Cinco alimentos habituales superan el nivel de toxicidad fijado para el aceite de orujo

La retirada del mercado del aceite de orujo de oliva ha hecho que las autoridades se planteen fijar un límite máximo en la cantidad de benzopirenos presente en los alimentos. La ministra de Sanidad, Celia Villalobos, adelantó el viernes que este tope estará en las dos partes por 1.000 millones para el aceite. Sendos estudios oficiales de EE UU y Francia coinciden en señalar que algunos alimentos habituales en la dieta occidental superan el valor recomendado. Entre ellos se encuentran las especias (seis partes por 1.000 millones) y las carnes de pollo y vacuno a la parrilla, pizzas y panes cocidos en horno (cuatro partes por 1.000 millones).

Las 11 muestras de aceite de orujo de oliva que el Ministerio de Agricultura analizó tenían entre ocho y 89 partes de benzopirenos por cada 1.000 millones. Estas concentraciones motivaron la alerta y la retirada de todo el aceite de orujo del mercado.

Según la Dirección General de la Competencia, Consumo y Represión de los Fraudes de Francia (DGCCRF), las especias son el nutriente con mayores concentraciones de benzopirenos, una sustancia carcinogénica cuando se ingiere durante periodos muy prolongados. Las especias triplican el límite recomendado por el Ministerio de Sanidad, pero hay que tener en cuenta que la cantidad diaria de su ingesta es muy baja. En esta escala están a continuación los chorizos asados, el pan de horno de leña, las pizzas y las carnes a la parrilla (ver gráfico), que doblan el máximo que las autoridades españolas consideran seguro.

Hay que recordar que la mayoría de los productos analizados eran de origen francés, por lo que puede haber variaciones con respecto a los alimentos españoles. Salchichas, salchichones, frutos secos -que se calientan para quitarles el agua- y el té y el café estarían en el límite, si se les aplicara la misma restricción que se prevé en España para el aceite.

La investigación francesa concuerda con los resultados de un estudio de los Institutos Nacionales de Salud (NIH) de Estados Unidos, publicados en mayo en la revista científica Food and Chemical Toxicology (volumen 39, página 423). Los estadounidenses se han fijado en productos más habituales en su alimentación, y no han medido sólo el benzopireno presente en cada alimento, sino que han realizado análisis para cada forma de cocinarlos.

En todos los casos, la conclusión es la misma: los productos que están sometidos directamente al fuego (parrillas, hornos de leña, ahumados) tienen concentraciones mayores de benzopirenos que los fritos o los cocidos. Así, por ejemplo, la concentración de este hidrocarburo (medida siempre en partes por mil millones) en el pollo a la parrilla es de 4,57. Si el ave ha sido frita, baja a 0,12. En un horno eléctrico, la concentración no pasa de 0,08. En España, se cree que los benzopirenos aparecen en el orujo al secarlo a elevadas temperaturas (hasta los 1.200 grados).

El estudio estadounidense ofrece otro matiz: las carnes menos hechas o en su punto tenían menos benzopirenos que las muy hechas. Esto es una demostración más de la relación entre la aparición de benzopirenos y el calentamiento. También tenía en cuenta la frecuencia en el consumo. Hay alimentos con elevadas concentraciones de benzopirenos, pero que son muy poco habituales. En cambio, otros, con mucho menos contaminante, pueden ser a la larga más arriesgados. Es el caso de los tomates. Aunque su proporción de benzopirenos es muy baja (0,19), son muy abundantes en la dieta, y representan la cuarta fuente de ingesta de benzopirenos para un estadounidense medio.

Esto es potencialmente peligroso, porque el benzopireno actúa por acumulación, es decir, produce sus efectos (mutaciones celulares, cánceres y debilitamiento del sistema inmunológico) después de una presencia prolongada en el organismo. Por ello la Organización Mundial de la Salud (OMS) recomendó en 1997 reducir al máximo el contacto con estas sustancias.

En realidad no se sabe qué cantidad de benzopirenos llega a provocar cáncer, ni tampoco durante cuánto tiempo hay que estar en contacto con la sustancia. Pero un ejemplo de lo importante que es la regulación exacta de la dosis lo da el catedrático de Genética de la Universidad Complutense de Madrid Juan Ramón Lacadena: 'Algunos conservantes industriales son cancerígenos cuando se usan en grandes concentraciones'.

Los benzopirenos aparecen además junto a otras sustancias de la misma familia (benzoantracenos, fluorenos, fenantrenos o pirenos) que contaminan los alimentos cuando se someten a elevadas temperaturas. El Ministerio de Sanidad español también tiene previsto limitar la cantidad total de estas moléculas en el aceite a 5 partes por mil millones (los aceites de orujo retirados mostraban concentraciones que rondaban las 400 partes por mil millones). En este caso, los chorizos, jamones (cocidos o ahumados), o los aceites de semillas se quedarían por encima del límite máximo, según el estudio francés antes mencionado.