Así habría que hervir la leche cruda en casa para que sea segura

Contra toda recomendación de los expertos y las autoridades sanitarias, como la Autoridad Europea para la Seguridad de los Alimentos, la Generalitat de Cataluña ha aprobado un decreto para autorizar la venta directa de leche cruda —el producto recién ordeñado y sin haber pasado por el proceso de pasteurización que elimina las bacterias—. Todo apunta a que el Gobierno hará lo mismo en poco tiempo: el Ministerio de Sanidad ha confirmado a EL PAÍS que está elaborando una normativa "para regular los requisitos para comercializar la leche cruda teniendo en cuenta los últimos dictámenes científicos".

Los defensores de la leche cruda aseguran que es mejor porque es más sabrosa y no pierde nutrientes como ocurre durante el tratamiento industrial al que se somete el producto pasteurizado, que "consiste en someter la leche a un tratamiento térmico de 79ºC durante 17 segundos y que inactiva los microorganismos potencialmente peligrosos", explica Rosario Martín de Santos, catedrática de Nutrición, Bromatología y Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Veterinaria en la Universidad Complutense de Madrid. Apelando al sabor y los beneficios, cuesta entender cuál es el problema de este producto. Pero la ciencia está aquí para explicarlo.

Paso a paso: hervir casi a 80ºC y conservar a menos de 4ºC

La leche recién ordeñada puede ser el transporte perfecto para que bacterias como la campylobacter, E. Coli, Salmonella, Listeria, Yersinia enterocolitica, Staphylococcus aureus, entre otras, pasen del animal a nuestro estómago y nos produzcan una intoxicación alimentaria, según Martín de Santos. Lo más común y leve es que se manifieste en una gastroenteritis, pero también "puede provocar cuadros de meningitis, septicemia, un fallo hepático fulminante e incluso la muerte", aclara la experta y añade que hay pruebas científicas de "la vinculación de estos patógenos en alimentos con procesos crónicos como fallos renales, artritis reactivas o problemas neurológicos".

La única forma de consumir la leche cruda sin ningún riesgo para nuestra salud es sometiéndola en casa a un tratamiento similar al de la pasteurización, como contábamos en BuenaVida (lea aquí el artículo completo). Hay que hervirla durante 17 segundos y la parte de la leche que más lejos esté del foco de calor esté a al menos 79 grados, explica Martín de Santos. Para ello será indispensable que haya un buen termómetro en la cocina. También es necesario tener controlada la temperatura de la nevera —que suele estar entre los 2ºC y los 8ºC—, porque hay que conservar la leche a una temperatura de entre 1ºC y 4ºC. En definitiva, la responsabilidad será del consumidor quien, según Martín de Santos, "no tiene la formación suficiente para hacerlo correctamente. En una sociedad en la que estamos acostumbrados a consumir el alimento tras someterlo a un tratamiento ligero, es decir, a no complicarnos la vida y meter el vaso de leche en el microondas para calentarlo, ¿nos vamos a poner ahora a hervirla?".

No solo la dificultad del proceso hace imposible conseguir una leche cruda saludable en casa: los consumidores que se llevan esta leche a casa ni siquiera lo intentan. Un equipo de científicos de distintas universidades italianas estudió durante cuatro años el comportamiento de los consumidores de leche cruda y descubrieron que el 37% de ellos no hierve la leche antes de tomarla, el 93% nunca usa una bolsa isotérmica para transportarla a su hogar, y esto aun cuando la consumían niños menores de 5 años. Los resultados, para los investigadores "enfatizan que los controles del producto no son suficientes para garantizar un nivel adecuado de protección del consumidor".

Durante el mismo tiempo analizaron 60.907 muestras de leche cruda, de las cuales 18 tenían Salmonella, 83 Listeria monocytogenes, 24 un tipo de E. Coli y 53 C. jejuni. Todos ellos, microorganismos que producen intoxicaciones y diversas enfermedades.

En la pasteurización no se pierden nutrientes

El proceso de pasteurización es precisamente el que se encarga de acabar con todos estos microorganismos. Este tratamiento, en contra de lo que dicen los defensores de la leche cruda, no modifica la composición nutricional de la leche como explica Patricia Ruas Madiedo, científica titular del Instituto de Productos Lácteos de Asturias-Consejo Superior de Investigaciones Científicas (IPLA-CSIC): "Son muchos los trabajos científicos, entre los que destaca el publicado por el profesor Jeffrey LeJeune, microbiólogo de enfermedades infecciosas y epidemiólogo, que han estudiado el impacto del tratamiento térmico sobre los macronutrientes —como proteína y lactosa— y micronutrientes —como vitaminas y oligosacáridos—, así como enzimas y otros compuestos beneficiosos por sus propiedades antimicrobianas de la leche (lactoferrina, lactoperoxidasa, lisozima)".

Estos estudios reflejan, añade la experta, que "hay componentes que no se ven afectados en absoluto por el tratamiento térmico y otros que a priori son más sensibles, como las vitaminas y algunas enzimas. No se ven afectados de forma significativa las vitaminas liposolubles, y la vitamina C se reduce menos del 10%. Definitivamente, el argumento de que la leche pierde todos sus nutrientes no tiene base científica alguna".

"La cocción casera nunca puede igualarse a un proceso de pasteurización industrial", concluye Rosario Martín de Santos.