La fiesta de la locura vegetal

Unas carpas rojas y color tierra, a camino entre campamento circense y del Oeste, desafiaron este fin de semana una lluvia persistente. Refugiados dentro, cocineros, recolectores de plantas y vegetales, escritores, divulgadores de la ciencia culinaria... Todo un batallón gastronómico internacional capitaneado por el chef danés René Redzepi al grito de Vegetation.

El número uno mundial con su restaurante Noma convocó en el Mad Food Camp a los colegas que, como él, abogan por una cocina comprometida con la naturaleza y la conservación del medio ambiente. ¿Hay que volver al primitivismo? Pues por qué no si conduce a una mejora vital de los ciudadanos. Mad significa comida en danés y loco en inglés, pero la única locura estos días ha sido insistir en ser utópicos para labrar un futuro más digerible.

Las ortigas son tan vitamínicas como las lentejas, según los expertos

En Refshaleoen, en una zona de Copenhague de antiguos astilleros, plantando cara a la Sirenita (menos famosa ahora que Redzepi), los pies de los participantes en esta fiesta verde se hundían en el barrizal, a pesar de la alfombra de heno que colocaron los organizadores. Aun así no decayeron los ánimos. Las cabezas hervían de ideas.

Plantando pensamientos era el lema de la cita en un espacio de 55.000 metros cuadrados, en las afueras "medio salvajes de la ciudad" donde crecen a su aire y sin ser pisoteadas hierbas que pueden acabar en un plato... si se conocen sus propiedades, claro. Estaban en su salsa y orientaban al público botánicos, agricultores y "cazadores de plantas" como Francois Couplan, Miles Irving, Soren Wiuff o Mattias Rittman...

Los restaurantes nórdicos, por aquello de que su ADN culinario es vegetal (presumen los chefs), tienen a los foragers de proveedores habituales, y estos rebuscan en parques o al borde de la autopista. Espárragos, rabanitos, flores de capuchina u ortigas (tan vitamínicas como las lentejas, se ha dicho en este simposio) crecen en zonas verdes sin que los urbanitas se den cuenta. Pero los asistentes al campamento Mad abrieron sus sentidos (y sus bocas) a la vegetación. "Las plantas pueden pensar, son sofisticadas e inteligentes. Son seres vivos con mucha personalidad", coincidían el neurobiólogo Stefano Mancuso y el escritor de ciencia y cocina Harold McGee.

Hasta la niña de Redzepi roía zanahorias como si fueran caramelos. El gran Michel Bras -inquebrantable "buscador de emociones"- se surtió de verduras entre la veintena de tienditas de cultivos ecológicos para preparar en el escenario su mítico plato gargouillou. Esa "propuesta radical" de los años ochenta, como recordó Redzepi, ha sido inspirador para los cocineros naturalistas concentrados en Copenhague.

Así lo mostró el vasco Andoni Luis Aduriz con platos de "poesía verde" (como el merengue de lino con hojas de camelia) y un vídeo de homenaje a los proveedores (pescadores, ganaderos...) y en defensa de "los ecosistemas naturales y culturales". La misma senda siguieron el japonés Yoshihiro Narisawa (los "regalos" del bosque de Satoyama); el brasileño Alex Atala (con hormigas amazónicas que saben a jengibre o lemon grass y rompen prejuicios culturales de la percepción); Magnus Nilsson (con un restaurante granja autosuficiente al norte de Suecia); el neozelandés Ben Shewry (que enseña a su hijo los secretos del mar y el campo que le enseñó su padre); y el italiano Massimo Bottura (ausente del evento) envió un "retorno visual", un documental sobre las raíces humanas de la cocina de su tierra.

El asiático-neoyorquino David Chang propuso prestar atención a los fenómenos de la microbiología (él experimenta con el cerdo seco como los japoneses con el atún seco). "Nuestro trabajo como cocineros es no dejar nunca de aprender", dijo. Lo mismo opina el peruano Gastón Acurio, que puso de relieve "el poder de la cocina para mejorar vidas e impulsar la economía de un país en desarrollo". El libanés Kamal Mouzawak planteó su proyecto de nuevos zocos para compartir alimentos y cultura.

Y precisamente para un proyecto de desarrollo (ayudar a las mujeres afganas refugiadas en Irán a montar huertos) van a ir los beneficios de lo recaudado en esta feria de Copenhague.

Conscientes de que "el papel de los cocineros influyentes es comprometerse con la educación y el desarrollo social, poner en valor a los productores y conectar a los consumidores con su entorno", los organizadores de la primera edición del Mad Food Camp (www.madfoodcamp.dk) quieren que haya algo más que una declaración de intenciones: "Hay que actuar. Para evolucionar hay que volver la mirada a las raíces y a los ciclos de la naturaleza y profundizar en la historia y en el conocimiento de los métodos de producción".