La capital de las setas: los mejores lugares de Madrid donde disfrutar las últimas de la temporada

“Esto de las setas es un vicio”, confiesa sin ningún remordimiento Juan Alberto Sáenz, más conocido en el mundo setero como Yeyu, el mismo nombre que lleva el restaurante que fundaron sus padres hace más de cincuenta años en Cercedilla. “El año ha sido muy bueno en boletus”, revela. En este impecable local de la sierra madrileña se pueden disfrutar unas diez variedades, la mayoría al ajillo. “La de pie azul, que es más aromática, la elaboro con ajo, aceite, cayena, tomate y piñones”, explica sobre el método de elaboración en uno de los templos micológicos más allá de la capital.

La temporada setera comenzó con las lluvias, hace poco más de un mes, y se alargará unos 15 días, fundamentales para probar especies silvestres que cada vez son más valoradas por foodies, gastrónomos y aficionados. Dentro de la M30 destacan con especial interés lugares como El Brote (Ruda, 14), El Cisne Azul (Gravina, 19) o El Imperio (Galileo, 51).

Los primeros, con una taberna de aire ilustrado, se han convertido en el año que llevan abiertos en La Latina en uno de los hot spot más importantes del centro. Ya admiten reservas. “Nosotros tenemos setas todo el año. Aunque en otoño podríamos decir que es el punto álgido. Hay más variedades porque las condiciones climáticas son más favorables”, apunta Álvaro de la Torre, socio junto a Eduardo Antón y Pablo Roncal. La grandeza de El Brote, un auténtico museo de los hongos, consiste en el creativo recetario que han desarrollado, elevando los sabores y las texturas de muchos de los tipos de setas que ofrecen. Las trompetas de los muertos, por ejemplo, se sirven con tirabeques. Laminadas, en bruto. Mucho más crujientes de lo habitual. Los rebozuelos vienen en una ensalada templada con judía verde, zanahoria asada, papitas y un huevo poché. El ticket medio no se dispara porque gustan de ofrecer medias raciones y de pelear mucho los precios en Mercamadrid, donde acuden a diario. Aunque De la Torre advierte: “Quien la regale, está engañando”.

Juan Miguel Mendoza es el responsable de negocio de El Imperio, un restorán centenario especializado en hongos también durante todo el año. Esta semana tenían trompeta de los muertos, parasol, boletus, rebozuelos, lengua de vaca, pie azul, amanita caesarea… Cada una preparada de una manera diferente. La amanita con un poco de mantequilla o en carpaccio, el parasol en tempura, la lengua de vaca con ajo y cebolla. “Y las angulas de monte nos gusta hacerla como las angulas de mar, con un poco de guindilla y salteadas”, desvela. Las cantidades de hongos que se consumen a la semana rondan los cincuenta kilos. “También las utilizamos para acompañar platos, como nuestro afamado rabo de toro o las manitas de cerdo”, concluye.

En Es Paradis (Marques de Cubas, 14) gustan de presentarlas a sus clientes de variadas formas. El enclave catalán, inaugurado en 1990, fue de los primeros en dar a conocer el recetario setero en Madrid. “En Cataluña tenemos una enorme tradición de salir al campo y preparar diferentes platos con ellas”, cuenta José Maria Cintas, su director. Aquí se puede comer un arroz seco con rebozuelos, níscalos, senderuelas y boletus; una caldereta de rape con trompeta de los muertos; o una suprema de pintada rellena de foie y rustida en salsa chasseur, níscalos a la brasa y risotto puntalette.

La historia de amor en torno a Cataluña y las setas la corrobora Javier Aparicio, el hombre que está impulsando a otros niveles el universo gastro de la zona de Ibiza con locales como La Raquetista (Doctor Castelo, 19) y Salino (Menorca, 4). “Fue hace veinte años”, recuerda. “En esa época yo estaba aún formándome y descubrí un mundo de posibilidades gracias a Jordi Butrón y la Escuela de Hostelería de Sant Pol de Mar. Cuando aquí utilizábamos los níscalos o las setas de cardo, allí ya estaban apostando por la amanita caesarea. En Girona hay una enorme cultura”. Todo aquel aprendizaje se puede observar en recetas como la coca de chantarelas, pollo y queso tetilla; la lubina con chantarelas escabechadas, soja y miel; o los garbanzos de quijorna (una variedad de Brunete que se había perdido) con butifarra, foie, chantarela, níscalos y setas de cardo.

Cesar Martín, que abrió su primer restaurantito en 1996, pone en valor el pasado setero de la capital y es algo crítico con el momento actual. “Cuando empecé se podían consumir más variedades. Hasta 17 he llegado a ver en el mercado. Yo lo achaco a un cambio de clima, ahora el suelo está en peores condiciones, no llega a calar cuando llueve”, aclara. En su actual espacio, Lakasa (Plaza del Descubridor Diego de Ordás, 1), le gusta prepararlas con toques muy mínimos: los boletus ahora los saltean con mantequilla, parmentier y yema de huevo; y a principios de temporada, cuando todavía son jóvenes y su textura es prieta, los sirven crudos con unas huevas de pez volador. De vez en cuando se pueden encontrar setas llanegas que les envía Pau, el hijo de Santi Santamaría, desde Montseny.

El principal proveedor de Treze (General Pardiñas, 34), la neotasca de Saúl Sanz, se llama Vicente, un importante setero que suministra hongos a otros restaurantes madrileños. La Sierra de Guadarrama es el lugar de origen de angulas de monte, níscalos, lenguas de vaca o chantarelas. Aquí preparan un guiso tradicional de patata gallega, níscalos y ñoras que ya se ha hecho popular en todo el barrio de Goya.

Muy cerca de Treze se ubica La Cocina de María Luisa (Jorge Juan, 42), otro de los imprescindibles en cuanto a cultura micológica. “Las trabajo muy poco. Un cliente hace unos días me decía, ‘tú a las setas lo que haces es dejarlas en paz’. Y es verdad”, comenta María Luisa, defensora a ultranza de la trazabilidad del producto. Las que tenía esta semana venían de Soria: senderillas, amanitas, níscalos, boletus…

“Nuestras setas vienen del Puerto de Canencia, en Miraflores de la Sierra, al norte de la Comunidad de Madrid”, cuenta Ismael Martin, de 38 años y tercera generación detrás de Hevia (Serrano, 118). Sus boletus son una explosión de sabor. Los confitan muy despacio y en el último momento los doran. Al servir, ponen encima una yema de huevo empanada.

Juanjo López, de La Tasquita de Enfrente (Ballesta, 6), también aboga por el producto cercano. “Merece la pena esperar”, recomienda. “Este año ha empezado tarde la temporada y se está alargando”. Él las prepara de tres maneras: los níscalos, salteados con butifarra; los boletus, asados en lardo con grasa de ibérico; y la amanita, en carpaccio. Aconseja tratar siempre con profesionales y mediante factura.

A Victor Membibre le gusta tanto controlar el origen de sus productos que, en el caso de las setas, viaja con la familia a Palacios de Sanabria, donde nació su abuela, para hablar con seteros zamoranos y nutrirse durante toda la semana. “Se nota mucho. No huelen igual”, explica el joven cocinero al mando de Membibre (Guzmán el Bueno, 40). En sus fogones destaca especialmente una liebre a la royale rellena de chantarelas y una amanitas con mantequilla, terminadas con una espuma de trompeta de los muertos.

Los chicos de Triciclo (Santa María, 28) son otros a los que les gusta jugar con el recetario. “Tenemos una cosa bastante friqui”, dice Javier Goya, uno de sus propietarios. “Un torrezno de bacalao al que le añadimos un pil pil de trompetas y níscalos”. También comenta que la gente suele pedir boletus: “Es lo que más conocen. Y aunque la temporada en España está localizada en otoño. A mí me gustan mucho las de primavera. Más secas y especialmente sabrosas”. ¿Su proveedor? Setas Abad. “Un personaje”, apunta.

En Montia (Calvario, 4), el estrellado restaurante localizado en San Lorenzo del Escorial, apuestan por la cocina de proximidad. Esto hace que todas las setas vengan de los alrededores: pie violeta, pie azul, boletus pinícola… “A nosotros nos gusta cocinarlas de diferentes maneras. Ahora estamos desecándolas y el sabor cambia mucho. Son más dulzonas”, declara Daniel Ochoa, al frente del local durante siete años.

Si a Patxi Zumárraga le dicen de pequeño que hoy día estaría cocinando setas de mil maneras diferentes seguro que no se lo creía. “Soy de la lengua de Vizcaya y allí hay mucha tradición de ir al campo a cogerlas. Mis hermanos más mayores me llevaban con ellos, pero a mí aquello me parecía muy aburrido”, rememora Zumárraga, cocinero y socio de Fismuler (Sagasta, 29), otro lugar que le da una vuelta a sus preparaciones. Es el caso de la lubina en caldo corto con mantequilla y trompeta de los muertos; la amanita aliñada con nuez, frutos secos y una punta de carne; o los boletus cocinados a baja temperatura y emulsionados en su propio jugo. Su recomendación es que la seta sea de cercanía. “Cuanto más cerca y menos portadores tenga, más entera vendrá”, avisa.

En Ponzano (Ponzano, 12) también tienen claro que la excelencia se logra buscando el producto más fresco posible. Paco García lleva veinte años detrás del mostrador de este verdadero emblema del distrito de Chamberí. “Hacemos un revuelto con senderuelas, trompeta negra, rebozuelos y angula de monte al que le añadimos huevo y trufa blanca, siempre de temporada”, describe García, que consume unos sesenta kilos a la semana. ¿Algún truco para limpiarlas? “Mucha paciencia y dedicación. Y, por favor, agua muy poca”.