El revolucionario de la cocina china

“Cuando pruebo los restaurantes chinos fuera de China me duele el estómago y el corazón”, dice categórico Da Dong. Al perfeccionista chef, un revolucionario que transita por sendas modernas desde las raíces de una cocina milenaria, le gustaría que los extranjeros se quedaran con el buen sabor de boca “de una gastronomía variada, refinada y de calidad”, pero, mientras materializa su idea de montar un local fuera de su país, “tendrán que viajar a China a comprobarlo”, ironiza alguien que se toma la cocina y su divulgación “como una responsabilidad social”. “Nuestras recetas ya no son un secreto”, proclama.

Zhen Xiang Dong es conocido en su país como El Grande Dong (Da Dong). Efectivamente su tamaño lo es (mide 1,92), y su fama, que le ha granjeado premios internacionales. Es un mago del pato laqueado. La clientela hace colas inmensas ante su restaurante Beijing Da Dong Roast Duck y chefs famosos van a Pekín a aprender de su sabiduría, entre ellos Ferran Adrià, a quien considera “amigo” y con quien le comparan en China, por la modernización que ha imprimido a sus platos. El británico Heston Blumenthal es uno de los mayores admiradores del pato asado de Da Dong: piel crujiente y sabrosa y carne tierna como la mantequilla pero desgrasada.

Desde 1985, cuando abrió su primer restaurante, Da Dong (de 52 años, hijo de cocinero y entre fogones desde los 21) ha cimentado un imperio hostelero —con el lema “clásico, elegante y de aire moderno”— en el que ya entrena como heredero a su hijo (educado en Estados Unidos). Dispone de cinco restaurantes en Pekín y uno en Shanghai y tiene más de 5.000 trabajadores a su cargo.

Domina distintos estilos regionales de cocina china y a los sabores locales también aporta toques foráneos. El cocinero asiático —que en 2007 dio a conocer sus técnicas en el congreso Madrid Fusión— es un apasionado del jamón ibérico. “Lo descubrí en 1995 gracias a un embajador español”, cuenta. En su restaurante hay una pata de la que se cortan lonchas con todo arte e incluso ha realizado creaciones en homenaje al icono cárnico de la gastronomía española con guiños a platos populares chinos. Ha hecho una versión de un bocadillo homenaje a un poeta chino cuyo envoltorio es vegetal, pero usa una loncha de ibérico. “El arroz caliente (que va de relleno, con trozos de melón) aumenta el aroma del jamón y la estética del plato resulta atractiva e identificable para consumidores chinos y japoneses”, explica. En otro plato, Buena vista de otoño en Pekín, crea un prado con foie, castañas y lascas de jamón, “a modo de hojas esparcidas por el viento en la tierra”.

Conocido su jamonismo, Da Dong fue invitado a formar parte del jurado del primer concurso Cinco Jotas International Tapa Award. Ninguno de sus compatriotas obtuvo premio, pero se mostró satisfecho con el nivel de manejo de los pata negra. Antes de la visita a Madrid, viajó a Jabugo y vió los cerdos en la dehesa andaluza. “El jamón ibérico es un maravilloso ingrediente de valor internacional”, sentencia el chef, cuyo secreto profesional es “pasión y tenacidad”. Y no duda al valorar el eje de su vida: “Me siento orgulloso de la comida china. Es muy compleja y rica, mucho más que la francesa y la española”. Y saca a relucir un proverbio “cuando sube el agua, sube la nave” para afirmar: “Al igual que crece la economía y la importancia china en el mundo, la cocina china también lo hará”. Y otro vaticinio: “Los restaurantes chinos de mala calidad desaparecerán”.