El aroma del chocolate negro esconde olores que apestan (por separado)

Vinagre, un poco de vainilla, miel, con su cera, y un leve toque a rancio sudor. Aparte de asquerosa, esta receta de olores no parece la propia del alimento de los dioses (como se conoce al cacao), pero parece que así es como comienza la de una de las comidas más famosas -y sabrosas- que de él se derivan. Concretamente, son los olores que evocan los cinco ingredientes que más abundan entre los que dan su aroma al chocolate negro, según concluye un estudio publicado recientemente.

Para llegar a esta inaudita conclusión, dos científicos de las universidades alemanas de Hohenheim y Munich reclutaron a un grupo de narices especialmente entrenadas para percibir la sutileza de los aromas del chocolate negro (de 90 y 99% de cacao). Tras detectar 77 compuestos relacionados con el aroma del alimento, los investigadores observaron que el olfato humano puede distinguir 30 de ellos, y, tras la evaluación sensorial de las narices privilegiadas, llegaron a la conclusión de que bastan 25 de ellos para recrear el olor del chocolate negro. Lo curioso es que, por la descripción que incluye el nuevo artículo, que ha visto la luz en la revista Journal of Agricultural and Food Chemistry, alguno de ellos, por sí solo, pueden calificarse de apestosos sin ningún reparo.

Entre los compuestos que han servido para recrear el aroma del chocolate hay numerosas sustancias agradables, que evocan aromas florales, a miel, a canela y otras delicias para el olfato. Es normal que uno quiera hartarse de comerlo. Pero también hay unas pocas que no hacen ninguna gracia; huelen a sudor, como el ácido metilpropanoico, o a coliflor, como el trisulfuro de dimetilo. Afortunadamente, otros compuestos que dejan huellas olfativas tan poco atractivas como las que producen los efluvios fecales no son suficientemente abundantes en el alimento como para detectarlos.

La investigación forma parte de una larga tradición que comenzó en 1912, cuando un par de científicos trataron de extraer y analizar el aroma del cacao por primera vez. Más de un siglo después, ya se conocen casi 600 compuestos volátiles en el cacao, sustancias que desprende hacia el aire y que permiten identificar la semilla por el olfato. El nuevo estudio no solo añade una lección al conocimiento disponible del aroma del chocolate, también recuerda una idea muy importante en el terreno de los aromas y, en general, en cualquier aficionado a la química: es la combinación lo que cuenta, cuánto pones de cada compuesto en la mezcla.

De hecho, el olor de los cacahuetes y las avellanas es el resultado de las mismas moléculas, solo que combinadas en concentraciones distintas. De la misma manera, por mucho que este alimento incluya olores a palomitas de maíz, coco, champiñón, tierra, aceite de tren y coliflor, no hay duda de que el complejo aroma del chocolate negro es único. Y menos mal, porque si emanara de él los mismos efluvios que del compuesto oloroso más abundante, que, con mucha diferencia, es el ácido acético, el chocolate negro olería... sí, a vinagre.