Autores agrícolas

La patata tiene su origen en el valle del Urubamba, en Perú, hoy castigado por el hambre, como tantas zonas en las que surgieron los cultivos que alimentan al mundo ¿Qué pasaría si se les pagase medio céntimo por cada kilo de los productos que ayudaron a desarrollar hace siglos?

Ceviche de pescados de roca.
Ceviche de pescados de roca.Óscar Oliva

El trayecto de Cuzco a Maras, en el Valle Sagrado de los Incas, es como un viaje en el tiempo. La carretera transita entre ásperos llanos e imponentes cordilleras por donde caminan humildes campesinos. Da la sensación de que en aquellas tierras el progreso se desliza del mismo modo que el agua por la sierra, arañando la superficie y dejando pequeños charcos que salpican aquí y allá en forma de antenas parabólicas y carteles electorales. Allí, en el epicentro del valle del Urubamba, se encuentra Moray, considerado el centro de investigación agrícola del imperio inca.

Se trata de un complejo formado por andenes concéntricos que reproducirían 20 o más zonas ecológicas a escala y que pudieron servir como espacio de experimentación de cultivos a diferentes alturas. Durante miles de años, los moradores de esta y otras regiones de Perú se dedicaron a trabajar sobre decenas de plantas para hacerlas comestibles o más productivas, y cuyo uso hoy está generalizado. A modo de ejemplo cabe destacar la patata, el cultivo no cerealista con mayor trascendencia en la alimentación humana, cuyo rastreo genético señala que fue domesticada hace 10.000 años en estas tierras a partir de la Solanum bukasovii.

Si desplegamos el mapa del hambre de la Organización para la Agricultura y la Alimentación (FAO) de las Naciones Unidas y superponemos sobre el mismo el de la revolución neolítica, que muestra las zonas del mundo donde se desarrollaron los cultivos que hoy nos alimentan, observaremos con sorpresa que ambos se tocan en muchos puntos. Así, por ejemplo, el trigo surgió en las áreas no desérticas del actual Irak y la zona limítrofe del noreste de Siria; el maíz, en América Central; el arroz, en las zonas tropicales de Asia; el mijo, en África tropical y occidental, y el café, muy posiblemente en la actual Etiopía. Como podemos observar, son zonas castigadas en su mayoría por el hambre, la malnutrición y una pobreza endémica. Paradójicamente, el comercio de estos cultivos tampoco está en manos de sus precursores. Volviendo a la patata, América Latina solo es responsable del 5% de su producción mundial.

Siempre me he preguntado qué ocurriría si existiese una sociedad general de autores agrícolas que recaudase unos céntimos por cada kilogramo de producto consumido. Simplemente con recibir medio céntimo por cada cartucho de patatas fritas, la cifra sería imponente, quizá suficiente para disminuir o erradicar el hambre. Mientras llega ese día, los descendientes de las comunidades que crearon los principales productos que comemos hoy seguirán trabajando la tierra de una forma rudimentaria, en una imagen más propia del pasado que del presente.

Ceviche de pescados de roca

Ingredientes
Para 4 personas

Para la leche de tigre: 300 gramos de caldo de mejillón, 150 gramos de cebolla, 10 gramos de apio, 80 gramos de zanahoria, 4 ajos tostados en plancha sin aceite, 15 gramos de perejil, 1,7 litros de agua y
espinas de pescado blanco.

Para el ceviche: 460 gramos de pez cabrarroca o cabracho, 2 limones, 1 lima, 1 rocoto o chile fresco, 7 gramos de cilantro, 25 gramos de rabanitos, 60 gramos de leche de tigre y sal.

Elaboración
La leche de tigre

Tostar las espinas de pescado en el horno a 150 grados. Verter todos los ingredientes en una olla, llevar a ebullición, bajar el fuego y cocinar durante 20 minutos. Retirar del fuego, tapar e infusionar durante otros 20 minutos. Pasar por un colador fino y reducir el resultado a fuego suave hasta obtener unos 400 gramos de caldo.

El ceviche
Cortar el pescado en dados de 3 centímetros aproximadamente. Cortar la cebolla en juliana muy fina; el apio, en brunoise (tacos de 2 milímetros), y el rocoto, en rodajas finas.

Picar el cilantro y reservar en papel húmedo. Servir el pescado en un bol y sazonar. Dejar reposar 2 minutos. Añadir el zumo de los limones y la lima, la cebolla, los rabanitos y el rocoto, y dejar marinar durante 7 minutos. Pasado ese tiempo, escurrir el exceso de líquido y añadir la leche de tigre y el cilantro. Integrar suavemente.

Acabado y presentación
Servir bien frío y decorado con el cilantro y los rabanitos cascados.

Sobre la firma

Andoni Luis Aduriz

Andoni Luis Aduriz (San Sebastián, 1971) es un cocinero reconocido internacionalmente que lidera desde 1998 el restaurante Mugaritz, en Errenteria, con dos estrellas Michelin. Comunicador y divulgador, colabora desde 2013 con ‘El País Semanal’, donde comparte su particular visión de la gastronomía y su mirada interdisciplinar y crítica.

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