El espléndido aislamiento culinario

Tras un saludo de bienvenida de Heston Blumenthal (vanguardista con The Fat Duck y practicante de la arqueología culinaria en Dinner) la embajada de los fogones británicos comenzó su despliegue en San Sebastián Gastronomika 2013. Un congreso que habla inglés y comparte un lenguaje culinario internacional con capital en la cosmopolita Londres, en la que han adquirido protagonismo también cocineros españoles con locales como Ibérica (Nacho Manzano), Hispania (Marcos Morán), Cambio de Tercio (Alberto Criado), Pizarro (José Pizarro) y el recién galardonado con una estrella Ametsa (Juan Mari y Elena Arzak).

La primera en salir al escenario de Gastronomika fue Clare Smyth, con un plato de urogallo en lecho de tomillo y ahumado en brezo que llenó de aroma un auditorio hambriento de novedades. Nacida en Irlanda del Norte, en una familia de granjeros, Smyth comenzó a los 16 años a entrenar su pasión: la cocina. Sus ganas de aprender la llevaron a fogones de renombre, donde su tenacidad se tradujo en ejecuciones “perfectas”, según los maestros, de platos de Alain Ducase y Gordon Ramsey, en cuyos fogones debutó en 2002 y escaló hasta jefe de cocina en 2005. Ahora ya es copropietaria (chef patrón) de Gordon Ramsey Londres. Es la primera y única mujer en el Reino Unido que gestiona un restaurante de tres estrellas. No es la cara femenina detrás del chef famoso. Es “una cocinera con identidad propia” y con “ganas de inspiración, de probar los estilos de los mejores restaurantes del mundo”, por eso hizo una estadía en el País Vasco, en el restaurante Arzak. Precisamente Elena Arzak presentó a su colega: “Es un ejemplo de amor a la profesión. Tiene un gusto privilegiado para el sabor, un toque mágico para las salsas”. Ambas comparten “el amor al producto”, “el interés por seguir aprendiendo” y el orgullo de lograr un espacio propio en cocinas lideradas por grandes nombres.

“He trabajado muy duro toda mi vida para llegar hasta aquí”, dice Smyth. “Mi cocina es natural, simple, basada en el producto. Sé la cantidad de energía que hay que hay que poner en la huerta, con los animales, para conseguir productos buenos. Los chefs y los proveedores trabajamos duro. Y espero que la gente perciba todo el esfuerzo que hay detrás de un plato”, dice, y subraya cómo el público londinense está por la labor. “Hay una gran actividad gastronómica en Londres, casi cada semana se abre un nuevo restaurante”. Y ese boom implica a locales de todas clases, de lo más modesto y la comida callejea a lo más alto de la gama. La idea del fish and chip como toda aportación incluso tiene otro ropaje: “Distintas modalidades, pescado fresquísimo del día”, dice orgullosa Smyth sobre estos nuevos cucuruchos glamurizados de pescado y patatas. “Hemos estado mucho tiempo observando, viajando… ahora estamos abiertos a otras culturas y estilos y a trabajar con equipos de gente muy variada”. La inquietud foodie implica a los consumidores, “preocupados por la calidad y el origen de la comida, en los restaurantes y los supermercados. Y, para alegría de la cocinera, “hay unas cuantas cocineras entusiastas abriéndose camino”. Augura que pronto habrá un equilibrio entre el prestigio y la visibilidad de las brigadas masculina y femenina. Una de estas cocineras emergentes es Anna Hansen (The Modern Pantry), que estará en el segundo día de Gastronomika. Como en la jornada inaugural, Elena Arzak estará en primera fila tomando atenta nota.

Hasta el miércoles, la capital guipuzcoana tiene en el Kursaal un hervor de sabores y de reconocimientos a quienes hacen posible que gire sin descanso la maquinaria gastronómica. Así, Arzak y Subijana arroparon el premio a Francisco López Canís, presidente del Grupo Gourmets, por ser pionero de la difusión de la cocina española contemporánea. Y Josep Roca, la gran nariz de la sumillería y de la cocina líquida de El Celler, recibió el Gueridón de Oro que antes obtuvo alguien que le observaba emocionado, Juli Soler, coartífice de elBulli.