Perú comestible

En casa de Gastón Acurio (Lima, 1967) a nadie le gustaba cocinar. Ni siquiera a Juana Conde, la mujer que ayudaba a su madre en las tareas domésticas. Si él descubrió los viejos libros de cocina francesa que almacenaban polvo en la estantería fue “por pura necesidad”. Hoy, convertido en célebre chef global, con un imperio de más de 40 restaurantes en todo el mundo –Bogotá, Madrid, Chicago, San Francisco, Buenos Aires…–, un programa televisivo y el empeño de que cunda el ejemplo del Instituto de Cocina Pachacútec, una escuela creada para encontrar talento entre las clases desfavorecidas, ha publicado Perú (Phaidon), un libro de 500 recetas que recorre los platos fundamentales de una gastronomía que el limeño define como “multicolor y de mil sabores”.

Para Acurio la cocina peruana es la combinación de una nutrida despensa local –el país cuenta con más de 80 climas distintos que favorecen una diversidad de cultivos: papas, ajíes, frijoles, cacao, maní, calabazas, paltas o quinoa– con los usos y costumbres de los distintos pueblos –Japón, China, África, España o Italia– que se asentaron en Perú y quedaron asimilados y transformados en algo nuevo. En algo peruano.

En su misión de “perunizar el mundo” solo faltaba un exhaustivo recetario –sencillo, todo se puede hacer en casa, explica– que abarcase una gastronomía de cuya expansión Acurio es su cara más visible. En Perú, el cocinero comparte instrucciones y trucos para preparar ceviches de todo tipo –desde el clásico hasta el carretilla (es decir, el que preparan en los puestos ambulantes de la calle), o el de inspiración italiana con queso parmesano– o el célebre “pulpo al olivo” (con mayonesa y pasta de aceitunas), creado por Rosa Yimura, cocinera peruana de ascendencia japonesa, en la década de los ochenta; rompe una lanza a favor del escabeche (de bonito, de gallina, de manitas de cerdo), que, explica, las nuevas generaciones están empezando a relegar, no se olvida de proponer platos con la popular quinoa y dedica generosos apartados a la comida callejera, las sopas o los arroces.

Perú de Gastón Acurio está editado por Phaidon.