Ollas ferroviarias y ‘putxeras’, la cocina a fuego lento que nació en un tren y está ganando velocidad

La olla ferroviaria (su nombre en Cantabria) o putxera (en el País Vasco) es un artefacto con historia que produce guisos exquisitos en varias horas de cocción. Nacida en un tren hacia 1915, producto de la necesidad de comer caliente de unos trabajadores que partían en un tren hullero desde la zona minera leonesa de La Robla hasta los altos hornos de Vizcaya, es un aparato compuesto por un recipiente metálico, en el que se hace la combustión del carbón vegetal, junto con un puchero de porcelana o barro encajado en el recipiente, donde se deposita la comida; todo ello va provisto de varias patas para la sujeción y un asa con empuñadura para su transporte. Es una tradición surgida en el frío del norte de España, una cocina a fuego lento que está ganando popularidad entre los chefs y los aficionados a la comida de cuchara. Es significativo que la empresa líder La Casa de la Putxera vende más de 500 ollas ferroviarias al año en España, Portugal, Francia, Alemania, Argentina…

“La olla ferroviaria me gusta mucho porque es una cocina reposada, de paciencia”, afirma David Pérez, chef del restaurante Ronquillo, en Ramales de la Victoria (Cantabria), que guisa carne de caza (jabalí, venado, paloma…) y legumbre local, como los caricos. “En mi pueblo se ha puesto de moda el Día de la Magosta, en octubre, las ollas se sacan a la calle y los amigos se reúnen”, cuenta el cocinero cántabro.

“La olla es fantástica para la cocina de cuchara lenta, de abrazo. Reparte el calor uniformemente y es ideal para que en los guisos de legumbres y estofados se cree esa salsa espesa que nos hace disfrutar”, asegura el cocinero Antonio Vicente, que en sus eventos y asesorías como Cantabria Power es imprescindible la olla ferroviaria. Tiene varias, hechas en Quijas (Cantabria) por Inoxidables Victoriano García. “Además de ser una herramienta ideal para los platos de cuchara, estamos dándole valor a una cultura muy arraigada allá por donde pasó la línea ferroviaria de La Robla-Bilbao”, añade.

Y ese arraigo es patente en localidades como Cistierna, en León, o Reinosa y Mataporquera en Cantabria. Mataporquera reivindica ser la cuna del artilugio. En sus talleres ferroviarios se fabricaron las primeras ollas, algo recordado en una monumental olla gigante y un colectivo, Asociación Gastronómica y Cultural de la Olla Ferroviaria, que mantiene la tradición viva y organiza comidas solidarias. En Reinosa (Cantabria), esta forma de cocinar, nacida del ingenio y del hambre, es la estrella de su fiesta grande de San Sebastián, cuando se celebra un certamen de ollas, en el que se vuelcan las peñas de amigos y los establecimientos de hostelería. Como ocurre en Balmaseda, hay todo un desfile de ollas en las que brillan las contemporáneas y las antiguas, donde se percibe el interés de los artesanos en imprimir filigranas a las cacerolas junto al nombre de sus dueños. Localidades de Cantabria, País Vasco, León, Palencia y Burgos están promoviendo concursos de ollas a lo largo del año, coincidiendo con festividades locales.

“En la putxera queda todo de maravilla: marmitako, pochas, sukalki (estofado de ternera)…”, dice el bilbaíno Álvaro Garrido, que cocina platos para su casa y su restaurante Mina con la olla de diez raciones elaborada especialmente para él por el artesano Toni Gómez, de Balmaseda. En esta localidad vasca se celebra cada octubre un concurso organizado por la Cofradía de la Putxera. “Es impresionante ver de noche y de madrugada 500 ollas encendidas en el pueblo”, rememora Garrido.

“Igual que se ha puesto de moda el kamado (el utensilio japonés para asar, ahumar o cocinar a la brasa o al vapor), la humilde olla ferroviaria o putxera, la cazuela con su combustible incorporado, podría tener su boom gastronómico cuando más profesionales comprueben sus bondades”, apunta Álvaro Garrido. Dos o tres horas de cocina rica y paciente que ya tiene muchos adeptos.

“En Balmaseda se han juntado varios chefs de restaurantes Michelin”, dice el presidente de la Cofradía de la Putxera, Jokin Salaberri, portavoz y uno de los fundadores de la asociación, que cuenta con casi 300 miembros. En su local de Balmaseda organizan catas y cursos y se mueven también por otros entornos, de Galicia a Andalucía. “Queremos difundir la gastronomía de la olla ferroviaria por todo el mundo”, dice. Hay ya putxeras introducidas en las clases de las escuelas de hostelería de Vizcaya y pronto estarán en los fogones del Basque Culinary Center.

Los cofrades inquietos quieren modernizar tradiciones culinarias y divulgar un utensilio que sirve para cocinar y como estufa. Cuenta Salaberri que hay contactos con países en desarrollo por parte de los fabricantes de Galdakao (Vizcaya) Asadores Victoria, promotores de La Casa de la Putxera Ferroviaria, empresa gestionada por los hermanos Toni y Pedro Burgos. Es potente su catálogo de venta online y su presencia en las redes sociales, mostrando la versatilidad de la olla como todo un arte del fuego. No solo venden ollas nuevas y personalizadas, también las alquilan y hay kits de autofabricación, y tienen carbón vegetal (el mejor es de encina). Desde una capacidad de dos raciones a 40, los precios oscilan entre los 85 euros y los 477 euros. La que más venden es la de 14 raciones (300 euros).

Las ollas y putxeras del siglo XXI han evolucionado mucho, según los responsables de Asadores Victoria, que han sabido dotar al utensilio culinario de diversos accesorios y nuevos materiales para darle inmensas posibilidades: termostato, parrilla, plancha, pincho giratorio, acero esmaltado y acero inoxidable, tapas transparentes en vez de las rojas de la cacerola, herramientas para aprovechar el calor residual de las brasas… “La idea es que sea una olla multiusos, que no sea un trasto que acumulas en casa o en el jardín”, defiende Toni Burgos, quien se encarga del diseño de los artilugios.

La olla ferroviaria moderna es a la vez cacerola, horno, plancha, ahumador y, además, una cocina móvil que, más allá de los restaurantes que saben sacarle partido, aglutina familiares y amigos en torno al fuego y a un rico plato de cuchara. Es fácil de transportar y el fuego lo lleva dentro. A diferencia de una cacerola convencional, no le hace falta ni gas ni electricidad para funcionar.

“Es una cocina ecológica y económica, con aroma de hogar. Un sabor tradicional que conquista a gustos modernos”, resalta la cocinera Pilar Meana, al frente de La Cantina de Villalegre (en dicha estación de Avilés), quien hace pote asturiano y cocido maragato en sus ollas ferroviarias, en las que igualmente prepara tortilla de patatas y hasta arroz con leche. Sus fabes de olla ferroviaria, que cocina en las de 24 raciones y sirve en la mesa en una coqueta versión mini, han ganado en 2024 el concurso de Mejor Fabada del Mundo y acaba de triunfar, también con un guiso en esta olla, en el certamen La Callada, de Los Mejores Callos de España. “Es un compromiso con las raíces y la tradición culinaria”, dice Meana, que posee una treintena de pucheras (hechas en Galdakao) y ha impulsado con la complicidad de su colega Feli Espinosa, de Casa Repinaldo, la creación de la Alianza Asturiana de la Olla Ferroviaria. Sellaron el acuerdo en la estación de Candás con unas ollas de verdinas con marisco y ternera.

“La olla ferroviaria es uno de los mejores ingenios gastronómicos que se conocen”, afirma Luis Prieto, propietario de La Cuchara del Camesa, en Valdeolea, un restaurante y foco de reuniones culturales donde se han llegado a ofrecer 60 guisos diferentes, oficiados por María Vázquez Álvarez, cocinera y artesana de la madera, cuyas creaciones decoran el local. La Cuchara está en paréntesis de público hasta otoño, aunque abierto a eventos privados. “Pese a su origen humilde y laborioso, la olla ferroviaria se adapta a los paladares y ambientes más sofisticados”, considera el cántabro Prieto. Y coincide el vasco Salaberri: “Garantiza un buen futuro gastronómico innovar desde la tradición”.