El ave fénix de los fogones

Una nueva Colombia está despertando y abriéndose al mun­do después de años encerrada sobre sí misma, bajo el capa­razón oscuro de la guerra y la inseguri­dad. Es esta Colombia que avanza lentamen­te hacia la paz la que también ha abierto las puertas de su cocina, orgullosa de su riqueza de sabores, nacidos de sus raíces indígenas y que hoy brotan en forma de gastronomía de vanguardia. Los ingredientes populares se fusionan con las nuevas técnicas para alum­brar ese camino que va de la cultura a los platos. La diversidad del pueblo colombiano, un batido de muchas influencias, se traduce en el mantel, que cambia de un sitio a otro, de Cali a Bogotá, de Medellín a Cartagena, como cambian sus gentes y sus paisajes.

Los miedos que ataban a los propios co­lombianos hasta para moverse de una ciu­dad a otra se han esfumado. El proceso de paz ha cambiado la mirada del país sobre sí mismo y del extranjero sobre la nación. Y de la mano de su cocina, menos internacional que la de Perú o México, pero igualmente rica. La revolución la conduce un grupo de cocineros que sin renunciar a las esencias (unos más que otros) las han vestido con las técnicas modernas, la innovación y la investigación para poner a Colombia en el mapa gastronómico mundial. Juan Manuel Barrientos, Leonor Espinosa, Jorge Rausch…

“A través de nuestras raíces queremos proponer una nueva Colombia. Nosotros somos el reflejo de ese nuevo país”, resu­me Juan Manuel Barrientos (Medellín, 31 años), el chef propietario del restaurante El Cielo, en Medellín, además de otros dos en Bogotá y Miami. Barrientos, cabeza y brazo tatuados, mirada directa, como sus pala­bras, y mucha seguridad en sí mismo, es el exponente más joven y descarado del nuevo menú. “La cocina colombiana pasa por el he­cho de que el país está en un gran momen­to. Tenemos restaurantes a la altura de los mejores del mundo. Los ojos están puestos en Colombia porque somos el ave fénix. Nos hemos dado cuenta de la fuerza que tene­mos como equipo”.

Lo antiguo y lo transgresor se dan la mano en los platos de Barrientos. A través del aprendizaje con indígenas utiliza la gu­lupa, una fruta roja amazónica parecida al maracuyá, para hacer una vinagreta, y las nueces de choibá. Pero también convierte la comida en una experiencia más allá del sabor. El cliente ha de poner las manos for­mando un cuenco. El camarero vierte en ellas chocolate blanco líquido y caliente, y pequeños y blandos trozos de fresa. Después de frotarse las manos como si fuera jabón, el plato consiste en chuparse los dedos. Lite­ralmente. En otro momento de la noche, la mesa se cubre del humo del nitrógeno líqui­do mientras se degusta un sorbete, y el pos­tre estalla en la boca. “Yo cocino mis raíces y cocino para sorprenderme”, explica Barrien­tos. “Por ejemplo, el quesito y la guayaba son tradicionales para mí, pero servidos jugando con el frío…, sorpresa. Innovamos. La misión es enaltecer la cocina colombiana a través de una reinterpretación, como Arzak, elBulli… Es innovar basándose en la raíz. Hay una cocina colombiana que no se conoce, la de regiones más cerradas”.

“El Cielo es una apuesta moderna y co­lombiana, una fusión del subsuelo popular con la vanguardia y las influencias de todo el mundo”, añade Barrientos, que abrió el restaurante en 2007 después de dejar los es­tudios de Ingeniería por la gastronomía. Ese mismo año creó la Fundación El Cielo para “cocinar la paz de Colombia”. Exguerrilleros y exsoldados heridos en combate cambian las armas por los fogones, aprenden a cocinar y se cuentan las verdades a los ojos en sesio­nes de perdón y reconciliación.

Barrientos es pura dinamita. Aunque la cocina no fue su primer amor. Tampoco el de Jorge Rausch (Bogotá, 44 años). “¿Me puedo hacer una foto con usted?”, le pregunta un joven a la entrada del restaurante Criterion, en la capital del país. Es lunes por la noche, el día más flojo, pero está bastante lleno y Jorge Rausch no para quieto ni un segundo. Atiende a El País Semanal, mira el teléfono, entra y sale de la cocina, otea cada plato y cu­lebrea entre las mesas posando para la cáma­ra. Es uno de los personajes de moda entre los fogones nacionales, por las creaciones en sus locales (cuatro en Bogotá, uno en Mede­llín, uno en Barranquilla, dos en Cartagena y uno en San José, Costa Rica; cinco suyos y cuatro franquicias) y por su aparición en MasterChef Colombia.

A través de nuestras raíces, queremos proponer una nueva Colombia. Somos el reflejo de este nuevo país

Criterion es el nombre de un teatro inglés, herencia de sus años trabajando en Lon­dres. Rausch (apellido de origen austriaco; los bisabuelos eran panaderos) se aburrió de cursar Economía y copió la afición de su hermano pequeño Mark, pastelero. Hace 12 años ambos regresaron a Colombia (Mark desde Canadá) y fundaron Criterion. Otro hermano, Ilan, es el gerente. “La idea era ser los mejores de Colombia, alta cocina”, ex­presa Jorge Rausch. Su punto de partida no es tanto una propuesta arraigada en la cul­tura popular como un menú internacional, innovador, con una estética muy cuidada, programada. “Puede haber una idea de re­cuperar la tradición en la cocina. Y se puede tener una visión de usar los productos loca­les o no. Ambas son válidas. La gastronomía no es solo lo que hay hacia atrás, sino lo que se hace hacia delante”, expresa.

Esa marca diferenciadora es por ejemplo el uso del pez león. De una plaga, Rausch ha hecho una marca de identidad. El pez león es vistoso, colorido, atractivo. Es una especie nativa del sureste asiático que ha cruzado el mundo para instalarse en el Caribe.

Allí, en aguas cálidas y sin ningún predador natural a la vista, se ha multiplicado sin con­trol y se ha convertido en un cazador de las es­pecies más frágiles. Hasta el punto de amena­zar el equilibrio del ecosistema marino. Pero el chef colombiano ha aprovechado la plaga para servir el pez león en un suculento plato. De carne blanca, de sabor cercano a la lan­gosta y con muchas formas de preparación, Rausch habla de sustituir el mero caribeño, mucho más escaso, por este curioso ejemplar que gustó al expresidente estadounidense Bill Clinton y recogió el favor de su fundación. “De una necesidad social hacemos cocina co­lombiana”, presume el cocinero.

La estética de Rausch se corona a la hora del postre. Un camarero desnuda la mesa y cubre la madera con una especie de mantel de silicona. Entonces comienza la creación. Bajo la mirada de Rausch, el ayudante dibuja el postre paso a paso, colocando cada ingre­diente sobre blanco como si fueran los trazos de una pintura. Frutas, helados, pequeños pasteles, surcos de sirope…, un espectáculo visual que los clientes registran con sus telé­fonos. “La cocina tiene que ser como el arte”, dice Rausch; “como es tan nueva, está evo­lucionando muy rápido. Tratamos de que esto se acerque al arte. Este oficio tiene unas reglas. Y cuando lo vemos desde el ámbito artístico, cambian las normas. Las tenden­cias hace 10 años eran más marcadas. Ferran Adrià era lo máximo. Hoy hay menos refe­rentes únicos, más posibilidades. Las modas pasan mucho más rápido”, afirma Rausch, que trata de poner a Colombia en el mapa y recuperar el terreno perdido ante algunos vecinos. “La cocina en Perú y en México no diría que están más desarrolladas, pero sí que han sabido comercializarse más y mejor, ser más conocidas en el mundo. Nosotros vamos empezando en este aspecto, que es también una gestión de gobierno”, afirma.

¿Qué vende Colombia para ser diferente? “Lo que nos diferencia es la disponibilidad de los productos para cocinar, y aquí tenemos frutos mejores que en cualquier otra parte, tenemos dos océanos, una cultura negra, una indígena, una española, que hace que lo que aquí se cocina sea diferente a lo del mundo. La mezcla cultural es muy distinta a la de Perú, por ejemplo, que no tiene emi­gración negra. Somos países de emigrantes, como mi familia, y eso hace que la cocina colombiana tenga una diversidad cultural y además una gran riqueza de ingredientes. Es el país con mayor heterogeneidad del mun­do. La variedad se traslada a los fogones. La cocina colombiana es un algo, y ese algo ge­neral se refleja en algo individual. Cada cosa que nos hace distintos nos hace especiales”, comenta Rausch.

El chef maduró en Londres, “tan caliente en los noventa como lo es hoy España, allí pa­saba todo”, ha aprendido en sus viajes y en la Red, y ha germinado en Bogotá. “Hoy toda la información está al alcance de cualquiera y eso hace que se iguale mucho. Somos muchos los cocineros en América Latina que nos he­mos capacitado, aprendimos fuera y con toda la información en Internet hemos estudiado, investigado y nos hemos igualado a lo que pasa en Europa. Con la fortuna de poderlo ha­cer con nuestra cultura, nuestros productos y nuestra idiosincrasia. Eso hace que tengamos un resultado distinto al que tienen allá. Bogo­tá es muy cosmopolita. No pasa lo que pasa en Lima o en Roma, donde hay cocina peruana e italiana. Aquí somos mucho más abiertos. Bogotá es como Nueva York”.

Mientras Rausch salta hacia delante, Leo­nor Espinosa (Cartagena, 52 años) regresa al pasado para tomar impulso hacia ese futuro. Todo está en la cultura popular, en la recupe­ración de los sabores primitivos. La arepa, el ajiaco, el sancocho…, lo original repensado. Empezando por el local de su restaurante –llamado Leo, Cocina y Cava–, en una calle en Bogotá que “recuerda a épocas colonia­les”, junto a la plaza de toros. “Yo soy de Car­tagena y añoraba esos espacios que evocan recuerdos. Por eso este sitio”, explica Leo­nor Espinosa, los rasgos caribeños, el hablar pausado y la mirada viajera. Leo ha desanda­do sus pasos para repescar de las comunida­des indígenas las recetas de tantos años, los ingredientes y sus secretos. Luego una pre­sentación internacional lleva esos platos de antaño a la cocina moderna. Son viajes a pla­zas, a restaurantes de barrio, a las casas de la gente convertidas en laboratorios culinarios. “Esa es la cocina de Colombia. Rescatamos las raíces de la cultura indígena a través de los platos”, cuenta. La cerveza tradicional, el café afroamericano, el regaliz, las hormigas culonas que crujen en la boca como condi­mento… “La huella colombiana es popular, no tiene otro significado. Yo quería mostrar que es tradición y que tiene producto. Somos el segundo país con más biodiversidad del mundo, tras Brasil, con 55.000 especies bo­tánicas. Este restaurante se nutre de viven­cias, de convivencias e investigaciones con etnias indígenas, campesinas. Mostramos productos de esas comunidades, generamos un comercio justo, les hacemos vivibles”.

Las frutas y verduras mezclan la geogra­fía, la cultura y la cocina. “Hay otros mundos distintos al que vemos, con otras condicio­nes de vida que están ligadas a la alimenta­ción”, dice Leonor. Por ejemplo, la costum­bre de envolver la comida o ahumarla para conservarla durante más tiempo, una nece­sidad de las comunidades antiguas dado el relieve montañoso del país y los largos viajes que eran necesarios. Esa conservación na­tural gracias a 200 variedades de hojas del país también está en las recetas de Leonor. “Tenemos potencial para ser culinariamen­te grandes como país. Es ridículo que con todo lo que tenemos no podamos ser más. Colombia tiene un recetario tradicional muy vasto, por lo que significó el mestizaje. Aho­ra puede ser una sorpresa para el mundo si somos un gran movimiento de cocineros. Se conoce la cocina popular, nos falta generar la moda, la tendencia de innovar. Siempre hemos sido un país que miramos hacia fuera y lo de fuera nos parece mejor. Necesitamos ese orgullo por la comida como lo tenemos por el fútbol, y si conseguimos eso, nos va a disparar. Aún estamos creciendo con las propuestas de otros países, faltan las nues­tras”, remata mientras degusta un heladito en su restaurante, que está a punto de cum­plir 10 años.

Son tres personalidades diferentes las de Barrientos, Rausch y Leonor. Tres ciu­dades (Medellín, Bogotá y Cartagena) y tres generaciones, pero una misma raíz que ha crecido de maneras distintas. Y un mismo orgullo por una cocina que, como el país, quiere mostrar su esplendor al mundo.

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