Un monstruo de carne exquisita

“Es una paradoja que comiéndote un pez ayudes al medio ambiente, pero así es”. El cocinero colombiano Jorge Rausch, que junto a su hermano Mark abandera Criterion, restaurante de Bogotá en la vanguardia de la emergente gastronomía colombiana, ha matizado su línea culinaria afrancesada para intensificar el sabor local. Nada menos que depredando a un depredador, el pez león.

Es un pez de roca colorido, feo y de aletas espinosas (similar de aspecto al cabracho). Un monstruo marino “de carne exquisita”, según Rausch, que se convierte en sus manos en platos seductores, a la plancha o en cebiche, con mango, plátano macho, piña, leche de coco... “En crudo está muy rico, tiene un sabor yodado”, explica sobre una materia prima que ha convertido en estrella del menú de su restaurante.

“¡A comer pez león y salvar el medio ambiente!”, invita a sus seguidores en las redes sociales. E igual que quiere quitar prejuicios a los comensales —aprovechó incluso una cena oficial para dar de comer sin que lo supieran pez león a las autoridades presentes—, le gustaría que más cocineros americanos crearan recetas con el dichoso pescado voraz.

El cocinero —que también lidera con su hermano el restaurante Marea, en Cartagena de Indias— demostró las cualidades del pez león el verano pasado en México y el pasado enero en el reciente congreso Madrid Fusión. Pero, profesionales internacionales aparte, el público que busca Rausch es el de su propio país y de otros países americanos de costa caribeña afectados por la plaga de un pez extraño a sus aguas y de origen asiático.

No hay certeza absoluta de su invasión, pero se cree que se produjo en 1992 tras el huracán Andrew y la rotura de un acuario de peces exóticos en Florida. La realidad es que ahora “hay millones de peces león, están arrasando los arrecifes de coral y se están comiendo a otras especies; el único que puede acabar con él es el mero, pero está en extinción”, lamenta el chef. Por si no fuera poco con la sobrepesca, un pez invasor se merienda las especies nativas...

Rausch trabaja con comunidades de pescadores y organizaciones conservacionistas en su cruzada de “cocina medioambiental y sostenible”. Su objetivo es que quienes viven de la pesca no solo capturen el pez, que sepan cómo manejarlo y que lo cocinen. “Lo ven, lo temen y lo botan al agua”, dice el chef. “Una de las formas de frenar la plaga es promover el consumo del pez león”, indica Fernando Trujillo, director científico de la Fundación Omacha. “Mi propuesta es que nos comamos la plaga. Y que esté en los supermercados, que haya filetes o hamburguesas de pez león... que su consumo se generalice en Colombia, incluso que podamos exportarlo, para llevar la población depredadora a los niveles mínimos”, insiste el cocinero.

Esa fiera que puede llegar a medir 45 centímetros y pesar casi un kilo y medio “no tiene mercado, los pescadores no quieren capturarlo, porque tienen miedo a sus espinas, y los consumidores piensan que puede ser venenoso como el japonés fugu (pez globo)”, cuenta Rausch. Una vez quitadas con cuidado las aletas laterales tóxicas del pez león, “se acabó el problema”. Las espinas y la raspa se pueden utilizar como las de cualquier otro pescado y el chef colombiano elabora arroces con su caldo: “No quiero que mi clientela deguste el pez león por exotismo, sino que lo consideren como cualquier otro pescado rico al que están acostumbrados”.