La agencia alimentaria sueca detecta un cancerígeno en patatas fritas, pan y galletas

Uno de cada tres casos de cáncer está provocado por los alimentos, pero aún se ignora cuáles son los alimentos concretos que suponen un mayor riesgo. La agencia sueca de seguridad alimentaria (NFA) acaba de detectar dosis desaconsejables de un probable agente cancerígeno, la acrilamida, en muestras de patatas fritas (sobre todo las de bolsa, pero también las de tipo casero), galletas, crackers y en menor medida en el pan, los cereales para el desayuno y los aperitivos de maíz. El Ministerio español de Sanidad ha encargado un estudio propio al Instituto Carlos III.

La acrilamida, utilizada en la industria química para sintetizar plásticos, es un producto tóxico y probable cancerígeno bien conocido, pero hasta ahora se creía que sus principales fuentes eran el agua corriente y el humo del tabaco. Para el agua corriente, los niveles máximos aconsejados por la UE son de 0,1 microgramos por litro (o kilo) de agua. Como comparación, la agencia sueca ha detectado una media de 1.200 microgramos por kilo de producto en las patatas fritas de bolsa (véase gráfico).

También se ha detectado acrilamida en las patatas fritas de tipo casero (450 microgramos por kilo de producto), las galletas y crackers (410), el pan (140), los cereales para el desayuno (160), y los aperitivos de maíz (150). En general, contiene dosis desaconsejables de acrilamida cualquier alimento rico en almidón (patatas, cereales) sometido a altas temperaturas (frito u horneado). Los mismos alimentos no contienen acrilamida cuando están crudos o han sido hervidos en agua.

La Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC), dependiente de la Organización Mundial de la Salud (OMS), clasifica la acrilamida como un 'probable carcinógeno en humanos'. No se ha podido demostrar que la sustancia provoque cáncer en las personas (un dato que nunca es fácil de obtener).

No cabe duda, sin embargo, de que la acrilamida es capaz de dañar el ADN. En ratas, la exposición prolongada causa tumores, sobre todo de mama, útero, escroto y glándula suprarrenal. En ratones, también los causa de pulmón y de piel.

La agencia sueca notificó sus hallazgos hace dos semanas a Bruselas. Fuentes de la comisaría de Sanidad y Consumo, dirigida por David Byrne, explicaron ayer que la Comisión Europea 'no está preocupada' por este asunto, informa Gabriela Cañas. Bruselas considera que el estudio sueco es de momento un 'ensayo piloto', y que sus datos deberán ser confirmados y ampliados antes de tomar medidas. La agencia británica de seguridad alimentaria (FSA) se ha pronunciado en parecidos términos.

El subdirector de Seguridad Alimentaria del Ministerio español de Sanidad, Ignacio Arranz, afirmó ayer que el estudio sueco le merece respeto, pero que debe tomarse con cautela dado su carácter muy preliminar. 'Tuvimos conocimiento del trabajo el 24 de abril, y encargamos al Instituto Carlos III una evaluación y confirmación de los resultados', explica Arranz. 'El estudio abre una vía de investigación interesante, pero no sustenta la adopción de medidas de prevención del riesgo. La OMS ha decidido convocar una consulta de expertos para junio -una iniciativa bastante común-, pero no ha emitido ninguna recomendación nueva sobre los hábitos alimentarios'.

Manfred Luetzow, experto de la FAO (Organización para la Agricultura y la Alimentación, vinculada a la OMS) en química de los alimentos, declaró el 26 de abril en Roma: 'Entendemos que el informe sueco no refleja ningún riesgo nuevo. La acrilamida ha estado presente en esas comidas desde que la humanidad empezó a freír y hornear. Por desgracia, la información disponible no nos permite sacar conclusiones ni emitir recomendaciones a la industria y los usuarios'.

El vicepresidente segundo del Comité Científico de la Alimentación Humana de la UE, el bioquímico Andreu Palou, explicó ayer que la acrilamida 'es un factor adverso al que hemos estado y seguimos estando expuestos habitualmente', y añadió: 'Por primera vez se ha descubierto acrilamida, un compuesto cancerígeno, en alimentos de consumo habitual, y en tales cantidades que podrían explicar un número significativo de casos de cáncer'. La agencia sueca ha calculado que la presencia de acrilamida en los alimentos mencionados puede causar 'varios cientos' de casos de cáncer al año en ese país.

Palou cree que el hallazgo será muy útil: 'El descubrimiento puede ayudar a controlar y reducir una parte apreciable, quizá hasta el 5%, de los casos de cáncer que tienen su origen en la alimentación, que a su vez pueden ser un 30% del total de los casos de cáncer. Queda mucho por estudiar, pero sin duda es una referencia importante y habrá que tomar medidas en cada país y estudiar el asunto a nivel internacional'.

La principal indefinición se refiere a la dosis (véase gráfico). En ratas se considera cancerígena una dosis de 25-50 miligramos por kilo de peso corporal y día. Pero la Universidad de Estocolmo ha detectado roturas cromosómicas (un tipo de mutación genética) a dosis de 2 miligramos por kilo de peso, también en ratas.

La agencia sueca ha calculado que la dosis media de acrilamida que toma un ciudadano de ese país, debido sobre todo a los alimentos mencionados, varía entre 0,05 y 0,1 miligramos diarios (el triple en el caso de los fumadores). Esa ingesta está muy lejos de los límites calculados para causar cáncer en ratas, pero con la acrilamida y otros cancerígenos no hay dosis consideradas del todo seguras.