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Madrid Fusión, 10 años con la vanguardia culinaria del mundo

El congreso inicia tres días de escaparate internacional de novedades, con la cocina coreana como apuesta

El chef coerano Yim Yung Sik. Ampliar foto
El chef coerano Yim Yung Sik.

El congreso internacional convertido en cita imprescindible para los profesionales del mundo gastronómico cumple ya diez años. Del 24 al 26 de enero, Madrid Fusión concentra a las estrellas consolidadas y emergentes del panorama. Las puertas del futuro es el lema de esta edición, que mantiene el espíritu con el que nació MF. En una década, no sólo ha sido escaparate y plataforma nacional y universal de la vanguardia de los fogones españoles. La mirada ha sido global. "En todos estos años le hemos tomado el pulso a las tendencias del mundo. Hemos ido con la vanguardia y también nos hemos adelantado. Hemos descubierto talentos. Figuras como René Redzepi o Heston Blumenthal o los cocineros peruanos han sido conocidos por el público gracias a Madrid Fusión", afirma su presidente, José Carlos Capel. De hecho, Blumenthal vuelve y también lo hace el prestigioso japonés Seiji Yamamoto,

El menú de Madrid Fusión no cuenta este año con el plato fuerte de Ferran Adrià, superstar de todas las ediciones, pero hay vida más allá del cocinero más influyente de la década. Los ingredientes son variados, pero se repiten conceptos que no pueden quedar fuera de foco, como la atención a la tierra y la exploración de la despensa con modos biodinámicos y sostenibles, las alternativas de gastronomía a bajo coste, la eficacia de la micrococina y de los bocados sabrosos y originales,

El cocinero vasco Josean Martínez Alija. ampliar foto
El cocinero vasco Josean Martínez Alija.

La fructífera relación de ciencia y cocina, con nombres potentes (inventores de técnicas y conceptos) como Joan Roca, Andoni Luis Aduriz, Elena Arzak o Dani García y teóricos como Nathan Myhrvold (autor de la enciclopedia Modernist Cuisine). Jóvenes talentos de aquí (Paco Morales, Josean M. Alija) y de allá (Pedro Miguel Schiaffino, Daniel Patterson, Nuno Mendes, Masato Nishijara, Paolo Lopriore, Daniel Ovadía..). De la esfera americana, de la mediterránea, la nórdica (Magnus Ek, Magnus Nilsson) o la del nuevo dragón asiático: la cocina coreana, invitada de honor este año, con autores como Sang Hong Deigembre, Yim Jung Sik o Yim Ji-Ho.

También entre el plantel, tres generaciones de una prestigiosa familia francesa de cocineros: Pierre, Michel y César Troisgros, ideólogos del emplatado y de la sartén de teflon.

Nuevos modelos de negocio como restaurantes móviles, carritos de pinchos, la redefinición de los bares con mesas compartidas y propuestas para comer con los dedos... Un acento marcado en esta edición lo tiene el territorio dulce, Dulcefusión, con figuras como Paco y Jacob Torreblanca o Jordi Roca, y una especial atención a las experimentaciones con sabores, colores e ingredentes. Otro foco se pone en el movimiento pro pan artesano, con impulsores como Anna Bellsolá.

El menú de Madrid Fusión no cuenta este año con el plato fuerte de Ferran Adrià, superstar de todas las ediciones, pero hay vida más allá del cocinero más influyente de la década. Los nombres más potentes de la cocina española pasan por los auditorios y salas de conferencias y por las plataformas de productos nuevos que enriquezcan su labor y la de los comensales, de restaurante y de casa.

Desde Enofusión, las bodegas desplegarán lo mejor y más nuevo de la producción, y en estos tiempos hipertecnológicos, presentarán una aplicación para móviles para difundir y vender los vinos de España.

Cartel de Madrid Fusión 2012 ampliar foto
Cartel de Madrid Fusión 2012

Y para celebrar un cumpleaños a la española, habrá un despliegue de delicias nacionales durante los tres días del congreso. Atención a las cifras: un cocido madrileño para 1.200 personas, 90 kilos de callos, 2.000 bocadillos de calamares y otros tantos de jamón, más de 30.000 tapas, una torre de quesos con más de 400 kilos y 30 variedades y, como broche final, una tarta de chocolate firmada por Torrreblanca para más de 500 personas.

Pero todo esto, lo comestible y lo conceptual, está solo al alcance de profesionales. Acceder a Madrid Fusión cuesta 400 euros. Para el público general, y cada vez más gourmet, es la iniciativa paralela al congreso. De nuevo este año se celebra el Gastrofestival: la ciudad se convierte por unos días en capital gastronómica y se expande más allá del congreso (hasta el 5 de febrero). Catas en restaurantes y bares a distintos precios y tamaños de ración, experiencias sensoriales, maridaje con el arte y la moda, el mundo del vino, de lo dulce, lo salado y lo sano... Tiendas, galerías, museos y espacios diversos se suman a los locales de hostelería en este festival a pie de calle.