La cadena Cava saca la dieta mediterránea a cotizar en Wall Street

Ted Xenohristos, Ike Grigoropoulos y Dimitri Moshovitis se hicieron amigos en el comedor del colegio. Hijos de inmigrantes griegos, cuando los otros chicos sacaban sus sandwiches de mantequilla de cacahuete, ellos se comían su spanakopita, un pastel de espinacas, queso feta y cebolla. Su amistad y la tradición familiar les llevaron a abrir un restaurante en 2006 en Rockville (Maryland), a las afueras de Washington. En ese negocio está el germen de la cadena de comida rápida mediterránea más exitosa de Estados Unidos, Cava, que se prepara para cotizar en Wall Street.

La dieta mediterránea llega a unos inversores hambrientos de salidas a Bolsa. Cava está colocando acciones por importe de unos 300 millones de dólares (unos 280 millones de euros) porque quiere pisar aún más el acelerador de una expansión vertiginosa, que la ha llevado de los 4 restaurantes de 2012 a los 22 de 2016 y los 263 de abril pasado. Su objetivo es superar los 1.000 en menos de 10 años, según el folleto que ha registrado ante la Comisión de Valores y Bolsa de Estados Unidos (la SEC).

El primer negocio era un exitoso restaurante convencional. Luego el trío de amigos empezó a vender sus salsas y cremas para untar en las tiendas de comestibles locales en 2008. En 2009 se unió a ellos el actual consejero delegado, Brett Schulman, de 51 años, con mayor experiencia empresarial y financiera. “Rápidamente, descubrimos que compartíamos filosofías similares sobre la vida, los negocios y la comida”, dice en la carta que encabeza el folleto de la salida a Bolsa.

Se convirtió en el cuarto socio y juntos decidieron lanzar la cadena de comida rápida e informal. “Vislumbramos una oportunidad significativa para hacer crecer Cava y compartir el estilo mediterráneo con un público más amplio que también deseaba alimentos sanos, nutritivos y sabrosos a un precio razonable y en un entorno saludable”, explica. La firma tiene un modelo muy afinado. Con 38 ingredientes básicos, permite a sus clientes decidir por sí mismos entre los miles de millones de combinaciones posibles u optar por las propuestas de la casa. Sus platos son más del Mediterráneo oriental. Ni pasta, ni pizza ni paella. La carta la dominan el humus, el falafel, las pitas y las ensaladas, con platos principales entre 11 y 15 dólares. La cadena proclama un concepto de comida saludable con ingredientes como el pollo, el aguacate, las hojas verdes y el queso feta.

Cava nació en las afueras de Washington, pero ha exportado su modelo a 22 estados de Estados Unidos además de la capital. Ha tenido éxito en diferentes regiones, aunque aún no ha entrado en todas. La mayoría de sus restaurantes están en las zonas residenciales, pero también cuenta con decenas de restaurantes urbanos y unos cuantos en emplazamientos especiales como aeropuertos.

La compañía combina la comida en el restaurante, la recogida en el restaurante y la entrega a domicilio, entre otros canales, con una integración digital propia de una cadena de nueva generación que además ha vivido la pandemia en su juventud. Un 35% de sus ingresos los logra por canales digitales comparados con un 13% prepandémico.

Pese a atravesar la pandemia, los ingresos del grupo han crecido a un ritmo cercano al 50% anual, desde los 45 millones de dólares de 2016 hasta los 563 millones de 2022, en parte por el impulso derivado de la compra de su competidor Zoes Kitchen, cuyos restaurantes ha ido reconvirtiendo en otros de la marca Cava. En el primer trimestre de 2023, de los 197 millones de dólares que facturó el grupo, el 46% venía de restaurantes Cava abiertos en locales que antes eran de Zoes Kitchen.

La carrera de crecimiento implica, sin embargo, dejar los beneficios para más adelante. La empresa sufrió pérdidas de 37 millones de dólares en 2021 y de 59 millones en 2022 y lo previsible es que los números rojos continúen. Eso sí, la empresa ya está generando un resultado bruto de explotación positivo. Por supuesto, no hay planes de pagar dividendos.

La empresa vende a los inversores una historia de crecimiento. Espera cerrar el año con unos 300 restaurantes, pero sus metas son más altas: “Basándonos en nuestro análisis interno y en investigaciones de terceros, creemos que hay potencial para tener más de 1.000 restaurantes Cava en Estados Unidos en 2032″, dice la empresa en el folleto.

Cava pretende abrir nuevos restaurantes en regiones en que ya ha penetrado con éxito y en paralelo entrar en nuevas zonas del país. En 2024, quiere entrar en el Medio Oeste. Pero, además, busca otras fórmulas para crecer. Por ejemplo, está apostando por la que llama cocinas digitales, conocidas también como cocinas fantasma, con un centro de producción centralizado para la entrega a domicilio. También está probando cocinas híbridas, que dan soporte a la producción centralizada, especialmente en mercados donde hay mayor demanda sus servicios de catering. A la vez, está apostando por incorporar carriles de recogida desde el coche en buena parte de sus restaurantes.

La empresa se promociona en TikTok, Instagram y otras redes sociales y confía en los programas de fidelización y la personalización de la experiencia de usuario para aumentar la facturación. Además, se ha lanzado a vender parte de sus productos, como salsas, pastas para untar y aderezos, a través de los supermercados. Se venden actualmente en más de 650 supermercados de todo el país, incluidos los de Whole Foods, la cadena de Amazon.

Todo eso puede parecer un bocado apetitoso para los inversores, pero hay un precedente algo indigesto. Sweetgreen, una cadena de ensaladas y comida sana que guarda cierto paralelismo con Cava, salió a Bolsa en noviembre de 2021 valorada en unos 3.000 millones de dólares, a 28 dólares por acción. La demanda fue muy elevada y la acción se estrenó a 52 dólares, con un valor de 5.500 millones para la empresa. Desde entonces, ha caído un 80% y vale menos de 1.200 millones.

En la oferta pública mediante la cual sale a Bolsa, Cava coloca un máximo de 16,61 millones de acciones, representativas de cerca de un 15% del capital, a un precio orientativo de 17 a 19 dólares por acción. El importe de la colocación dependerá del precio final y permitirá a la empresa captar entre 250 y 300 millones de dólares netos que prevé destinar a la apertura de nuevos restaurantes.

La valoración de Cava se situaría entre 1.900 y 2.200 millones de dólares a los precios de la oferta. Con solo un 20% de ingresos más en 2022 que Sweetgreen, parece elevada. Sin embargo, Cava tiene unas pérdidas mucho menores (59 millones frente a 190 millones) y su negocio genera caja, mientras que el de Sweetgreen todavía la quema. Cava tiene que convencer también al mercado de que su plan de crecimiento y de diversificación es más prometedor y rentable. La compra de Zoes Kitchen por 300 millones le permitió dar un salto de gigante, pero abrir nuevos restaurantes uno a uno será más caro y difícil.

Cava tiene una plantilla de 7.400 empleados en sus restaurantes y otros 350 en sus centros de producción. Cava tarda de 15 a 20 semanas habitualmente en abrir un nuevo restaurante desde que inicia las obras, que suponen un coste de 1,2 a 1,3 millones de dólares. Sus locales facturan unos 2,5 millones de dólares de media, aproximadamente.

Para quien la salida a Bolsa es un buen negocio es para Brett Schulman, que recibirá un incentivo en acciones de 14,6 millones de dólares dentro de un paquete de 32,8 millones para directivos y empleados. Schulman ha dirigido la empresa desde su funadación en 2010. Antes, entre 2006 y 2010 fue socio y director de operaciones de Snikiddy Snacks, una empresa de snacks de distribución nacional. Antes ocupó cargos en Deutsche Bank Alex Brown y su predecesor, Alex Brown. Su sueldo en 2022 fue de 2,6 millones, aunque con la salida a Bolsa lo va a ver aumentado.

La empresa no tiene registrada fuera de Estados Unidos la marca Cava, que en España podría resultar problemática. El folleto recoge que la compañía ha recibido reclamaciones por violación de derechos de la propiedad intelectual, sin precisar cuáles y apunta al riesgo de no poder usar algunas de sus marcas en países distintos de Estados Unidos, aunque por ahora no tiene planes de expansión internacional.

“Se nos puede exigir que dejemos de utilizar marcas, productos, tecnología u otra propiedad intelectual que supuestamente viole los derechos de un tercero en una o más jurisdicciones en las que operamos. También podríamos vernos obligados a solicitar una licencia de propiedad intelectual de terceros o a suscribir un acuerdo de conciliación o coexistencia”, dice, o a “desarrollar marcas o productos alternativos”, advierte.

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