“El maíz es nuestro tesoro”

En marzo se celebró en San Juan Ixtenco, Tlaxcala, la Fiesta del Maíz. Todo sobre maíz criollo cultivado por campesinos que con esta feria celebran un legado milenario y reclaman protección para continuarlo. En un puesto estaba una anciana con un nombre largo de cuatro palabras españolas y una otomí: María Celerina Paula Tzoni Solís. La señora, de 79 años, habló del producto al que ha dedicado su vida mientras la gente pasaba, miraba, compraba sus mazorcas rojas, amarillas, azules, negras, rojiamarillas, negriazules, rojinegras, espléndidas en las cestas de mimbre.

Pregunta. ¿Qué es para usted el maíz?

Respuesta. Es un tesoro, para mí es nuestro tesoro. Porque se come natural, todo. Y es mi trabajo. Yo no tengo otro oficio.

María Celerina Paula habla con el tono de una abuelita de dibujos animados. Con sus dos trenzas anudadas detrás.

P. ¿Por qué son de distintos colores?

R. Bueno, sembramos de diferentes colores. Y si siembra así un poquito, se reproduce más. Y si no tengo de ese color, cambiamos con los vecinos. Mire, este maíz pinto, cuando está recio, los tlaxcalitos salen bonitos de color.

P. ¿Los qué?

R. Los tlaxcales.

P. ¿Y eso qué es?

R. Son tortillitas que se hacen de elote. Se llaman tlaxcales, ¿hmmm? –murmura una interrogación para ver si ya se entendió. Y sigue, señalando algunos maíces que tiene sobre la mesa–: Mira, ese sale como color chocolate su tlaxcal, y el azul sale como verdecito. Y este sale como chocolate la tortilla. Está muy sabroso.

P. ¿Y este blanco?

R. Ese es para las tortillas… Y para los tamales.

Entonces se queda en silencio. Unos segundos, mirando los maíces. Y dice:

–Este es nuestro trabajo, don.

Y pasa otro par de segundos y añade:

–Ajá...

Otros dos o tres segundos. Y:

–Sé cuándo se siembra, cuándo se cultiva, de qué tamaño son las milpas, cuando se le echa la segunda, si hay que darle la vuelta que no se enyerbe. Porque si se enyerba…

Se para otra vez, y como si hubiera dado por terminada la entrevista dice:

–Sí, así es jovencito.

Pero la entrevista continúa.

P. ¿Qué es lo más difícil del maíz?

R. ¿Del maíz? La desyerba.

P. ¿Y cómo se hace?

R. Depende qué tanto de yerbas tenga. Si tiene muchas, se le mete arado, y se llama escarda. Cuando no tiene tantas pues con la pala va uno. Entonces, ese es nuestro trabajo. Porque como aquí no hay fuente de trabajo, no hay fábricas, no hay nada, pues es nuestro tesoro. Pero ya si el Gobierno no le pone precio a nuestros productos… no tiene valor nuestro maíz. Es más lo que metemos en los campos que lo que ganamos. ¡El blanco a tres pesos el kilo! ¡Por favor!

P. ¿Y este otro tan colorado?

R. Pues este nos sirve a nosotros para el atole, también para tlaxcal, para pinole… Tiene muchos servicios.

P. O sea que el blanco está a tres pesos.

R. ¡Pos síiii…! ¡Es muy poco! Meter barbecho, meter siembra, ocupar la yunta para la siembra, la escarda, la segunda, algunos utilizamos el abono orgánico, y algunos del químico. Yo ahorita le estoy echando orgánico, abono de animales, o el de la basura. Se deja podrir la basura y ya se saca el…

Pero no acaba la frase, la deja ahí.

P. ¿Ustedes viven de vender maíz?

R. ¿De venderlo?... Y pa comer y pa pasarnos la vida.

P. Pero para vender también.

R. ¡Pues síii! ¡Porque no vamos a comer puro maíz!

Entonces hace otro impás sin palabras como si ahora sí ya no hubiese más que seguir hablando.

Y luego dice:

–Sí, joven… Aquí estamos, aquí vivimos, como le vuelvo a repetir no tenemos fuente de trabajo, hacemos las camisas estas… –Apunta a unas bonitas camisas bordadas a mano–. Este es nuestro trabajo de artesanía. Sí. Esta es para dama y esta es para caballero. ¡Cómpreme una! Barato.

P. Luego vemos, ¿sí?

R. ¡¡De una veeez!!

P. ¿Cómo?

R. ¡De una veeez!

P. ¿Cuánto cuesta?

R. Quinientos.

P. ¿Seguimos la entrevista y luego lo vemos, lo de la camisa?

R. Síii… Lleve pa su esposa esa.

P. ¿Le hago unas preguntas más?

R. Dígame.

P. ¿De cuántas formas prepara usted el maíz?

R. Se siembra, depende del color del maíz, blanco se siembra en abril, ahorita se siembra en abril pero antes se sembraba en marzo. Ahorita estamos en la siembra de maíz blanco. Hace 10, 15 días para el azul, porque es más lento. Y hay que apresurarse a sembrar porque sino en septiembre cae hielo y ya no ganamos nada. Y el cacahuazintle es este… más aventajoso. Ese dilata poco para nacer.

Redoblan las campanas de la iglesia. La señora llama de un grito a su hijo.

–¡Justiiii!

Y sigue:

–Por ejemplo, esa es mazorca de cacahuazintle.

Abre una bolsa.

–Mire.

P. ¿Este qué es?

R. Maíz cacahuazintle.

P. ¿Y qué significa cacahuazintle?

R. Que es fofo, blandito.

P. Y cacahuazintle, ¿qué lengua es?

Esta respuesta es chocante:

R. Cacahuazintle es española, y en otomí se dice ashkatá… ashkatá…

P. ¿Y para qué lo usan?

R. Para atole con leche, con canela, con chocolate, instantáneo… Se remoja y se muele y se cuela y se hierve. Toma.

–¡Justiii! ¡Este maíz no lo has sacadoooo!

–Ahorita lo paso, déjalo ahí –responde su hijo.

P. ¿Y a usted qué es lo que más le gusta del maíz?

R. Pues la tortilla… –dice con tono de ¡qué obviedad!–. Es vida natural. El pan no llena, el pan es pasadero, y hace daño. La tortilla se muele, se cuece en comal, lo cocemos en comal de barro. Nosotros no compramos tortillas gracias a Dios.

P. ¿No?

R. No.

P. ¿Y ha probado tortillas comerciales?

R. Sí, pero hacen daño, las venden muy crudas, amarillas, pasadas de cal o agrias. Las que venden aquí al otro lado de la plaza están bien crudas, de maíz transgénico... Las que venden ahí en la tortillería, atravesando el parque.

P. ¿Y cómo sabe que son de transgénico?

R. Pues se ve en los costales de maíz… No más los remojan y se muelen y ya. Dese una vuelta y verá. No le engaño. Son de maíz extranjero, pa los marranos. En la fiesta no se permiten. Nooo… Somos los maíceros, para eso estamos aquí.

Un segundo. Y repite:

–Por eso estamos aquí.

Los campesinos que organizan la Fiesta del Maíz de San Juan Ixtenco defienden con furor el maíz nativo. Un rato después de la entrevista con la señora Tzoni Solís, un señor con actitud de Predicador del Maíz declamaba desde un estrado con mayúscula solemnidad sobre la grandeza del producto.

Decía el hombre.

El maíz ya superó al trigo y al arroz. ¡El maíz es la primer planta cultivada en el planeta! ¡Y es la planta que puede adaptarse A TODOS LOS CLIMAS Y AGRICULTURAS DE ESTA TIERRA! El trigo es formidable, pero nada más se adapta a los climas templados y secos. El arroz es extraordinario, pero es de clima tropical y húmedo. Y el maíz lo encuentran ustedes ¡EN TODOS LOS RINCONES DE NUESTRA TIERRA Y EN TODOS LOS RINCONES DE NUESTRAS CASAS!

A su lado, un joven mostró al público láminas con dibujos.

El Predicador del Maíz se aprestó a comentarlas, solemne pero más templado.

Esta es la diosa del maíz representada en la Universidad Autónoma de Chapingo. Esta es una mazorca como centro del desarrollo cultural de ese pueblo. Y aquí una pequeñísima parte del mural quizás más bello, exquisito y colorido sobre el maíz y que está en el Palacio de Gobierno de Tlaxcala, en donde nos muestra toda la diverrrrsidad de tipos que ya existieron en la época prehispánica. Y he aquíii, un testimonio de la exis-ten-cia de un pueblo, que se origina desde los otomíes, y que hoy sumaaa… tanto los rasgos culturales de aquella etnia, como la de los nahuas. He aquí como la vocación inquebrantable y extraordinaria los fue llevando paulatinamente a ir seleccionando, la belleza de los colores, la diversidad de las formas, la diversidad de los usos para la alimentación de los maíces que hoy tenemos el privilegio y el don de contemplar y examinarrr…

Admirarrrycontemplarrr…

su extraorrrdinaria creatividad…

Este es el pan de cada día, por el que vives y sobrevives, es el pan extendido que adquiere muchas forrrrmas se combina con diferentes alimentos y sabores y que se llama torrtilla.

Y para cerrar adoptó de nuevo el tono mayúsculo.

¡BENDITO-SEA-EL-PAN-DE-CADA-DÍA!

“Por eso estamos aquí”, decía María Celerina Paula.

P. ¿Y qué diferencia hay entre el sabor de su maíz y el otro?

R. No, pues es muy diferente. Si va allá, hasta huele las tortillas y están crudas. Al comer nomás se llena de masa la boca. Aquí comemos tlacoyos, tlaxcales, tamales… A nuestro contentío.

P. ¿Y a qué le saben las tortillas que no son naturales?

La anciana pone cara de grima.

R. Nooo, pues son feas. Saben feo. Vaya a comer una verá. Bueno, no sé usted de qué tortillas come. En la ciudad comen puras de esas. Pero vaya en los pueblos, en los pueblos no. En los pueblos se come natural. Esas tortillas serán negocio, pues sí, pero nuestra familia no come de eso. Nuestra familia no come de eso.

P. ¿Y no se aburren del maíz?

R. No, porque le digo, no tenemos otro trabajo, no tenemos otra cosa que hacer.

P. Pero digo, ¿no se aburren de comer maíz?

R. ¡No!, pues es el alimento diario. Nomás la comida es la que se cambia.

P. ¿Y cómo cocinan el maíz en su casa?

R. Pues… tengo olotes, tengo leña, lo pongo en un recipiente de lata o una cazuela, como quiera se echa el maíz, se pone a la lumbre, se echa agua, se echa un poco de cal y se mide el tiempo para que no se pase de cocer, porque si se pasa de cocer también cambia de sabor. La masa se siente pegajosa, o si le falta cal, también se siente suelta, no tiene sabor, sabe mucho a dulce, y no se puede hacer las tortillas porque está suelta la masa porque le falta cal.

Entonces vuelve a murmurar una interrogación que signfica: ¿Comprende?

–¿Hmm?

Pausa un par de segundos. Y dice:

–Así es nuestra costumbre aquí, jovencito. Todos los pueblos así lo cocinan el maíz. Así es… Nuestra costumbre de comer en este pueblo.

Vuelve a detenerse, y luego pregunta:

–¿Entonces usted es periodista de dónde?

–De España.

–Mmmmm…

–¿Allá que comen?

–Pan.

–¡¿No conocen la tortilla allá?!... Yo tengo una hija que se fue a Cuba. Allá comen puro arroz, en Cuba.

P. ¿Y cómo es que se fue su hija a Cuba?

R. Porque le ha gustado viajar –responde la señora–. Es licenciada en Derecho, y le ha gustado viajar. Se fue a Guatemala, se fue a Brasil, se fue a África, se fue a la ONU… –comenta desde detrás de sus maravillosos maíces, con la misma naturalidad con la que hablaba del pinole o del atole.

–Sí, ahora no ha llegado, pero al rato llega. Como a las tres llega.

Dice María Celerina Paula Tzoni Solís, campesina de Tlaxcala.