¡Una de bravas!: los diez mejores lugares para comer este clasicazo

Melosas por dentro, confitadas o con un poco de corteza dorada, con un punto de picante o con una salsa con base de cebolla. Una ración de bravas es un poco como el clásico de Bob Dylan Knockin’ on heaven’s door: hasta la peor versión funciona. Aún así, últimamente es tendencia que varios restaurantes, en un afán de hacerlas suyas, se acojan al más soso común denominador. Enrique Valentí, al frente del restaurante Bar Bas de Barcelona, reivindica “mezclar la brava madrileña tradicional, que suele llevar una salsa con muchísima cebolla frita, pimentón, cayena y sal, con la catalana, cuyo all i oli aporta cremosidad y rebaja el picante”. Porque aunque la moda sea obviarlo, las bravas tienen que picar. “Si no, no tienen personalidad, y eso es algo que los clientes deberían entender”, zanja Valentí. “Otro punto importante es que el picante tenga un origen y un sabor naturales, que mezcle untuosidad y frescura y que juegue con las texturas de la salsa”, asevera Frank Heras, de la taberna gastronómica Llamber, también en Barcelona. ¿Y la patata? La doble cocción manda: confitarla o hacerla al vapor unos diez minutos, dejarla reposar y pasarla por la freidora antes de servir nos ganará un cielo patatero.

Los elementos fundamentales

- Patata. Agria para la doble cocción. Pero si en lugar de eso se va a confitar, mejor una patata nueva.

- Aceite. De oliva. Aunque si se va a servir con salsas con huevo (mayonesa, por ejemplo), mejor una variedad suave.

- Tiempos. Si deja reposar y enfriar la patata entre la cocción y la posterior fritura, la textura mejora enteros.

La salsa perfecta

Es importante respetar la base. Enrique Valentí la recuerda: “Aceite, gran cantidad de cebolla bien frita y pimentón”. Si quiere matizar, se pueden añadir “ñoras, un punto de cayena y un toque de vinagre”. Consérvela en la nevera. Cubierta con aceite puede durar hasta un par de semanas.

Tres variedades

- Tortilla. En el Bar Bas han convertido sus bravas en una tortilla. “Si se hace poco, el huevo semilíquido se combina a la perfección con la salsa picante”, afirma su chef.

- Peruanas. Si se sustituye la patata por yuca, se prepara una mayonesa con rocoto o ají al gusto, un chorro de lima y unas gotas de aceite de cilantro mandamos las bravas de vacaciones al Machu Picchu.

- Trampantojo. En la taberna barcelonesa Llamber utilizan unas patatas pequeñas, las confitan, las vacían por dentro, las rellenan con una salsa picante que lleva tomate fresco y rematan con un all i oli de ajo negro suave, que no repite y aporta un interesante juego de matices.

Los diez mejores lugares para comer este clasicazo

Sin orden de preferencia, a continuación ofrecemos una lista de patatas bravas que merecen un peregrinaje para los devotos de la Cofradía de la Santa Patata (en Salsa Brava):

- Bar Tomás

Más de 100 años llevan en este establecimiento sirviendo sus míticas bravas con all i oli y aceite picante, ligeramente confitadas, blanditas y altamente adictivas. Además, croquetas y otras frituras –que también se pueden acompañar con la mítica salsa–, camareros de toda la vida y una clientela de lo más variada.

Bar Tomás. C/ Major de Sarrià, 49. Barcelona. Tel. 932 03 10 77.

- Las Bravas

Intenten adivinar la especialidad de la casa por su nombre. Imposible, ¿verdad? Pues sí, llevan desde 1933 sirviendo kilos y kilos de unas patatas más fritas que confitadas, tirando a blanquitas y con una salsa secretísima y marca registrada (es el número 357.942 en la oficina de patentes madrileña) que solo se puede probar en sus tres locales. Si se busca un plato más contundente pero igual de picante, la tortilla brava está ahí para servirles.www.lasbravas.com (diferentes ubicaciones)

- Docamar

Aunque suene a prometedores atardeceres en la playa, el nombre de este local viene de las siglas de su fundador, Donato Cabrera Martínez. Una taberna castiza en la que, además de unas bravas nada aceitosas y perfectamente fritas, se sirve cocido todos los martes –en temporada–, una tortilla de aúpa y unos tigres que levantan pasiones. Su oreja adobada a la plancha también puede convertirse en brava con un recomendable toque de su salsa secreta.Docamar. C/ Alcalá, 337. Madrid.

- Tapas 2.0

Un bar de tapas nada convencional que se define como "gasgrotasca" donde las bravas –con dos tipos de salsa, all i oli y brava, lo que se conoce como "mixtas"– comparten carta con platos mucho más sofisticados, muchos con clara influencia asiática. Dice el crítico gastronómico José Carlos Capel que sus croquetas de jamón son para ponerles un piso, y nosotros le creemos (como para no hacerlo).Tapas 2.0. Calle Felipe Espino, 10. Salamanca. Tel. 923 21 64 48.

- Tondeluna

Las bravas de la propuesta más casual de Francis Paniego están hechas a la manera de Sergi Arola, que las elevó de categoría dándoles forma de cilindro relleno de dos salsas –patatas mixtas de nuevo– cuando en el año 2000 se puso al frente de La Broche, el desaparecido restaurante del Hotel Miguel Ángel. Irse sin probar las croquetas, una receta de la madre de Paniego, es una malísima idea que se paga perdiéndose un rebozado ligero y crujiente y un interior cremoso y sabrosísimo.Tondeluna. C/ Muro de Francisco de la Mata, 8 Logroño, La Rioja. Tel. 941 23 64 25.

- Rausell

Lo que nació en 1948 como un modesto puesto de comida para llevar creció a la vez que la economía nacional y se transformó con el cambio de siglo en el restaurante que es en la actualidad. Sus bravas, con abundante all i oli y una salsa picante con base de aceite, juegan en una liga bastante parecida a la del Bar Tomás. Si hay ganas de comer de mantel y servilleta de hilo, pidan un arroz y prepárense para una siesta de antología.Rausell. Carrer d'Àngel Guimerà, 61. Valencia. Tel. 963 84 31 93.

- El Bodegón

La patata gallega –con una textura más bien confitada– es el secreto del éxito de estas bravas, que se acompañan de una salsa bastante alegre de picante y muy rica. Alerta vegetarianos: la salsa no es apta para la dieta sin animalitos, ya que se prepara con el caldo de los mejillones, que a su vez se sirven con la misma salsa. Endogamia de la buena.

El Bodegón. Travesía de Pelayo, 2. Ponferrada, León. Tel. 987 41 10 19.

- Jubera

Si un bar lleva la tira de años especializado en un plato y lleno hasta la bandera, será porque lo hacen estupendamente. Ese es el caso del Jubera, que sirve bravas a destajo –también con doble salsa y una buena cantidad de la misma, si se piden sin picante se llaman "raras"– en la logroñesa calle Laurel. Muy crujientes por fuera y tiernas por dentro, lo suyo es acompañarlas con una copa de Rioja y la cestita de pan de rigor, que servirá para aplacar el picante cuando este se ponga bravo.Jubera. Calle del Laurel, 18. Logroño, La Rioja.

- Salomón El Rey de los Pinchitos

En las paredes de El Rey de los Pinchitos hay carteles animando a los parroquianos a pedir papas bravas mientras esperan sus tapas, así que no es difícil adivinar cuál es la otra especialidad de la casa, además de los pinchitos morunos que le dan nombre. Con una única salsa especiada y de textura cremosa –hay clientes que la compran en tarrinas para llevársela a casa–, no muy grandes y crujientes, perfectas para acompañar con una manzanilla que les rebaje el picor (y, ya puestos, unas berenjenas fritas con miel de caña).

Salomón El Rey de los Pinchitos. C/ Lopez de Gomara, 11 Sevilla Tel. 954 33 35 21

- Elsa y Fred

En Elsa y Fred han encontrado la solución para los ajofóbicos que adoran las bravas mixtas: asar el ajo con el que se va a hacer el all i oli para conseguir una salsa mucho menos agresiva, compatible con los besos con lengua y de infalible digestión. Vienen en forma de gajo y se acompañan con otra salsa canónica de pimentón picante y cebollino picado, un interesante toque fresco que le va muy bien a la fritura.Elsa y Fred. C/ del Rec Comtal, 11 Barcelona Tel. 935 016 611