Mejillones en conserva, ¿mejor grandes o pequeños?

Estudiantes que no saben cocinar y con ajustado presupuesto, solteros y solteras con poco tiempo y neveras casi vacías... Sí, antes las latas eran para ellos. Pero cómo ha cambiado la cosa. En los últimos años, las conservas se han convertido en un referente gourmet y numerosos restaurantes de nivel las ofrecen entre sus raciones. Ahora las tenemos de todos los precios y calidades posibles. Además, hay que destacar la variedad. Encontramos dentro de una lata berberechos, cecina, calamares… hasta almejas o mojama. Y no hay que olvidar su versatilidad: se pueden servir de entrante, como acompañamiento y casi como plato principal. Larga vida a la lata.

Es una de nuestras conservas más tradicionales. Hablar de mejillones es hablar de Galicia, donde tienen su propia Denominación de Origen. Su cultivo es muy antiguo, pero se regularizó en los años cuarenta. Uno de los chefs gallegos más prestigiosos, Pepe Solla, aporta dos ideas sencillas para cocinar a partir de una lata de mejillones en lata.

- Con crema de espárragos

Ingredientes: Mejillones, espárragos, mayonesa, nata y cebollino

Separe los mejillones del escabeche. Escurra los espárragos y tritúrelos. Caliéntelos en una olla añadiendo un 15% de su peso en nata. Añada sal y cuele la crema. Mezcle la mayonesa con el escabeche y póngala como base en el plato. Coloque los mejillones y rodéelos con la crema de espárragos. Espolvoree con cebollino picado.

- Con ajoblanco  

Ingredientes: Mejillones, 100 gramos de almendra cruda, 15 gramos de miga de pan, 2 dientes de ajo, aceite y agua

Para el ajoblanco, triture en batidora o robot de cocina todos los ingredientes salvo el aceite. Vaya montándolo hasta que adquiera una textura de crema. Al final, añada la sal. Para emplatarlo, ponga el ajoblanco y los mejillones por encima.

Consejo: para una mejor experiencia, conviene elegir los mejillones de un tamaño considerable, como aconseja el cocinero: lo ideal, unos seis por lata.

Precio de la conserva: 4 euros por una lata de 11 gramos (6-8) mejillones, de Frinsa.

Un verdadero tesoro enlatado. Restaurantes de prestigio como Arzábal ofrecen en su carta diferentes conservas como esta. Suelen tenerlas como raciones para el aperitivo, pero a veces las incorporan a algunos de sus platos. Sus socios, Álvaro Castellanos e Iván Morales, proponen dos recetas sugerentes y originales:

- En ensalada con verduras encurtidas

Ingredientes: Berberechos, verduras encurtidas, soja, zumo de naranja y wasabi

Ponga las verduras (palitos de zanahoria, calabacín, espárrago verde y cebolla roja) en sal gruesa unas tres horas A continuación, desale en agua fría. Con el líquido de los berberechos se prepara el aliño con soja, zumo de naranja y un toque de wasabi, y se va incorporando el aceite de oliva hasta que emulsione. Presente las verduras mezcladas con brotes de lechuga, por encima los berberechos, y aliñe con la salsa.

- En empanadillas con aceitunas

Ingredientes: Berberechos, masa, 110 gramos de agua, 110 gramos de aceite, 350 gramos de harina y sal. Para el relleno: cebolla, pimiento, tomate y aceitunas

Para la masa: ponga el agua y el aceite en un bol y mezcle con la sal y la harina floja. Amase bien. Se envuelve en plástico y se deja reposar durante una hora. Estire la masa y vaya rellenando las empanadillas.

Relleno: poche la verdura, añada las aceitunas verdes, los berberechos y una pizca de ralladura de lima. Cierre las empanadillas y fría. Se pueden acompañar de una salsa picante.

Una curiosidad: Los berberechos apenas tienen grasa. Y forma parte de los alimentos que aconsejan los nutricionistas para consumir casi sin fin. es un alimento muy bajo en calorías y rico en proteínas de calidad, además tienen mucho hierro. Los empresarios gastronómicos aconsejan que, si se toman como aperitivo, metamos la lata en hielo o en el congelador 5 o 10 minutos antes de comerlos.

Precio de la conserva: 9 euros por una lata de 30 o 40 piezas, de Conservas Cambados.

Alfonso Castellano, todo un explorador de sabores y productos auténticos, también tiene conservas en su restaurante Rooster. En este caso, ellos asan en leña unos pimientos cornachos -dulces y de sabor intenso- y luego los mandan embotar. Estas son sus propuestas con pimientos:

- En tosta o ensalada

Ingredientes: Pimientos, queso de cabra fresco, puerro, reducción de vinagre Jerez Pedro Ximénez, granada y pan

Se ponen los pimientos en la base y sobre ellos el queso de cabra en dados. Se corta el puerro en juliana muy fina y se ponen unos hilos sobre el queso. Se remata con unos cuantos granos de granada. Se aliña sin sal, con unas gotitas de la reducción del PX y abundante aceite de oliva.

- Como salsa para pescados

Ingredientes: Pimientos, tomillo fresco, limón, azúcar moreno y caldo pescado

Se hace un caramelo con el azúcar moreno y se le añaden los pimientos (muy, muy picados) y el caldo de pescado. Se deja en el fuego hasta que consigamos una consistencia de salsa y se le añade el tomillo fresco y unos trocitos de la carne de limón. Se pone por encima de cualquier pescado a la parrilla.

Atentos: tenemos pimientos para elegir, podemos comprarlos de piquillo, dulces, picantes o morrones. Hay además denominaciones de origen que garantizan su calidad, como la de Pimiento Asado del Bierzo o los Pimientos del Piquillo de Lodosa. Según nuestros gustos o el plato que vayamos a elaborar, elegiremos unos u otros.

Precio de la conserva: 6 euros por una lata de 250 gramos, de El Navarrico.

Se trata en realidad de una especie de atún blanco que viene del mar Cantábrico. Se puede sustituir por el atún claro, un 30% más barato. En España hay multitud de empresas familiares que comercializan estas conservas, como es el caso del clan Ortiz, que empezó su andadura a finales del siglo XIX. Ellos apuntan estas ideas.

- Con un picadillo

Ingredientes: Bonito, pimiento rojo, pimiento verde y cebolla

Pique la cebolla, el pimiento rojo y el pimiento verde, y aliñe la mezcla con aceite y sal. Coloque en un plato los lomos de bonito y por encima el picadillo.

- En ensalada 

Ingredientes: Bonito, anchoas, aguacate, tomate, cebolleta y aceitunas

Pele tomates, córtelos en rodajas y colóquelos en una fuente. Añada por encima el bonito (si se quiere, en escabeche), unas anchoas, un aguacate laminado, cebolleta picada y unas aceitunas. Aliñe con aceite y sal, o con el escabeche.

Curiosidad: Al igual que ocurre con los buenos vinos o los quesos, el bonito del norte mejora su sabor y su textura con el paso del tiempo. Se puede crear una bodega de conservas de bonito, como aseveran desde Ortiz, que cuenta con una gama reserva de familia, un bonito de añada que ha pasado un año en la bodega para desarrollar sus aromas.

Precio de la conserva: la lata de bonito Ortiz, de 112 gramos, en aceite bajo en sal, cuesta 3 euros.

En conserva o semiconserva, este pescado en salazón puede ser una auténtica exquisitez. Con una alta cantidad de sodio según los datos de la etiqueta, hay que moderar, sin embargo, su consumo. En cambio, su elevada cantidad en troptófano, el aminoácido del bienestar, desata vientos mejores. En cualquier caso, solas ya están deliciosas. El chef Chema de Isidro y sus alumnos de la Escuela de Hostelería Cesal proponen estas elaboraciones:

- Con tosta de fresas

Ingredientes: Anchoas, fresas, azúcar, vainilla y pan

Caliente en un cazo las fresas con el azúcar y la rama de vainilla: deje cocer 3 o 4 minutos. Se saca y se deja que enfríe. Sobre el pan, corte las fresas en láminas, ponga por encima las anchoas y eche un poco del almíbar de la cocción.

- Guacamole 

Ingredientes: Anchoas, aguacate, zumo limón, zumo lima, tabasco, cebolla roja, tomate y cilantro

Se hace el guacamole aplastando el aguacate maduro (mejor con una varilla para no hacerlo puré), se añade la sal, el zumo de limón y lima y una gota de tabasco. Se presenta con la cebolla, el tomate, el cilantro picado y trocitos de anchoa.

Sugerencias: Según el cocinero, es importante que cuando se tomen las anchoas con aceite de oliva, este no esté frío. Cuanto más caliente (sin quemar), más aromas saldrán.

Precio de la conserva: 7 euros por una lata de 100 gramos, de Casa Santoña.