El misterio de por qué la flor de sal parece más salada que la fina de mesa usando menos cantidad
Conviene reducir y controlar la ingesta de este mineral, pero no eliminarlo del todo de la dieta
Llámalo sal común, sal de mesa, cloruro sódico o por su fórmula química, NaCl. La sal es un compuesto de cloro (60%) y de sodio (40%), cuyo valor culinario es el de realzar el sabor de los alimentos. Pero, además, su presencia —dentro de unos niveles razonables— es vital para el buen funcionamiento del organismo. El equilibrio entre ambos electrolitos y otros, como el potasio, es clave para el funcionamiento del sistema nervioso y la musculatura y para regular la presión sanguínea.
Por su textura y composición se distinguen cuatro tipos de sal. La más habitual es la de mesa: muy molida muy fina y fácil para añadir directamente al plato. La industria la refina y añade antiaglomerantes (ferrocianuro de sodio o el ferrocianuro de potasio) para absorber la humedad y evitar que se apelmace. La sal marina natural, que se comercializa en granos más gruesos, es, en cambio, el residuo que queda al evaporarse el agua de mar. Puede contender yodo y pequeñas cantidades de magnesio, potasio, hierro y calcio y, como no lleva antiaglomerantes, tiende a apelmazarse. La flor de sal, como la Maldon, son los cristales que se forman al evaporarse el agua de mar.
Hay cuatro tipos de sal: la de mesa, la marina, la flor de sal y la del Himalaya.
Desde hace unos años también puede encontrarse sin demasiada dificultad sal del Himalaya, que procede de la antigua mina de sal Khewra (Pakistán). Su característico color rosa procede del hierro y, además, lleva magnesio, calcio y casi nada de yodo.
Otras formas comerciales de la sal son la ahumada, con especias o con hierbas, entre otras.
Ni diosa ni villana
La sal carece de valor nutricional desde el punto de vista de los macronutrientes. Aporta, sobre todo, muchísimo sodio, aproximadamente. 40.000 mg. Son cantidades por cada 100 gramos, muy superiores a lo que suele utilizarse en un plato normal. Pero cada vez que empuñas el salero su contenido se suma al que ya hayas ingerido con otros alimentos de la dieta o a los que ya contienen los ingredientes del plato, sea de forma natural o por su procesamiento.
El cuerpo necesita a los dos electrolitos presentes en la sal, pero no es indispensable salar los alimentos, ya que también se pueden obtener de la mayor parte de estos, aunque en cantidades muchísimo menores. Un equilibrio entre los electrolitos como el cloro, sodio o potasio, son claves en funciones vitales como la digestión (interviene en la producción de ácido clorhídrico en el estómago), para equilibrar el nivel de líquidos corporales tanto dentro como fuera de célula, conducir los impulsos nerviosos…. Nuestro organismo es capaz de eliminar alguno de ellos si su proporción es excesiva, pero hasta cierto punto.
No es indispensable salar los alimentos porque la mayor pare de ellos ya contienen los electrolitos que necesita el cuerpo.
La falta de sodio, habitual en situaciones de alta sudoración o por una muy alta ingesta de agua, provoca hiponatremia. Sus síntomas son náuseas, calambres y convulsiones. El exceso de sodio, en cambio, suele ser el resultado de ingerir demasiada cantidad en la dieta. Lo paradójico en las sociedades occidentales es que no llega como sal añadida a los platos, sino mayoritariamente por la contenida en los alimentos que consumimos, especialmente, los altamente procesados. Es uno de nuestros grandes males y genera tensión arterial alta y distintos problemas cardiovasculares.
Sin embargo, recientes estudios revelan que no todo el mundo responde igual al exceso de sodio. Las personas con hipertensión, diabetes o dolencias crónicas del riñón tienden a presentar más problemas de salud en caso de exceso de sal en la dieta. Tampoco está respaldada la creencia de que el exceso de sal provoca retención de líquidos en adultos sanos, aunque sí contribuye a que aumente el volumen de sangre. No en vano, se asocia a la hipertensión, un problema que, de coincidir con problemas renales, cardiacos o hepáticos, hace que el líquido se acabe acumulando en distintas partes del cuerpo.
Pese a todo, las autoridades sanitarias recomiendan no pasar de cinco gramos de sal al día (2.000 mg de sodio). Sin embargo, se calcula que un ciudadano normal consume a diario de media unos 8,9 gramos, más del 60%, procedente de alimentos procesados como el pan, embutidos, quesos, aperitivos salados o conservas.
¿Hace falta tomar sal yodada?
Antiguamente, las personas que vivían tierra adentro consumían poco o nulo pescado y si tenía la mala suerte de residir en zonas cuyo suelo era particularmente pobre en este mineral, podían tener carencia de yodo. Esto producía bocio, cretinismo o malformaciones congénitas en los niños. Para corregir ese déficit se generalizó la yodificación de la sal común.
Hoy en día, como medida de salud pública para evitar deficiencias de este mineral clave, se recomienda el consumo de sal yodada, que complementaría al que de forma natural aportarían los lácteos, pescados o mariscos.
Paradójicamente, aunque las algas son la mayor fuente de yodo del planeta, la sal marina natural apenas contiene mineral. Y aquí poco tiene que ver la mano del hombre. La naturaleza ya se encarga de limpiar la sal mediante el proceso de cristalización en el que se dejan fuera de forma natural casi todas las impurezas.
Una sal marina no yodada contiene menos del 2% del yodo del que contienen las sales a las que se le añade este micronutriente. Pero cuidado con las algas: su contenido es tan alto que podría ocasionar problemas de tiroides en personas que tradicionalmente no han sido expuestas a estas altas ingestas, tales como los japoneses. Un solo gramo de algas excede hasta en cinco veces el límite máximo permitido de yodo.
Más salado si va en copos
Te ponen una parrillada de verduras coronada por unas escamas de sal. O un solomillo con su sal Maldon. Crees que esa sal tiene más salinidad que la de mesa, pero no es así. Técnicos de la Leatherhead Food Research Association (Reino Unido) efectuaron catas de distintos tipos de sales directamente sobre la lengua. Los cristales irregulares de distintas sales marinas se disolvían muy rápido y el catador los percibía más salados. La sal gema, como la del Himalaya, con sus cristales compactos y más pequeños, tarda más en llegar a las papilas gustativas y se percibe como menos salada.
Para echar al puchero, en contra de los que se tiende a creer, el tamaño de los cristales resulta irrelevante, porque todos van a acabar disolviéndose en un lapso similar de tiempo.
