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La huella latina en España

De la faba asturiana a la omnipresente patata, la cocina española de hoy no se puede entender sin todo lo que llegó a la Península desde el Nuevo Mundo

Amazonas. Se encuentra en el interior del madrileño Mercado Maravillas, en la calle de Bravo Murillo. Ver fotogalería
Amazonas. Se encuentra en el interior del madrileño Mercado Maravillas, en la calle de Bravo Murillo.

Partieron de América rebosando historia y atracaron en Europa vacíos, despojados de la misma, ocupando, en el peor de los casos, el lugar dejado a la desconfianza, los reparos y los temores. Quedaron relegados al espacio de las rarezas, junto a papagayos de colores y animales exóticos, y sin embargo hoy no concebimos nuestra realidad gastronómica sin ellos. Esta podría ser la crónica de muchos de los productos que, junto a pedrerías, objetos de oro y plata, piedras preciosas y especias, embarcaron desde las tierras recién descubiertas que se creía se encontraban en Asia.

Un gran número de comercios ofrecen en la geografía española el sabor de Latinoamérica

Tuvieron que pasar décadas, incluso cientos de años, para que el otro viaje, el tránsito que va de los tiestos a los huertos, de la cautela a la confianza y del anonimato a la popularidad, se produjese. Porque, como un libro escrito en una lengua ininteligible, la primera función de las nuevas plantas fue durante mucho tiempo simplemente decorativa, un ornamento de jardines, hasta que poco a poco fueron deslizándose de los parterres a los campos, de las cocinas a los pucheros y de los platos al corazón, coloreando recetarios, completando viejos aromas y dibujando una nueva cocina tradicional. Maíz, calabazas, patatas, pimientos, tomates, aguacates y batatas quedaron indisolublemente ligados a nuestra manera de sentir. La faba asturiana; las alubias de Tolosa, de Gernika, de la Bañeza-León; las judías de El Barco de Ávila, las mongetes del ganxet y todo el crisol de leguminosas americanas dan forma desde hace tiempo a la narración identitaria de la gastronomía de muchas regiones.

El comercio se halla dentro del Mercado de la Boquería, en Barcelona. ver fotogalería
El comercio se halla dentro del Mercado de la Boquería, en Barcelona.

Hoy los nuevos productos americanos no arriban en naos o carabelas, ni se acomodan en cultivos secundarios, como tampoco llegan impulsados por el anhelo provocado por el descubrimiento de nuevas tierras. Hoy las pulpas de lulo y lúcuma, las papas criollas, el mote y el maíz chulpe, que empezaron progresando en locutorios y humildes cocinas de extrarradio, se reparten por establecimientos gourmet, tiendas especializadas dentro de mercados clásicos, secciones de supermercado y restaurantes de moda, revelando sus nuevas y generosas posibilidades. Llegan revestidos de la singularidad y exotismo de sus predecesores, pero con trajes de segunda y tercera gama, con la intención de reiterar su aproximación a nuestro corazón y volver a formar y firmar como parte de nuestra cultura.

Quién sabe, quizá dentro de unas décadas la pasta de ají amarillo, limo y rocoto, los moles, el olluco y el achiote, la salsa de anticuchos y el aderezo especiado de los adobos serranos formarán parte de nuestro recetario doméstico, o cuando menos de nuestro registro cotidiano de sabores familiares. Como lo son los ritmos de salsa, cumbia, bachata, samba, mambo, chachachá y rumba que animan nuestro paisaje cotidiano emocional.

elpaissemanal@elpais.es

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