Miguel Ángel Lurueña: “Comer bien no es caro, el problema es que comer mal es muy barato”

¿Están las gominolas hechas de petróleo? Responder a ese mito de la alimentación, y a muchos otros, llevó a Miguel Ángel Lurueña (Béjar, Salamanca; 43 años) a crear Gominolasdepetroleo.com, un blog pionero en divulgación científica sobre la comida que ya ha cumplido una década. Este doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos que asesora a la industria alimentaria publica Que no te líen con la comida (Destino), donde trata de combatir la desinformación y el desconocimiento en este ámbito. Y no, como explica el experto, las gominolas no están hechas de petróleo, sino de gelatina que se obtiene de huesos y pieles de cerdo.

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Pregunta. ¿Cómo nos lían con la comida?

Respuesta. De muchas maneras. Sobre todo con la publicidad. Otras veces no sabemos interpretar las etiquetas. Por ejemplo, el jamón york no existe, es un nombre coloquial. Hay categorías comerciales: jamón cocido, fiambre de jamón… Algunas empresas maquillan el envase con picaresca para vendernos magro de carne como si fuera jamón cocido. Pasa con más productos: una cosa es el queso, hecho con leche y fermentos, y otra el queso fundido, hecho con queso al que se le añaden sales fundentes, que cambian la estructura del queso. También hay sucedáneos de queso, que son mezclas de grasas. Si no conocemos esas categorías compramos un producto pensando que es otro.

P. ¿Por qué es tan difícil leer las etiquetas?

R. Dan a entender cosas que no son. Hay un cacao en polvo que tiene una imagen de una luna, un osito durmiendo y pone “Buenas noches”. No pone que ayude a dormir, pero el mensaje es ese. Luego está el desconocimiento: no distinguimos la información voluntaria y la parte obligatoria, que es la denominación oficial del producto, la lista de ingredientes y la información nutricional. La alimentación es clave porque la hacemos todos los días e influye en nuestra salud y nuestra economía. Deberíamos conocer cuestiones básicas para comer sano y no gastar mucho.

P. ¿Es más importante la lista de ingredientes o la información nutricional?

R. Miramos las etiquetas, pero no lo que deberíamos mirar. Miras si algo tiene mucha azúcar, muchas calorías y mucha grasa. Pero lo importante es mirar de dónde vienen. No es lo mismo que un producto tenga un 20% de azúcares que procedan de una fruta, o un 20% de grasas que procedan de unas nueces, o que tenga esa misma proporción y vengan de azúcares añadidos o grasas de aceite de palma. Lo importante está en la lista de ingredientes, que se muestran en orden según su cantidad.

P. ¿Qué ingredientes hacen saltar las alarmas?

P. Si en la lista aparecen en primer lugar azúcares (fructosa, sacarosa...), harinas refinadas y grasas de mala calidad (como aceite de palma) es una buena pista de que es un alimento insano. Y también la miel, que tiene buena fama, está básicamente compuesta por más un 82% de azúcares y un 17% de agua.

P. ¿Es mejor la sacarina que el azúcar?

R. Los edulcorantes artificiales son seguros, pero si en un dónut sustituimos azúcar por edulcorante sigue siendo insano. Sí pueden ayudar a reducir el consumo de azúcares en otros aspectos: cambiar una cucharada de azúcar en el café por sacarina. También tienen inconvenientes: hay hipótesis de que los edulcorantes pueden afectar a la microbiótica intestinal y aumentar el gusto por el dulce.

Miras si algo tiene mucha azúcar, muchas calorías y mucha grasa. Pero lo importante es mirar de dónde vienen.

P. ¿Cuánto azúcar debe tener una dieta equilibrada?

R. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, en inglés) dice que cuanto menos, mejor [“No es posible establecer una ingesta diaria tolerable de azúcares sobre una base científica”, dice la agencia]. No quiere decir que por comer un dónut vayamos a enfermar. El azúcar de la fruta es mejor que el de la bollería. Además, el efecto de los azúcares depende de la velocidad de absorción, así que si comemos una naranja esos azúcares se metabolizan de forma lenta, es decir, bien; en cambio, si bebemos un zumo de naranja metabolizamos los azúcares rápidamente, y el organismo necesita retirar este azúcar a base de generar mucha insulina, y a la larga puedes desarrollar diabetes y sobrepeso. Aparte, la fruta tiene fibra y otros nutrientes positivos.

P. ¿Hay que fijarse mucho en los nutrientes?

R. Los alimentos son mucho más que la suma de los nutrientes. Muchas empresas se aprovechan: nos venden unas galletas con vitaminas y minerales añadidos y podemos pensar que son buenas. Pero son productos insanos, con harinas refinadas, grasas de mala calidad y azúcares. Y los cereales de desayuno también suelen tener muchísima azúcar (salvo los integrales).

P. ¿Son seguros los aditivos alimentarios?

R. Los del mercado son seguros, y se reevalúan de forma continua para comprobar si las dosis en que se consumen son seguras. Si cambian los hábitos y comemos más cantidad de un aditivo, se reevalúan y si hay la mínima sospecha, se plantea prohibirlos, como ha pasado con el óxido de titanio. Y se aprueban nuevos, como la estevia.

P. La OMS dijo que la carne procesada es cancerígena. ¿Por qué la consumimos?

R. Estamos rodeados de sustancias cancerígenas. Cuando freímos patatas se produce acrilamida, que puede provocar cáncer. No podemos prohibir la carne ni las patatas, ni el café ni las galletas, que pueden tener sustancias potencialmente cancerígenas. Se dan recomendaciones como freír las patatas a temperatura más baja y retirarlas antes de que salga el color marrón. La carne procesada aumenta el riesgo de sufrir cáncer colorrectal, pero no se conoce qué sustancias aumentan ese riesgo.

P. ¿Comer bien es comer de todo?

R. Hace 30 años solo había un pasillo de cosas insanas; hoy pasa al revés, cuesta encontrar lo saludable. Si hoy decimos comer de todo puedes pensar que hay que comer chocolate, galletas, refrescos… Los niños y adolescentes españoles consumen 50 gramos de azúcares añadidos al día, a través de refrescos, bollería… La recomendación sería: come variado pero entre una oferta saludable: verduras, hortalizas, legumbres…

P. ¿Cuál es el producto más insano en los supermercados?

R. Las bebidas energéticas, que tienen hasta 72 gramos de azúcar por envase, y muchísima cafeína, el equivalente a tres cafés. Además, las toman quienes deberían alimentarse mejor: los adolescentes. Algunos toman varias latas seguidas. Consumo ha pedido a la industria que haga los envases más pequeños y baje la cafeína. En algunos países no se venden a menores de 16 años y habría que hacerlo en España.

P. ¿La comida ecológica es más sana?

R. No tiene por qué. Tenemos una percepción de esos alimentos que no son realidad. El término “ecológico” lo asociamos como más sostenible, saludable, pero lo que significa es que cumple un reglamento europeo, que restringe el uso de ciertos pesticidas, pero no tiene en cuenta el consumo de agua, la huella de carbono o los plásticos que usa. Podemos traer cocos de Costa de Marfil envasados en plástico y ponerles el sello ecológico. El reglamento se basa en la falacia naturalista: pensar que lo natural es bueno solo por serlo. El veneno de serpiente o las setas venenosas son naturales y son tóxicos. Lo que sí hace el reglamento es dar más espacio a los animales en ganadería. Las reglas sanitarias son iguales para todos los productos, sean ecológicos o no. En cuanto a lo saludable, la composición es básicamente la misma.

P. Hay artículos que dicen que beber vino o cerveza es saludable…

R. Es una barbaridad. Muchas veces están financiados por la industria. El alcohol es un tóxico y no hay dosis segura. Si bebemos deberíamos hacerlo pensando que es perjudicial.

Hace poco varias empresas amenazaron con denunciar a quien usara ese término. Ultraprocesado es una forma de procesado.

P. El atún no está recomendado para niños. ¿Y para los demás?

R. El atún rojo, el emperador, el pez espada y el tiburón van acumulando el mercurio de los peces que se van comiendo. La recomendación es que no lo consuman embarazadas ni niños pequeños. En adultos el riesgo es menor, por tener mayor peso corporal, por lo que el efecto del compuesto tóxico es más leve. Por eso se recomienda comer con moderación.

P. ¿Por qué la ley no define qué es un ultraprocesado?

R. Supongo que hay presiones de la industria. Hace poco varias empresas amenazaron con denunciar a quien usara ese término. Ultraprocesado es una forma de procesado. Prefiero hablar de productos insanos. Es verdad que muchos son insanos: galletas, bollería... Pero también los hay poco procesados, como la cerveza o la miel.

P. ¿Existen los superalimentos?

R. No me gusta ese término. Se dice de alimentos con mucha proporción de nutrientes beneficiosos, pero se asocia a productos exóticos: bayas de goji, semillas de chía… Suelen ser muy caros y vienen de muy lejos. La mayoría son productos saludables, pero parece que para comer bien hay que hacer algo especial y gastarse mucho dinero. Es un error. Tenemos superalimentos bien cerca y les hacemos poco caso, como los garbanzos, otras legumbres o los frutos secos.

P. ¿Comer sano es caro?

P. Comer bien no es caro, el problema es que comer mal es muy barato. Un kilo de manzanas es asequible, pero una caja de galletas vale igual y puede durar 15 días. Algunos países ponen impuestos a las bebidas azucaradas, porque son los productos sobre los que hay más evidencia de que su ingesta produce efectos adversos sobre la salud: caries, obesidad, diabetes tipo 2… Es lo que hizo España este año. Eso desincentiva el consumo.

P. ¿El futuro etiquetado frontal NutriScore, que puntúa los alimentos de la A a la E, va a ayudar a elegir alimentos más sanos?

R. No. La forma en que calcula la puntuación se puede trucar. Hay cereales de desayuno con mucha azúcar a los que les correspondería una mala nota (D o E), pero las empresas les añaden fibra, que puntúa positiva, y se compensa la nota, quedando en una A o una B. Pero siguen siendo productos insanos.