Del chocolate con saltamontes a la salsa de grillos

Cocinar con insectos se está convirtiendo, literalmente, en una plaga. Si no llega la FAO a decir que los bichos son buenos, ¿habría esta tendencia imparable? Porque grillos, saltamontes, hormigas y larvas no solo solucionan problemas de hambre (al hilo de las recomendaciones del organismo oficial), también forman parte de la cocina vanguardista de chefs famosos hasta son objeto de culto de profesionales que empiezan, como los jóvenes londinenses del colectivo Ento, que se proclaman “iconoclastas del sabor”.

El mundo de los insectos ha llegado incluso a las barritas energéticas. Chapul es lo más nuevo: harina de grillos con chocolate, cacahuete y néctar de agave o jengibre, lima y coco, según las dos versiones de su creador, el estadounidense Pat Crowley. Quiere introducir a sus paisanos en “una revolución alimentaria” donde los insectos “formen parte de la dieta cotidiana”.

Es lo mismo que piensan dos experimentadores de la alta cocina. El chef brasileño Alex Atala sorprendió hace dos años en Mad Food Camp con unas hormigas amazónicas de regusto a limón, tan energéticas, dijo, como un filete de carne de buey. René Redzepi, el organizador de ese campamento danés de cocineros implicados en la reivindicación de la naturaleza como ingrediente clave, se quedó prendado del asunto. En el menú de su restaurante Noma de Copenhague incluye bichos autóctonos. Y del laboratorio de Redzepi (Nordic Food Lab) han salido salsas de grillos, fermentados como la de soja.

Siguiendo los pasos de Atala y Redzepi, chefs que admira, la cocinera chinoaustraliana Kylie Kwong ha decidido centrarse en platos con insectos en su restaurante Billy Kwong. Como si fueran “gambas del cielo” o “simples crustáceos” trabaja en sus menús con grillos y saltamontes, así como cucarachas tostadas o lombrices deshidratadas.

Con esa misma naturalidad trabaja la mexicana residente desde hace 10 años en Estados Unidos Mónica Martínez, una artista visual volcada en la cocina y en la “reivindicación cultural de los insectos como alimento”. Ironizando con el nombre en inglés (bug), ha montado su restaurante Don Bugito. Ella lo denomina “snackería prehispánica” y quiere demostrar que lo que ahora resulta exótico tiene un consumo milenario en su país. Sirve helados de insectos, tacos con gusanos de polilla en salsa picante, chapulines (saltamontes) recubiertos de chocolate o escamoles (larvas de hormiga que también se pueden encontrar en restaurantes españoles, como el madrileño Punto MX). Siguiendo la moda de los food trucks, omnipresentes en las urbes de EE UU, Martínez tiene un puesto portátil para insectívoros, en su web tiene videorrecetas para enseñar cocina con insectos y dirige un “catering educacional”, para los paladares valientes a los que reta desde Don Bugito, ubicado en el barrio de Misión en San Francisco. En esta ciudad proliferan últimamente los entomofagistas (comedores de insectos). Entre los más activos, Daniella Martin, que tiene un blog (Girlmeetsbug.com) sobre la alternativa eco-lógica, el sentido común de esa alimentación a base de bichos nutritivos.