La historia de la dieta mediterránea, desde el Neolítico hasta Ferran Adrià

Cuando el volcán Vesubio, en el año 79, convirtió a los habitantes de Herculano en esqueletos abrasados, la erupción carbonizó todo lo que encontró a su paso, también los frutos que, aunque así de chamuscados, presentados en una cajita de madera de haya del siglo XVIII, representan uno de los atractivos de la exposición Convivium: Arqueología de la dieta mediterránea, presentada este lunes en el Museo Arqueológico Nacional (MAN), en colaboración con el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC). Son casi 300 piezas de diferentes instituciones y colecciones particulares que cuentan la historia de por qué y cómo en los países del Mare nostrum surgió y pervive un saludable régimen alimenticio basado sobre todo en cereales, legumbres, hortalizas, aceite de oliva y vino.

La muestra, que podrá visitarse hasta el 1 de septiembre y con entrada gratuita, va más allá de lo que comemos o bebemos. Convivium significa festín en latín y, como recuerda Cicerón en un panel, “reunión de amigos para comer”, en la que el deleite de la comida está más “en la charla que en los placeres del cuerpo”.

En la muestra “hay piezas desde el Neolítico al siglo XVIII, algunas estaban en los almacenes del museo y han sido restauradas y catalogadas para esta ocasión”, ha dicho la directora del MAN, Isabel Izquierdo Peraile. La exposición, que viene acompañada de actividades paralelas, como un encuentro con el chef Ferran Adrià, conferencias y catas, comienza con la sección titulada El aperitivo. Para abrir el apetito, todo comenzó cuando los seres humanos “empezaron a domesticar especies animales y vegetales”, señaló Almudena Orejas, una de los cinco comisarios de la muestra, todos del Instituto de Historia del CSIC. “La dieta mediterránea no empezó en un momento concreto, es una evolución”.

A continuación, se resume la introducción en la península Ibérica de los alimentos, desde el trigo, los guisantes y las lentejas a partir del 7500 a. C., junto a animales como ovejas, cabras, vacas y cerdos; la vid y el olivo y las gallinas, en el primer milenio a. C., gracias a fenicios y griegos, sobre todo. Estos últimos ya empleaban la palabra “dieta” para incluir los hábitos de vida. Sin embargo, no fue hasta el siglo XX, como apuntó la comisaria Susana González Reyero, cuando doctores estadounidenses empezaron a reivindicar no solo la alimentación, sino también el modo de vida mediterráneo.

El vino llegó como producto exótico en el primer milenio antes de nuestra era y desde entonces no hizo más que extenderse e integrarse en todos los estratos de la sociedad. El centeno y el cerezo fueron novedades con el Imperio romano; los cítricos y el arroz en la Edad Media, y el maíz, la patata, el tomate o el cacao en la Edad Moderna, gracias a la influencia de América. Se recuerda, asimismo, que desde 2013 la dieta mediterránea está considerada saludable por la Organización Mundial de la Salud (OMS) y que es Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Unesco.

Hecha la presentación, llegamos a las vitrinas con primitivos azadones de hierro del siglo IV a. C. y con espigas de distintos tipos de cereales. El arte desde siempre ha reproducido los alimentos y los animales que los proporcionan. Un bello ejemplo es el relieve con espigas de cereales del siglo X del yacimiento arqueológico de Medina Azahara (Córdoba); el capitel románico con vides, del siglo XII, de la catedral de Santa María la Vieja (Cartagena) o el precioso mosaico de un faisán del siglo IV, hallado en Quintana del Marco (León).

El apartado La despensa se ocupa de dónde se almacenaban los alimentos, desde ánforas de la Edad del Bronce y romanas del siglo I a. C. hasta una alcuza para el aceite de 1740, pasando por queseras en arcilla del II milenio a. C., procedentes de Castillo de Cardeñosa (Ávila). Igualmente, se explican las prácticas de conservación, como los salazones y ahumados, y se enseñan ánforas hispánicas en la que los romanos guardaban el garum, la salmuera hecha de entrañas de pescado para conservar los alimentos.

También hay espacio para los instrumentos y utensilios empleados para tratar los alimentos, como aperos, un colador etrusco de bronce del siglo VI a. C. o unas moledoras del 3100 a. C. Nuestros dientes hacen también en la boca esa función de machacar lo que comemos, con el lógico desgaste. Así, en una vitrina se enseñan restos humanos con patologías bucales, como una mandíbula con caries hallada en Níjar (Almería) y que debió de provocarle algún dolor a su dueño hace unos cinco milenios.

La miel se ha recolectado desde la Prehistoria, por ello se exhiben vasos y cerámicas usados para “ese jugo dulcísimo, ligerísimo y salubérrimo, que aporta el gran placer de su naturaleza celestial”, como escribió Plinio en su Historia Natural. Las proteínas del pescado son fundamentales en la dieta mediterránea, como puede verse, entre otras piezas, en unos vasos cerámicos con forma de sepia de Chipre (1800-1600 a. C.).

Los romanos, cómo no, tienen gran protagonismo en Convivium, por lo que comían y por cómo lo comían. Hay cerámicas de mesa y recipientes de vidrio, que se colocaban en mesas bajas. En las casas ricas el acto de comer se celebraba en el triclinium, la sala de encuentro, entre música y juegos. Una moneda de oro de la época del emperador Adriano, del siglo II, recuerda el valor que tenían los alimentos en una sociedad donde había que intentar sobrevivir cada día: una mujer que representa la alegoría de la provincia romana de Hispania aparece reclinada sosteniendo en una mano una rama de olivo y con un conejo a sus pies.

Finalmente, se explica que no todo era finura en la Antigua Roma, porque también fue antecedente de la comida rápida con los thermopolia, las tiendas en las que se vendía comida preparada, fría o caliente, como pan, queso o carne, y vino. Más populares, y de peor reputación, eran las popinae, unos figones, como los establecimientos de fast food más cutres de hoy, donde se podía trasegar vino y matar el hambre con guisos sencillos, pan y aceitunas.