoniza fresca y delgada (sobrasada). Queda muy bien aparejado con el lomo o el tocino, cocinado co-protagonista en escaldums, en arroz de caldo, arroz seco, risotto, con albóndigas y y carne, entero, con patatas, con huevo frito, en popurrí con otras muchas setas, rebozado, en cocas, también. Sobre una rebanada de pan con aceite y tomate es canónico, opina Angel Aguiló con Calent a Trescant por Mallorca en la encuesta de IB3 en Al día de Rafel Gallego.

¿La caza? La investigación de los esclata-sangs, es un juego solitario de la persona entre medias sombras y penumbras, entre rocío y el tenue sol. Se trata de un viaje iniciático mil veces tentado. La ruta, el reto con uno mismo, el diálogo con su pasado. La indagación por la piel conocida de la isla crea leyendas de buscadores que cuidan los secretos de donde encuentran setas, que saben de año en año los momentos y los detalles de los espacios donde fructifican. A veces hay buscadores que se pierden al bosque, caen o se despistan, como en las fábulas y cuentos. Casi siempre los perdidos suelen acabar mal.

La cocina crea el paisaje comestible —efímero y recordado— del territorio, uno de los rostros más amables del país, y también los elementos para hacer pervivir las referencias a los autóctonos, pistas por los visitantes o residentes. Está la investigación de lo conocido, del paisaje habitual. Una experiencia y un descubrimiento. Cómo si fuera una bendición de la naturaleza tan asilvestarda en excesos el 2018 ha sido un año de grandes hallazgos, una gran cosecha de esclata-sangs. Un batallón de buscadores se ha lanzado cada día por los bajos del bosque Mediterráneo: pinar, garrigues, matas, estepas, para afinar las joyas entre la hojarasca y pinaza, entre el briznas enjutas e inmóviles.

Este otoño de acontecimientos excepcionales y mucho lluvia se goza de la excepción de estas setas que nacen a escondidas, en escondites, entre maleza a veces infernal. Por eso los nativos que mantienen el hilo inconsciente de su sabiduría van a la caza e investigación entre el misterio de la soledad y el reto, el ego de guardar los secretos y de retarse a sí mismo. Con el capazo pleno muestran sus éxitos en Facebook, en Whatsapp o Instagram. Son sus trofeos, los obsequios de la natura, los detalles de la isla. Muy a menudo, siempre, hacen presentes, obsequian a vecindario y amigos y mantienen vivos los tejidos de la capilaridad de la vieja sociedad que viene de los tiempos previos, de la oscuridad. Violan los silencios y charlan solos, de gozo.

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