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¿Tienen los Estados algo que decir sobre alimentación?

El excesivo gasto sanitario derivado del sobrepeso, la obesidad y otras enfermedades relacionadas empuja a muchos Gobiernos a intervenir. Organizaciones como la FAO o la OMS insisten en que no bastan las medidas puntuales, hay que transformar todo el sistema alimentario

Siete de cada diez niños mexicanos desayunan con refrescos. Y tres de cada 10 pesan más de lo saludable. En el caso de los adultos, la cifra de afectados sube hasta casi siete de cada 10. Da igual la hora del día: en México las bebidas azucaradas están por todas partes, y cada vez hay un mayor consenso en que son uno de los principales culpables del problema de salud pública que afronta el país norteamericano en forma de sobrepeso y obesidad. Tanto que, ante la presión de parte de la sociedad, en 2014 el Estado se decidió a tomar cartas en el asunto.

En México, los azúcares añadidos –que la evidencia científica relaciona con el aumento de peso, la diabetes y otras enfermedades crónicas– suponen una octava parte de las calorías que ingieren sus ciudadanos, bastante por encima de las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud. El 70% de esos azúcares vienen de refrescos y otras bebidas, por lo que los poderes públicos decidieron actuar para limitar su consumo y tasar con un peso mexicano (unos cinco céntimos de euro) cada litro de bebidas no alcohólicas que tuvieran azúcares añadidos. Lo llamaron el impuesto saludable.

Aun con un tributo pequeño, las ventas de las bebidas gravadas se redujeron un 5,5% en 2014 y un 9,7% en 2015 (aunque la bajada fue mucho menor entre los refrescos carbonatados), mientras que las de aquellas sin impuesto crecieron un 2,1%. Estos datos contradicen la tesis de gran parte de la industria, que niega que estos impuestos alteren los patrones de consumo y aduce que solo perjudican a los más pobres.

En otros lugares donde se ha probado con gravámenes más altos, como la ciudad californiana de Berkeley (unos 30 céntimos de euro por litro), la reducción es más drástica. Allí, el consumo de refrescos cayó un 21% y el de agua aumentó un 63%. En España, tras varias propuestas, se ha frenado la implantación de esta tasa, que solo han sacado adelante algunas Comunidades Autónomas como Cataluña.

“Las tasas pueden ser útiles, pero las estrategias utilizadas hasta ahora no han tenido demasiado éxito”, previene Alfredo Martínez, presidente de la Unión Internacional de Ciencias para la Nutrición. “Conocemos bien los efectos de otras tasas, como la del tabaco o la del alcohol: frenan el consumo al principio pero no especialmente después”, afirma.

Pero aprobar impuestos para encarecer aquellos alimentos menos saludables –algo que en el caso de las bebidas azucaradas, la OMS recomienda desde 2016– es solo una de las armas que los Estados tienen para influir en la alimentación de sus ciudadanos.

Los costes de la obesidad

En 2010, la entonces primera dama estadounidense, Michelle Obama, lanzó una campaña (Let’s move: movámonos) en la que promovía el consumo de alimentos frescos y saludables, el ejercicio físico –sobre todo entre los niños y jóvenes– y cambios en las dietas escolares. En un país –con un 36,2% de adultos y casi un 20% de jóvenes obesos– reacio a la acción de los poderes públicos en la esfera privada, la iniciativa de Obama fue muy criticada por considerarse una intrusión inadmisible en la libertad individual.

“Pero no vale decir ‘es lo que la gente demanda’ cuando no se garantiza una libertad real”. sostiene Anna Taylor, de la ONG británica Food Foundation. “Eso es solo una excusa para la inacción de Gobiernos y empresas”, añade. El director general de la FAO (agencia de la ONU para la alimentación y la agricultura), José Graziano da Silva, defiende que debe haber una “intervención pública en el sistema de distribución de alimentos”. Para empezar, porque los Estados son quienes después afrontan gran parte de los costes –directos, pero también indirectos– de la epidemia mundial de obesidad.

Hace ya 10 años, antes de que Obama llegara a la Casa Blanca, se calculaba que casi uno de cada 10 dólares del gasto sanitario estadounidense era achacable a combatir las consecuencias del sobrepeso y la obesidad. Pese a las grandes discrepancias en las estimaciones, su coste sanitario directo en EE UU se acerca a los 150.000 millones de dólares anuales. Según la OCDE, México tendría que dedicar la mitad de su presupuesto sanitario solo a mitigar los efectos de este problema. Y Bolivia, Colombia o Perú necesitarían reservar una cuarta parte de sus fondos para salud únicamente para tratar la obesidad y sus tres principales complicaciones clínicas (diabetes, hipertensión e hipercolesterolemia).

La excepción japonesa

Japón es la gran excepción a la tendencia del aumento de la obesidad con el desarrollo. Su tasa de obesidad (4,3% entre adultos) queda muy lejos del 23,8% de España o el 36,2% de Estados Unidos. La tradición del washoku (un conjunto de técnicas, conocimientos y tradiciones alimentarias declaradas Patrimonio Cultural Inmaterial por la Unesco) es una de las claves.

La dieta japonesa se distingue por basarse en productos bajos en grasas, ingredientes frescos y de temporada, mucho pescado y poca carne. Pero la tradición también pasa por mezclar un alimento básico (principalmente arroz) con distintos acompañamientos, lo que sirve para armonizar los sabores dentro de la boca y mejorar la palatabilidad de las comidas sin necesidad de recurrir a altos niveles de azúcar o sal.

Además, esa combinación de sabores, junto a la costumbre de comer a pequeños bocados (por el uso de los palillos) parece contribuir a saciar antes el apetito.

A esta tradición se suman medidas gubernamentales como la Ley Shuku Iku, que regula los menús saludables en las escuelas (donde las máquinas de vending están prohibidas) y promociona una cultura social alrededor de la comida.

Pero el coste económico no se limita al gasto sanitario. Hace cuatro años que el Tribunal de Justicia de la Unión Europea reconoció que la obesidad podía constituir una discapacidad, con la consiguiente carga para el Estado en concepto de pensiones y compensaciones.

Tener kilos de más también afecta al rendimiento laboral: en Chile se demostró que el absentismo laboral es mayor a medida que aumenta el Índice de Masa Corporal: un 25% y un 75% mayor que la media en los obesos severos y mórbidos. En China se ha llegado a estimar un coste del absentismo de 44.800 millones de dólares (364 por persona obesa). La consultora Gallup cifró en 153.000 millones de dólares al año el coste en productividad para las empresas estadounidenses. Según Bank of America-Merrill Lynch, la cantidad sería de 160.000 millones para las compañías europeas.

La epidemia de sobrepeso también aumenta la emisión de gases de efecto invernadero, y lo hace por tres vías. Para empezar, transportar personas más pesadas (la aerolínea australiana Qantas estimó que el peso de sus pasajeros había aumentado dos kilos de media desde 2000) exige usar más combustible. En segundo lugar, la mayor ingesta calórica obliga a una mayor producción de alimentos, y por tanto a más emisiones. Por último, los residuos orgánicos de una población con más peso liberan más metano.

Cada vez más Gobiernos se apoyan en todos estos costes económicos —a los que hay que añadir los sociales y el deber gubernamental de velar por la salud de los ciudadanos— para intervenir en el sistema alimentario. Muchos países empiezan a regular temas como el etiquetado, la publicidad o los niveles de azúcares, sales o grasas. Pero hay más formas de tomar cartas en el asunto.

La rápida urbanización de las sociedades de muchos países en desarrollo está detrás de los cambios en los estilos de vida y también, en gran medida, de la transformación de los sistemas alimentarios. Lo que invita a pensar que las mayores tasas de sobrepeso y obesidad se encuentran en las ciudades, como así ocurre en la inmensa mayoría de los casos.

Alimentos frescos escasos y caros: un problema urbano

El Pacto de Milán reúne a ayuntamientos de todo el mundo en la lucha por lograr una alimentación saludable para todos sus ciudadanos.

“Estamos instalando huertos verticales, mercados de productos frescos en las estaciones de metro, e incluso ambulancias reconvertidas que van a vender a los ‘desiertos alimentarios”, según Joe Mihvec, concejal de Toronto (Canadá). Esos “desiertos” son los barrios, especialmente en áreas pobres, donde la disponibilidad de frutas, verduras y otros frescos es baja y sus habitantes tienen pocas opciones de conformar una dieta saludable. “Antes pensábamos que eso de cultivar eran cosas de las zonas rurales, que las ciudades no hacíamos eso: pero ha habido un cambio”, añade Mihvec.

Conectar más directamente a ciudadanos y productores es una de las prioridades de la mayoría de las urbes firmantes del pacto. “Si no cultivamos cerca de la ciudad, la comida fresca será cara”, advierte Amos Malupenga, secretario del Ministerio de Gobierno Local de Zambia, uno de los países africanos donde la urbanización avanza más rápido.

En Colombo, la capital de Sri Lanka, las autoridades municipales calcularon que cuando se realizan compras directas a productores periurbanos, el margen añadido al precio final sobre lo que cobra el agricultor es del 30%. Con el actual sistema de intermediarios, en cambio, la media es del 300%. Y en ocasiones llega al 800%.

Organizaciones como la FAO o la OMS insisten en que no bastan las medidas puntuales sobre la demanda o la intervención sobre la oferta, sino que hay que buscar una transformación de todo el sistema alimentario en su conjunto: desde el campo a la mesa, pasando por reducir las pérdidas de alimentos frescos, fomentar hábitos de vida más saludables o educar en nutrición. El economista Lawrence Haddad, director ejecutivo de GAIN (Alianza Global para una mejor nutrición) defendía en una conferencia en septiembre que los Gobiernos deben dar lugar a un entorno que anime al sector privado a hacer más.

“Si los Gobiernos no promueven políticas para que las empresas encuentren más fácil hacer lo correcto y más difícil hacer lo incorrecto, hay que pedirles cuentas”, decía Haddad. “Hacen muchas cosas, deliberadamente o sin querer, que pueden facilitar o entorpecer que las empresas den pasos adecuados”, añadía.

“Todas las administraciones compran mucha comida: ¿por qué no optan por productos frescos de la zona, en vez de hacer una licitación global buscando únicamente sacar el menor precio posible?”, se pregunta Da Silva, el jefe de la FAO. En muchos lugares, la comida servida por los Gobiernos en hospitales, centros penitenciarios o escuelas se aleja demasiado de las recomendaciones de los nutricionistas o incluso de los expertos de los propios Ejecutivos.

Comedores escolares

Precisamente, los programas de alimentación escolar se están convirtiendo en la primera línea la lucha contra la obesidad en numerosos países, en especial en América Latina. Sirviendo menús saludables se garantiza a los niños con menos recursos una nutrición adecuada, alejándolos tanto de la subalimentación como de la sobrealimentación.

La mayoría de estos colegios instalan también huertos donde los menores trabajan y conocen la comida desde su origen, lo que muchas veces se complementa con formación nutricional. “Hace falta más educación alimentaria, sobre todo con los niños”, defiende el italiano Carlo Petrini, fundador del movimiento Slow Food. Los Gobiernos no la proporcionan, dicen que no tienen dinero. Y enfrente hay multinacionales que gastan cifras inverosímiles en publicidad”.

Pero una dieta más equilibrada es solo una parte de la solución: la otra pasa por moverse más: justo lo contrario de lo que propone este mundo cada vez más urbano, digital y sedentario.

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