¿Vale la pena pagar 5 euros por el nuevo zumo de moda?

Dicen sus acólitos que los zumos prensados en frío mantienen más propiedades nutritivas y, en general, son más saludables que sus hermanos caseros (y, por descontado, industriales). Y algunas de las muchas tiendas que están abriendo sus puertas en nuestro país hasta insinúan que podrían ahorrarle comer fruta. Uno de los alegatos comunes para su defensa es el siguiente: “Las licuadoras tradicionales funcionan a gran velocidad, haciendo que los ingredientes suban de temperatura y se oxiden”. Y otros sostienen que los tratamientos agresivos como el HPP –conservación por alta presión, también en frío– o la pasteurización, a pesar de alargar la vida del producto, reducen considerablemente sus propiedades.

Pero antes de entrar en materia, ¿en qué consiste esta nueva forma de exprimir frutas? “Es un proceso por el que se tritura la fruta y luego se prensa. No hay aumento de temperatura y por ese motivo se denomina 'presión en frío”, explica Manuel Chico, asesor técnico de Asozumos y miembro del Comité Científico de la campaña europea Zumo de fruta en serio. A la pregunta de si son más sanos, Chico ataja: “El proceso en sí no los hace ni más ni menos sanos. No hay diferencia con respecto a otros sistemas de extracción”. Con precios que rondan los tres a cinco euros, nadie lo diría.

Es cuestión de fibra

Por su parte, José L. Navarro, experto del Instituto de Agroquímica y Tecnología de alimentos (IATA), del CSIC, no es tan tajante: “Los diferentes métodos no industriales de preparación de zumos afectan poco a los nutrientes y enzimas”. Sí a la fibra. Razón por la que, dice, siempre es mejor comerse la fruta que hacerlo a través de la preparación de un zumo: “La fibra que forma parte de su composición es un factor nutricional importante. En los zumos, esta vendrá determinada por la luz de malla del filtro que se utilice, es decir, del tamaño del orificio”. Por lo general, explica Chico, “la mayor parte de la fibra insoluble se pierde, con lo que este tipo de zumos [prensados en frío] no se diferencian del resto de zumos envasados. Incluso puede que haya algunos embotellados o briks que tengan más fibra, como por ejemplo los zumos de naranja con pulpa”. Primer round, tumbado.

Segundo, los posibles males de los zumos tradicionales pueden ser atajados: “Alternativamente, es recomendable conservar la fruta refrigerada, con lo que si se produce algún calentamiento, se minimizan los efectos”. Por si fuera poco, el calor no siempre es malo: el estudio Propiedades funcionales y beneficios para la salud del licopeno, publicado en la revista Nutrición Hospitalaria, explica que “intensifica su potencial antioxidante en comparación con el tomate no procesado (crudo)”. O, sencillamente, no son tan perjudiciales como se cuenta. “La pasteurización tradicional (por calor) o por alta presión (HPP), son agresivas y reducen considerablemente sus propiedades”, dicen. Chico, refiriéndose a los zumos de larga vida que guardamos en el armario durante meses, explica: “Son desaireados y sometidos a pasteurización más suave que la leche (96ºC vs. 130ºC), tienen un contenido en nutrientes inferior a cualquier otro, pero aun así son altos. La legislación española recoge que el contenido mínimo de vitamina C para el zumo de naranja, obtenido de cualquier manera, debe ser igual o superior a 20mg/100ml, por lo que una ración (200ml) contiene 40mg, el 50% de la ingesta diaria recomendada”.

Los conservados gracias a altas presiones hidrostáticas (algo así como si hundieran las botellas de zumo en una fosa marina cinco veces más profunda que cualquiera que exista en la tierra, explican desde ColdPress), “mantienen la mayoría de componentes nutricionales y las características organolépticas y se conserva 3 meses”, dice el experto de Asozumos. Y Navarro revela que “en un artículo de investigación que no se ha publicado todavía, llevado a cabo por nuestro grupo, se ha observado que la bioaccesibilidad de los carotenoides del zumo de naranja depende del tamaño de la partícula, menor en tratamientos de alta presión dinámica [y por tanto más biodisponibles]”. K.O.

Entonces, ¿no merecen la pena?

No son malos, ni mucho menos, pero “un método basado en la trituración y posterior filtrado [el de la presión en frío] puede incorporar aire y por lo tanto afectar algo a los nutrientes susceptibles de oxidación, como la vitamina C”. Aunque tranquiliza el experto del CSIC: “No obstante, si el zumo se consume rápidamente, no habrá tiempo para que se produzcan esas reacciones”. Al menos, no tienen azúcares añadidos u otros aditivos, anuncian. Chico contesta: “Por legislación, los zumos no pueden llevar ni colorantes, ni conservantes, ni azúcares añadidos y esto se aplica a cualquier zumo de la Unión Europea, independientemente del proceso de extracción o tratamiento de conservación. Los azúcares que nos encontramos en la etiqueta proceden de la fruta de la que se obtienen”. Ahora gaste su dinero donde quiera.