La alta cocina crea bajo cero

“Italia ha vendido muy bien la marca de los mejores helados del mundo, pero no es cierto. Están a siglos de la creatividad y la calidad española”. Y lo dice un italiano, el heladero Angelo Corvitto, que instaló su obrador en 1976 en Torroella de Montgrí (Girona). Rechaza la estandarización, la masificación industrial, y reivindica la artesanía y la excelencia del producto: “Con ingredientes naturales de altísima calidad, buena técnica e imaginación tenemos el helado perfecto”. Un bocado que “no es solo de verano”.

 En los fríos países nórdicos es donde más helados se consumen. Contra el mal tiempo, un buen capricho. “Está probado que puede ser sano y aumenta la felicidad de la gente. Es un antídoto contra la depresión, un homenaje que nos hacemos”, afirma Jordi Roca. En Rocambolesc ha reciclado con ingredientes de categoría y recién hechos máquinas de helados soft. El autodenominado “postrero” de El Celler de Can Roca es uno de los alumnos del maestro Corvitto, que ha transmitido su saber (tiene más de 250 fórmulas) a restaurantes españoles y a cuantos tienen como libro de cabecera el libro Los secretos del helado. El helado sin secretos (Vilbo, 2004). Y otro de sus discípulos, el riojano Fernando Sáenz, ha sido anfitrión en Entrena (cerca de Logroño) de un encuentro sobre el papel de la heladería en la alta cocina. Y junto a Roca y Corvitto, Oswaldo Oliva, del I+D del restaurante Mugaritz. En tierra de viñedos y bodegas (racimos, uvas y barricas son materia de sorbetes, como hace Sáenz en su obrador Grate), los cocineros han mantenido Conversaciones heladas, un intercambio de experiencias y técnicas. En plato, cucurucho o tarrina, se sirve un batido nutricional y lúdico a la vez. Con o sin grasa láctica, con semillas, frutos, humos, esencias y, siempre con agua en la adecuada proporción, surgen propuestas audaces que retan la rutina de la vainilla y el chocolate, sabores que invariablemente la gente pide. “Y no saben que la vainilla no es amarilla, sino negra”, bromean los cocineros mientras reflexionan sobre la necesidad de la divulgación alimentaria.

Y si la observación del entorno paisajístico y social es una herramienta culinaria —como subraya Oliva—, el paladar se conquista con sabores familiares. Manzana asada, leche de oveja, espárragos, trufas, cebollas, hojas de higuera, semillas, frutos rojos, flores, limón... No hay fronteras de dulce o salado, de postre, cóctel o plato principal. “El helado es tan alimenticio como un bistec”, dice Corvitto, que lo dio a su nieta cuando sufría por la salida de los dientes. Y es otra vía para los mayores y enfermos con problemas de masticación y deglución. Así lo demuestra su trabajo sobre “los helados artesanos como suplemento nutricional en pacientes con cáncer”, realizado con la Fundación Alícia, los hospitales de Sabadell y Terrassa y el oncólogo Francesc Casas. “Tienen que darte comida para animarte, no para desanimarte”.