Cuánto importa su salud a un estrella Michelin

Las ferias de gastronomía adquieren dimensiones de festivales de rock. Madrid Fusión, el congreso de este campo más importante del país, concluyó su decimotercera edición en la capital el pasado miércoles, con una cifra de 10.000 asistentes por bandera. Pero, en estos congresos, ¿nuestra salud importa? ¿Marcan dichas ferias tendencia en el campo del bienestar? Juzguen ustedes mismos con este recorrido que BUENAVIDA realizó por el foro culinario.

Mario Sandoval, cocinero con una estrella Michelin, presentó la ponencia en la que ha trabajado junto a Marta Miguel, investigadora del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC). Mostraron una técnica para extraer el aroma de los alimentos, una exhaustiva investigación que puede suponer el fin de los aromas sintéticos y artificiales: los saborizantes. "Hemos elaborado un aceite y un alcohol de trufa de forma 100% natural, una tecnología sostenible y respetuosa con el medioambiente", aseguraba la científica.

Las ferias de gastronomía y el campo de la salud coinciden en lo siguiente: su alergia por lo artificial. En estos congresos se presentan los productos que están de moda y los que lo estarán. ¿Conoce el bimi? Por lo que parece, pronto lo comeremos todos. Resulta de la mezcla natural del brócoli y la col china. En Madrid Fusión, había hasta un stand de este producto (también llamado broccolini), que ahora se empieza a comercializar en España. Y no destaca tanto por su sabor como por sus propiedades: empiezan a hablar de ella como una superverdura, con cinco veces más vitamina C que una naranja y el mismo calcio que tiene un vaso de leche.

Otro estrella Michelin, Rodrigo de la Calle, impulsor de la gastrobotánica, estaba detrás de la ponencia Transgresión vegetal. El objetivo, promover el consumo de las verduras y las frutas, presentándolas en diferentes texturas y sabores de contraste. "Las tendencias que salen de estos congresos suelen pertenecer al ámbito de la técnica o la estética, pero la salud está presente y es importantísima. Hay muchos cocineros que trabajamos pensando en la salud: hay cocinas muy sanas, como la que yo hago", nos dice.

Dentro de una gama de productos, cada año cambian los gustos e intereses de los consumidores. Un ejemplo, el pan, que en los últimos tiempos presenta su versión más sana. Harinas sin aditivos, masas artesanales no industriales y largas fermentaciones. Jorge Pérez Pedroche está detrás de Madre hizo pan, negocio de panadería que sirve a muchos de los mejores restaurantes. Por segundo año consecutivo, estuvo en Madrid Fusión. "Me demandan cada vez más panes de calidad, por el sabor y por la repercusión que sus ingredientes tienen en nuestra salud. Panes sin colorantes ni conservantes, uno con harina biológica francesa molida en piedra, pan de maíz o de pasas", explica.

¿Comida rápida saludable?

Hay modas o tendencias nacionales, pero en lo de cuidarnos a través del estómago, hay países que nos llevan ventaja. En el puesto de Japón, presumían de konjac rice, que tiene forma de grano de arroz, casi insípido y transparente. ¿Su atractivo? Limpiar el intestino: pasa por él en estado gelatinoso sin disolverse y arrastra las impurezas. "Además, apenas tiene calorías", asegura Yuki Kobayashi, la japonesa intérprete. Tampoco los orientales se olvidan de las intolerancias y alergias, presentando una harina de arroz sin gluten. Otro ejemplo, el tofu, que ya no lo ofrecen tanto como sustitutivo de la carne para los vegetarianos, sino que muchos de los chefs destacan su alto contenido en vitamina. Uno de ellos, americano, presentó su proyecto de responsabilidad social para crear en Estados Unidos una cadena de restaurantes de comida rápida con productos saludables y frescos para personas sin recursos.

Aclarado lo concerniente a los productos, ¿pero qué pasa con las técnicas? Ángel León, chef con dos estrellas Michelin, sorprendía a los asistentes al encontrar el modo de extraer la sangre de un pez vivo. Lo demostró con una dorada, a la que previamente había anestesiado con aceite de clavo para que no sufriera, y usando un anticoagulante natural, extracto de sauce. Consiguió cocinar con ella sin que cuajara la sangre, amén de no hacer daño al animal. "La alta gastronomía está vinculada totalmente a la salud y cada año más. Sería impensable que uno de nuestros menús degustación, que son tan extensos, no fuera saludable y equilibrado. Buscamos creaciones ricas y sanas, como el caso del plancton. Investigamos en sabores y beneficios para el organismo. Y luego esas conclusiones se incorporan a la carta", expresa. La conservación de los alimentos es otro tema que afecta finalmente a nuestra salud. Un laureado cocinero finlandés, Filip Langhoff, presentó sus exitosos encurtidos, marinados, vinagretas, ahumados o salazones; técnicas de conserva natural para los tubérculos traídas de su infancia. "Es una forma de honrar al productor", matiza.

Comernos el planeta

El finlandés no fue el único. Últimamente, la gastronomía no solo piensa en nuestra salud: cada vez más, también en la del planeta. Si el mejor cocinero de Japón te dice que la alta cocina debe ser beneficiosa y sostenible para la naturaleza…pues te lo crees. Y gente así crea tendencia. Yoshihiro Narisawa, tres estrellas Michelin, habló en Madrid Fusión de la filosofía satoyama de zonas rurales japonesas, "donde gente y naturaleza se ayudan mutuamente y el hombre solo coge de ella lo necesario para sobrevivir". David Ramos, por su parte, trabaja en Klimer, empresa que sirve el menaje a muchos de estos restaurantes. Y es muy cosnciente del asunto: "Cada vez más, empleamos vajillas desechables", concluye.