La memoria de los olores

Cuando ha ido al campo, sobre todo después de la lluvia. ¿Se ha detenido a oler el musgo para poder recordarlo después con exactitud? Cuando pela una manzana, ¿a qué huele exactamente la piel que le ha quitado? ¿Ha hundido su nariz por un momento, ha aspirado su fragancia para así grabarla en su memoria? Joffre Tarrida, sumiller de Cal Pere Tarrida (El Prat de Llobregat, Barcelona) y nueva Nariz de Oro 2013, nos hace esas preguntas y afirma que su talento para distinguir vinos no es tal, sino que radica en el ejercicio diario de oler como disciplina, como búsqueda permanente de detalles y de matices. Así recuerda. Es la atención que ha prestado en su trabajo en el local propiedad de su familia desde los 18 años.

El sábado, tras dos días de pruebas, solo cinco de los 71 sumilleres de toda España que participaban llegaron a la última prueba de la final del premio Nariz de Oro, organizado por la revista Vino y Gastronomía. Cinco copas de cristal negro —en la que se ocultaban un champán, un vino griego de resina que resultó muy complicado para los finalistas, un tinto, un palo cortado y un calvados— les esperaban y esta vez no había directrices ni la posibilidad de cata. Estaban solos, si bien ante un público muy atento que añadía presión, con su nariz y la memoria de muchos momentos. "Tenía seis minutos para adivinar. Había gente muy válida, así que me puse muy nervioso cuando oí que era el primer finalista. Intenté concentrarme en las copas y olvidarme de la gente de alrededor", cuenta Tarrida, quien estudió electrónica, pero después decidió volcarse en el negocio que su familia ha regentado desde 1924 en El Prat de Llobregat.

"He crecido entre botas y vinos y aprendí de acompañar a mi padre a las bodegas, de oler y de escuchar". Tarrida ya se animó a medirse en la Nariz de Oro en la edición de 2004 y esta es la primera vez que ha llegado a su final. Realizó cursos de cata y de enología y para formarse como sumiller, además de un master de viticultura. Cuando comenzó en la profesión, asegura, pensaba que se iba a comer "el mundo del vino". Ahora, con 40 años, piensa que es al revés. "Él me come a mí". Y lo dice por la cantidad de cosas que continúa aprendiendo y por la gente que encuentra por el camino y que sabe más que él. Incluida su hermana, 13 meses más pequeña, a la que considera su gran competidora. "En casa organizamos concursos, nos hacemos trampas para ponernos a prueba... Y empleamos copas negras", explica divertido a través del teléfono. Ella, afirma, también es una firme candidata a llevarse la escultura dorada del artista Antonio López en la que destaca, cómo no, una prominente nariz.

Un ejemplo de las otras pruebas de la final. Los concursantes se enfrentaban a seis vinos blancos de distintas uvas y formas de elaboración. Los probaban y los olían. "Pero todos me parecieron iguales al principio", señala el sumiller. Antes, esta vez sí, la enóloga Elena Adell había dado unas explicaciones sobre color, aroma... A continuación, tras el primer contacto, los finalistas debían abandonar la sala durante media hora para fijar su memoria. A la vuelta, encontraban una sola copa opaca en la que había uno de los vinos anteriores, que debían identificar. Nada de probar en esta ocasión. Únicamente les valía el olfato.

Joffre Tarrida tiene una deformación profesional: cada vez que se sienta a la mesa, huele el plato de comida que tenga delante. Y, por supuesto, no puede elegir un vino que le guste más que los otros. "Depende del momento, del humor, de con qué se acompañe..." Pero algo está claro que lo condiciona: la tierra en la que se nutre la cepa. Por eso Tarrida defiende "una agricultura sana" libre de los pesticidas "que han maltratado la tierra".