Las palabras también importan: de ‘alimentar’ a ‘nutrir’ al mundo
El director de la FAO sostiene que debemos recuperar el valor cultural, social y económico de lo que comemos, y asumir su impacto sobre nuestra salud
Las palabras importan. Al elegir los términos concretos que usamos mostramos, aun de forma inconsciente, nuestra visión de las cosas. En las últimas décadas, hemos hablado mucho de la necesidad de alimentar al mundo, pero bastante menos de la nutrición de sus habitantes. Y en este tiempo hemos sido testigos de la aparición y expansión de nuevas formas de malnutrición, como la obesidad y las enfermedades relacionadas con nuestras dietas. Esto nos obliga a revisar el significado que damos a las palabras alimentos y comer.
Los alimentos, la comida, no son simples materias primas u objetos de comercio. La comida también es sabor, cultura, historia e identidad. Igualmente, comer no consiste solo en ingerir calorías o nutrientes. Comer implica reunirse con otros, trabajar juntos, disfrutar, descubrir nuevos alimentos e ingredientes o aprender sobre qué nos sienta bien. En resumen, comer es vivir.
De hecho, nuestra salud y bienestar dependen en gran medida de lo que comemos. Por eso, mientras continuamos con nuestras ajetreadas vidas, ninguno de nosotros debería olvidar ni infravalorar su importancia. Ese nosotros, por supuesto, no se limita a nuestras decisiones individuales, sino que se refiere también —especialmente— a los Gobiernos y sus políticas públicas, así como a la actuación de un sector privado cuya influencia no deja de crecer.
Absorbidos por los interminables horarios y el estrés de la vida urbana moderna, y predispuestos por los cambios que ha habido en los sistemas alimentarios globales, nuestras dietas han cambiado bastante radicalmente. En el último medio siglo hemos pasado de platos ricos en fibra y principalmente integrados por vegetales y frutas a una alimentación muy calórica dominada por productos ultraprocesados con altos valores en almidones refinados, azúcares, grasas o sales.
No solo hemos cambiado el contenido de nuestros platos (o de nuestros tuppers o tarteras de usar y tirar), sino también la idea misma de lo que los alimentos y la comida significan para nosotros como seres humanos. Cada vez confiamos más en preparaciones para llevar, listas para comer o congeladas, que suelen ser más baratas y accesibles. A veces, la única actividad que hacemos en la cocina es configurar el temporizador del microondas, y ya estamos más que acostumbrados a almorzar de pie, de camino a alguna parte, o delante del ordenador.
Tal y como funcionan nuestros sistemas alimentarios, el espacio que queda para la comida fresca y producida localmente es muy limitado
Tal y como funcionan nuestros sistemas alimentarios, desde la producción agrícola hasta el procesamiento o la distribución, el espacio que queda para la comida fresca y producida localmente es muy limitado. Y esto es algo que también afecta al microbioma —la comunidad bacteriana que habita en nuestros cuerpos— que desempeña un papel importante en el metabolismo del cuerpo e influye en nuestro peso corporal. También nos hemos alejado de cultivos y alimentos tradicionales para dejar paso a variedades más productivas y comerciales, perjudicando así a la biodiversidad, que es a su vez crucial para garantizar la seguridad alimentaria global y sostener dietas saludables y nutritivas. Además, estamos perdiendo conocimientos muy valiosos sobre cómo cocinar y conservar los alimentos y capacidad de comprensión sobre su valor nutricional.
Sin duda, todos estos cambios están relacionados con el auge de la obesidad y otras enfermedades no transmisibles vinculadas con nuestra dieta (como la diabetes, los accidentes cardiovasculares o algunos tipos de cáncer), un fenómeno que se está dando tanto en países desarrollados como en desarrollo. La prevalencia de la obesidad en el mundo casi se ha triplicado desde 1975, y ya la sufren más de 672 millones de adultos. Si no actuamos de forma urgente, pronto habrá más obesos que hambrientos en el mundo (en 2017, eran 821 millones de personas las que no comían lo suficiente).
Mientras muchos urbanitas se van alejando de sus propias tradiciones culinarias y conocimientos gastronómicos, cada vez más cocineros y chefs de todo el mundo se esfuerzan por recordarnos el valor de mantener dietas ricas, estacionales y variadas, conectadas con el territorio y producidas por pequeños agricultores de nuestro entorno. Eventos como el Madrid Fusión del pasado enero o el Gusto de Francia que se celebra estos días en París, y la actividad y exposición pública de tantos grandes cocineros españoles son grandes ejemplos de cómo deberíamos volver la vista hacia nuestras tradiciones para superar esa idea de alimentarnos y centrarnos en nutrirnos y disfrutar todo lo que rodea el hecho de comer. Como expresión de la cultura humana, la gastronomía aporta la comida su verdadera dimensión social, económica y de salud.
Por eso, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco), trabajan conjuntamente para destacar todo el valor de la comida y animar a las autoridades de todo el mundo —y, especialmente, a las de las ciudades a través de la Agenda Alimentaria Urbana— a que pongan en marcha políticas públicas que aseguren que llevar una alimentación saludable y festejar la comida y lo que la rodea no sea un privilegio al alcance de unos pocos, sino un derecho de todos.
José Graziano da Silva es director general de FAO, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura.
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