Julio Basulto: “No es verdad que en España comamos bien. Cada vez consumimos más ultraprocesados”

El dietista y nutricionista Julio Basulto (Barcelona, 50 años) ha escrito una decena de libros y centenares de artículos (algunos en EL PAÍS) para divulgar sus conocimientos en alimentación y alertar sobre el consumo de productos insanos como los ultraprocesados. Es también profesor en el Grado de Nutrición Humana y Dietética de la Universidad de Vic y considera que su labor y la de otros colegas es una gota de agua frente a “la desinformación” que, en su opinión, promueve la industria alimentaria. Por eso, ha escrito Come mierda (Penguin), un libro cuyo título pretende golpear la conciencia de los ciudadanos para que reflexionen sobre lo mal que comen.

Pregunta. ¿Qué le gustaría provocar con el título?

Respuesta. Después de escribir tantos libros en los que hablo de la dieta sana y la importancia de la alimentación, pienso, “¿cómo contrarrestas la millonada que invierte la industria alimentaria en desinformar?”. Con un puñetazo en la mesa. Mierda, según la RAE, es una “cosa mal hecha, de mala calidad”. Pensé, ¿por qué no puedo decir yo que la mala calidad nutricional de buena parte de los productos que encontramos en los supermercados acredita que les llamemos mierda? Esa era la idea, hacer una llamada de atención a una situación muy grave y preocupante.

P. Dice en el libro que “la calidad de la mayoría de los productos alimentarios es mala”, cuando siempre se ha dicho que en España se come bien...

R. La gente cree que seguimos la dieta mediterránea, pero cada vez nuestra dieta se está norteamericanizando más y cada vez comemos más ultraprocesados. En España tomamos más kilocalorías a partir del alcohol que de las legumbres. No es verdad que en España comamos bien. Cada vez consumimos más ultraprocesados. El 30% de las kilocalorías que tomamos proviene de ultraprocesados. Sé que la gente se sorprende.

P. ¿Que los alimentos sean seguros puede confundir con que sean sanos?

R. Es verdad que en España comemos seguro, pero que un producto sea seguro no significa que sea ni sano ni inocuo. Un producto sano es el que te da salud, como la fruta fresca. Pero hay muchos productos seguros que no son inocuos, es decir, cuyo consumo frecuente se traduce en mayores tasas de mortalidad prevenible por patologías como las cardiovasculares, la diabetes tipo 2, algunos tipos de cáncer o la obesidad.

P. ¿Qué es para usted un ultraprocesado?

R. La definición más corta: los productos que se anuncian en televisión. Hay excepciones: algún día verás un anuncio de naranjas de Valencia o de plátano de Canarias, pero es muy raro. La mayor parte de la publicidad en televisón, YouTube, TikTok, Instagram e incluso publicidad encubierta en series es de productos malsanos, con una inversión en publicidad enorme. Son comida basura o mierda. Tienen mala calidad nutricional, es decir, aportan muchas calorías en poco espacio. Un cruasán es un producto que aporta muy pocos nutrientes y muchas calorías. Pero le ponemos diminutivos: cruasancito.

P. ¿No hay la percepción de que un cruasancito sea malo para la salud?

R. La gente no computa la mayor parte de los productos malsanos. Por eso digo: no comas mejor, deja de comer peor, porque lo importante es que seas consciente de lo que comes y de lo que bebes, que sepas que eso que comes no es sano. No estoy diciendo que no lo tomes nunca, pero sí que seas consciente de que es un producto malsano. Convencer a alguien de que el chocolate no es saludable es muy difícil y con la miel es directamente imposible.

P. Los altos contenidos en grasas, azúcares y sales de los ultraprocesados pueden alterar nuestros mecanismos de percepción del sabor. ¿Por qué?

R. La experta Gemma del Caño lo llama bliss point [punto de la felicidad]: tu cerebro, cuando le pones un producto que tiene mucha sal, azúcar o grasa, detecta que aporta calorías, no que es malsano. Si lo haces habitualmente, desensibilizas el paladar, es decir, el umbral cada vez es mayor y cada vez necesitas un potencial de sabor más alto para seguir sintiendo el mismo placer cuando comes. Y como contrapartida, cuando comes un tomate dices: no sabe a nada. Pero es a ti a quien no le sabe a nada, porque estás tomando mucha sal. El 95% de los españoles toman más del doble de la sal y del azúcar que deberían tomar. Lo mismo con las grasas malsanas, los potenciadores de sabor y los edulcorantes acalóricos. Cuando disminuyes el consumo de estos productos empiezan a saber bien los alimentos neutros.

P. ¿Entonces cuantos más ultraprocesados comes, más quieres comer?

R. Y no solo eso, sino que cuando tomas muy a menudo ultraprocesados generas más adipocitos, que son células grasas. Una persona que come muy mal y que es muy sedentaria puede crear adipocitos y además estos crecen. La propia célula adiposa envía mensajes a tu cerebro para comer más. Cuanta más grasa tienes, más hambre tienes.

P. Los jóvenes están aumentando el consumo de ultraprocesados, ¿qué consecuencias tendrá?

R. Por primera vez en la historia nuestros hijos van a tener una esperanza de vida inferior a la nuestra por las enfermedades crónicas generadas por la mala alimentación, como explicó en un informe David S. Ludwig. Y esto es una novedad. Los sistemas sanitarios pueden afrontar las enfermedades actuales en adultos —hipertensión, hiperglucemia, cáncer...— pero cuando esas patologías se instauran en la infancia, no hay sistema sanitario que pueda controlarlas. Si tienes una hipercolesterolemia [colesterol alto] a los 50 o los 60 puedes tener cierta calidad de vida, pero si la padeces a los 17 años nadie te puede garantizar esperanza de vida tanto tiempo, porque los fármacos no han sido diseñados para eso. Habrá más riesgo de mortalidad prevenible.

P. ¿Hay una pandemia de obesidad en España?

R. Sí. No se le presta atención porque hay muchos intereses en contra de frenar la obesidad. Hace unos días, el PP se vanaglorió de haber frenado la intención de la UE de poner etiquetas en las bebidas alcohólicas advirtiendo del riesgo de cáncer, algo que confirman la ciencia y la Organización Mundial de la Salud (OMS). La doctora Margaret Chan, exdirectora de la OMS, dice: “Los gobernantes me han dicho una y otra vez que las medidas más eficaces para controlar la obesidad han sido frenadas por el lobby de la industria alimentaria”. El lobby alimentario está detrás de buena parte de las medidas legislativas y políticas contraproducentes que se están tomando en España en nutrición.

P. Dice que las ciudades forman parte del ambiente obesogénico. ¿Por qué?

R. Porque en una ciudad es más difícil comer bien que comer mal y es más difícil hacer ejercicio que ser sedentario. Hay una serie de estímulos que te invitan constantemente a comer y hay muchas tiendas que venden productos malsanos. Y en cambio caminar charlando con alguien es muy difícil, porque hay mucho ruido. Eso es lo que significa un ambiente obesogénico, que hace que sea más barato y fácil comer mal que comer bien y ser sedentario que hacer ejercicio físico.

P. ¿Hay alguna dosis segura de vino o cerveza?

R. No. El Fondo Mundial para la Investigación sobre Cáncer dice: “La dosis más segura para la salud de consumo de bebidas alcohólicas es cero”. Lo mismo dice la OMS y cualquier artículo científico serio. Cualquier dosis de alcohol incrementa el riesgo de padecer cáncer. Pero además es una sustancia adictiva y el 20% de la gente que empieza a beber alcohol desarrolla una dependencia por razones genéticas. Los gobiernos tienen que implementar medidas para que haya una disminución del consumo: poner etiquetas y advertencias, reducir su disponibilidad —que no se venda en todas partes— y elevar sus impuestos.

P. ¿Cuáles son los productos más insanos de los supermercados?

R. Las bebidas alcohólicas, que no te nutren; las bebidas azucaradas, que tienen muchísimas calorías y producen obesidad, y los cárnicos procesados, que tienen una relación clara con el cáncer.

P. Habla del “marketing depredador de la industria alimentaria”. ¿En qué se traduce?

R. En que cada vez las grandes marcas de alimentación van a colapsar más el mercado y van tener más poder para la agnogénesis nutricional, es decir, fomentar el desconocimiento. Y va a ser todavía más barato comer mal, porque pueden poner precios bajísimos a alimentos muy malsanos y hundir a pequeños productores. Cada vez va a haber más población que se alimenta peor y que no es consciente.

P. ¿Cómo afecta la publicidad de comida basura a los niños?

R. Un estudio constató que uno de cada tres niños europeos no tendría obesidad si se hubiese prohibido la publicidad de productos malsanos. Cuando se publicó, hace unos diez años, no había la gran cantidad de redes sociales al alcance de los niños que hay ahora. Imagínate lo que pasará ahora cuando las redes están colapsadas por influencers anunciando comida basura. Eso debería prohibirse. [Días después de realizar esta entrevista, el Ministerio de Consumo anunció que Youtubers e influencers no podrán anunciar alimentos y bebidas insanos para niños y adolescentes].

P. Comenta en el libro que comer mal mata más que fumar.

R. El tabaquismo mata a ocho millones de personas al año en el mundo y la mala alimentación mata a 11 millones de personas. La mala alimentación es peligrosa y conviene tomar medidas al respecto. Sin embargo, en televisión se discrimina a las personas con obesidad, que suelen ser los tontos de las series, pero luego ves institutos norteamericanos llenos de adolescentes delgados que están todo el día comiendo productos malsanos.

P. ¿Comer bien es comer de todo?

R. No toda la comida es nutritiva. Hay que comer de todo dentro de lo saludable. Si comes algo insano, que sea lo menos posible. La Asociación Estadounidense del Corazón dice que cuanto más variada es la dieta, más obesidad y peor patrón de alimentación. Porque si vas a un supermercado tienes más posibilidades de llevarte cosas malsanas. Para eso están pensados los supermercados, para que compres lo que más renta da a quien lo vende, que suele ser lo más insano.

P. ¿Es más barato comer mal que comer bien?

R. Sí, está demostrado. Si sabes de nutrición puedes comer sano y barato. Pero es difícil. Sabes que unas lentejas secas son baratas, como la fruta o la verdura de temporada o el arroz integral. Pero si no sabes de nutrición pensarás que hace falta que tu dieta sea variada, con la cual acabarás pensando que algo te falta y acabarás cayendo en las redes del que te vende algo barato y malsano.